看完這篇，蛋黃酥技能輕鬆get！

來自專欄不藏私麵包修行29 人贊了文章

中秋節馬上到了，昨天不藏私給大家送了月餅，沒得到月餅的朋友也不要著急，今天小編來教大家做蛋黃酥，和月餅一樣好吃哦！

蛋黃酥屬於中式開酥點心中的小開酥，比大開酥好操作，容易掌握，只要注意幾個關鍵點，就可以做的層次漂亮、味道香甜。

01

用什麼油起酥？

蛋黃酥是中式面點，當然是豬油起酥效果最好，其次是黃油，再次是植物油，這是油的分子結構決定的。豬油可以用買的，也可以自己熬制，小編一般都是某寶上買現成的豬油，比較省事。

02

用什麼鴨蛋黃好？

鴨蛋黃最好買生的鹹鴨蛋，自己敲出蛋黃使用，這樣的蛋黃比袋裝的好吃，顏色也更漂亮。

好的鴨蛋黃用手摸起來很硬，顏色橘黃，沒有白心；

如果表面已經開始融化了，那麼就是腌制的時間過久，要儘快使用，不然融化的會越來越多；如果有白心就是腌制的時間還不夠，但是已經敲出來也沒辦法再接著腌了，只能湊合用了。

03

鴨蛋黃如何處理？

鴨蛋黃剝出來，一定要把表面一層白膜去掉，不然鴨蛋會很腥。

生的鴨蛋黃可以進烤箱150度烘烤5分鐘，以蛋黃不出油、7/8成熟為宜，或者不烤，直接包也完全ok，小編一般都不烤，還是為了省事。

如果使用現成蛋黃，可以噴白酒，然後進烤箱烘烤一下再使用。

04

豆沙餡如何挑選？

豆沙餡可以自己炒！什麼都要自己製作的朋友當然可以自己炒，自己炒的好吃。但像小編這種嫌麻煩的也可以買現成的，推薦京日牌，小編一直用這個牌子的豆沙餡，是帶一些顆粒的豆沙，我有時候還會摻一些碾碎的蜜紅豆。

材料都清楚了，我們開始製作吧，製作前請吃飽飯，因為製作過程耗時較長，腰會很酸，消耗很多體力！

1

製作水油皮

揉制水油皮時，如果室溫過高，要開空調。可以用冰水，面溫過高的話，水油皮會漏油，容易混酥。

水油皮要揉到有薄膜的狀態，這樣麵糰的延展性才好，之後開酥時才不容易混酥。

製作好的油皮密封好，鬆弛20分鐘，夏天放進冰箱冷藏鬆弛。

2

製作油酥

水油皮鬆弛時，開始製作油酥。油酥粉：油=2：1，這個比例是永遠不變的。

天氣熱時，手溫高不要用手攪拌。選硬質刮刀，用捻的方式，把麵粉和油混合均勻。如果油酥過軟，要放進冰箱冷藏一下，使之變硬一些，方便操作。

3

準備鴨蛋黃

把鴨蛋黃磕好，去白膜，沖洗乾淨，擦掉表面水分，密封好。

4

準備豆沙餡

豆沙餡按照單個重量稱好，揉成圓形，密封好備用。

5

分割水油皮、油酥

鬆弛好的水油皮和油酥按照個數，平均分割好，揉圓。先分割水油皮再分割油酥。

分割好的水油皮和油酥爭取做到軟硬度一致，這點非常非常重要，關係到之後會不會混酥！分割好的油皮要隨時密封，以免干皮！

6

包酥

水油皮收口向上捏扁。

油酥放在中間。（油酥如果硬可以用手捏一下，軟的話再放冰箱凍一下，軟硬度爭取和油皮一致）

水油皮放在左手虎口處，右手大拇指輕輕按壓油酥，虎口向上提水油皮，轉動它，慢慢使水油皮完全包裹住油酥，包的均勻很重要！

一定捏緊收口，不然油酥會漏出來！

收口向上放在盤裡，密封好。

全部包好後鬆弛20分鐘。必須鬆弛，讓麵筋放鬆下來，為下一次擀卷做準備。

7

包鴨蛋黃

麵糰鬆弛時，開始準備內餡。紅豆沙按扁，像包酥一樣把鴨蛋黃包進豆沙里。鴨蛋黃和豆沙之間不能留有空隙，包緊。包好的內餡密封好，備用。

8

第一次擀卷

鬆弛好的麵糰取出，拿出第一個包好的麵糰，收口向上放在檯面上。（擀卷要按照包好的順序依次操作）

擀麵杖從中間向上、向下擀開，呈牛舌狀。不要擀的太薄，以免漏酥。

從一頭輕輕捲起，卷緊。

檯面一定要清理乾淨，不要有任何雜質，否則麵糰捲起時底下會破皮。如果麵糰很軟，不好操作，粘擀麵杖，可以稍微彈一點乾粉。

全部卷好之後密封，鬆弛20分鐘。

9

第二次擀卷

鬆弛完畢，拿出第一個卷好的麵糰，收口向下，豎向擺在檯面上。（第二次擀卷也是按照麵糰製作的先後順序依次操作）

擀麵杖從中間向上、向下依次擀開。根據麵糰的延展性，在不破皮的情況下，儘可能得擀長一些。

從一頭捲起，卷緊。

收口向上，順序擺放，密封好，鬆弛20分鐘。

10

準備裝飾

準備一個雞蛋黃，打散。準備好黑芝麻。烤箱上下火180度預熱。

11

包餡

按照順序，拿出一個麵糰，收口向上，食指在中間壓一下。

兩頭折向中間。

壓扁，擀麵杖擀成圓形。

翻過來看下是否破皮。

翻回反面，內餡放在中間，還是包酥一樣的手法，把內餡包好。

務必捏緊收口，不然一定爆餡。

全部包好擺放在烤盤上。

頂部刷蛋液，可以刷兩遍。

撒黑芝麻。

12

烘烤

上下火180℃，中層，烘烤30分鐘。根據自己的烤箱調整溫度時間。

好了，經過漫長的3個小時，蛋黃酥終於出爐了。

小編也累的腰酸背疼，切開一個蛋黃酥看下，層次還可以，比去年進步不少，流下感動的淚水！遙想去年的這個時候，小編也是磕蛋黃酥磕的停不下來，特意買了不鏽鋼檯面，結果陷入了破皮破皮破皮的噩夢，一擀卷就破皮，直到又換回硅膠墊，瞎操作都不會破皮，真是氣哭惹！

有兩個收口沒捏緊，爆餡了......

月餅節除了吃月餅，賞月亮，吃蛋黃酥也是不錯的選擇，大家快快跟著小編的教程，做起來吧~

有問題留言告訴我們，喜歡蛋黃酥的朋友不要忘記點贊！作業可以發送圖片到公眾號後台或者微博上@不藏私麵包匠人

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）