你猜，在日本虹鱒屬於三文魚嗎？日本人生吃虹鱒嗎？

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最近，關於《生食三文魚》團體標準的事兒鬧得沸沸揚揚。該標準說，「三文魚是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等」。

via：http://matome.naver.jp

很多吃貨表示三觀碎一地，因為在中文語境，三文魚一般是指「大西洋鮭」（Salmo salar），現在連身為淡水魚的虹鱒（Oncorhynchus mykiss）都被劃入「三文魚」，那麼以後三文魚市場是否會出現混淆品種，以次充好，對寄生蟲問題無法明確監管的情況呢？

面對各方質疑，標準起草方之一，中國水產流通與加工協會會長崔和回應說，這是參考了國際標準，「再說鄰近的日本，虹鱒的價格也比大西洋鮭高多了，消費者沒吃虧」。

既然起草方點名提到了霓虹國，那我們就來說說：

?? 日本三文魚包括虹鱒嗎？

?? 在日本，虹鱒比大西洋鮭貴嗎？

?? 日本人生吃虹鱒嗎？

1 、三文魚、鮭和鱒

日本人原來的鮭鱒魚類體系里，只有鮭（サケ，sake）和鱒（マス，masu）兩類。前者通常會降海洄遊，而後者通常終生生活在淡水中。然後，日本開始進口挪威、智利等國的鮭鱒魚類之後，サーモン（三文魚，salmon）這個外國詞兒廣泛出現在日語里了。在日語詞典里的釋義是サーモン（salmon）=サケ，トラウト（trout）=マス。但在日本的壽司店，尤其是平價壽司店，「サーモン」（三文魚）多指鮭鱒、大西洋鮭等進口魚類。

via：http://japaneseclass.jp

鮭鱒，日語寫作「サーモントラウト」或「トラウトサーモン」（salmon trout）。這種魚是陸封型虹鱒（rainbow trout）與降海型虹鱒（steelhead trout）的雜交品種，所以從物種歸類上來看還是屬於虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。日本市場上的鮭鱒主要是來自智利等國的養殖鮭鱒。

鮭鱒。via：http://zukan-bouz.com

大西洋鮭，日語寫作「タイセイヨウサケ」（taiseiyou sake），或アトランティックサーモン（Atlantic salmon）。日本人食用的大西洋鮭主要是從挪威進口的冷藏養殖魚。

大西洋鮭。via: spconnection.cl

既然出現在平價壽司店，這兩種魚的價格也比較親民。品質較好的進口大西洋鮭和鮭鱒網上零售價可以達到4000-5000日元/公斤左右。

迴轉壽司的三文魚。via：http://cookbiz.jp

下文我們會提到一些日本本土的虹鱒品牌，你會發現它們其中一些也以「サーモン」（三文魚）命名，作者認為這是出於品牌定位和宣傳的考慮，不是出於物種分類的科學命名方法。

結論：

在日本平價壽司店，「三文魚」通常包括進口虹鱒的雜交品種「鮭鱒」，不包括日本國產虹鱒。但有些日本國產虹鱒品牌會以「三文魚」命名。

2、歡迎來到日本虹鱒世界

日本虹鱒（ニジマス，nijimasu）的情況相對複雜一些。虹鱒原產地在北美，1877年1萬粒嗷嗷待哺的虹鱒卵從加州引入日本的吉野村柚木（現在的東京青梅市），經過飼育後在多摩川放流，虹鱒在日本生息繁衍開來。作為一種高顏值又美味的淡水魚，虹鱒成為日本山區人民喜聞樂見的食物。現在日本虹鱒以養殖為主，僅在北海道西別川、摩周湖等地有野生虹鱒出沒。

虹鱒。via：http://enoha-tei.com

如果大家留意新聞的話，可能還記得之前上了央視的青海龍羊峽虹鱒魚是三倍體虹鱒魚。在日本，養殖虹鱒魚產量較多的一些縣也培育了N種三倍體虹鱒魚，比如長野縣的信州三文魚（信州サーモン），愛知縣的絹姬三文魚（絹姫サーモン）等，作為虹鱒，起名叫「三文魚」，也是有點隨意啊，但考慮這樣去推廣生食虹鱒比較容易，這也是個不錯的營銷策略。三倍體的優勢大家可能都知道，因為不孕不育、心無旁騖地長身體，所以一般這樣的虹鱒生長期短、肉質好、死亡率低。

顏色超美的絹姬三文魚。via：http://tansui.net

然後，因為雄性三倍體虹鱒中還是會有那麼一小撮賊心不死的同學性腺會發育，影響長膘大業，所以可怕的人類又研發出全雌三倍體虹鱒，這下三倍體們全都成無欲無求的佛系婦女了。日本有名的全雌三倍體虹鱒包括栃木縣的八潮鱒（ヤシオマス）、新潟縣的魚沼美雪鱒（魚沼美雪マス）等。

肥宅快樂八潮鱒。 via：http://zukan-bouz.com

還有些不搞三倍體的，單純靠增加飼養時間來讓虹鱒便肥美的，比如群馬縣的銀光（ギンヒカリ），普通虹鱒要飼養二年，但銀光要三年時間。

銀光。via：http://zukan-bouz.com

由於日本養殖大型虹鱒的成本高、產量低，和進口鮭鱒魚類相比，它們的價格較貴，可以達到進口魚價格的2-3倍，比如刺身用的信州三文魚肉網上零售價可達9000日元/公斤。但日本產小型、非知名品牌虹鱒價格就會便宜很多。

信州三文魚刺身。via：http://matome.naver.jp

結論：

在日本，日本產虹鱒的價格確實可以高於挪威進口三文魚（，以及智利進口鮭鱒）。但需要注意的是，日本的國情本來是優質國產食材備受青睞，價格高於進口食材的情況比比皆是，這點與我國的情況並不相同。

3、生吃虹鱒，可還行？

很多日料吃貨都知道，因為擔心寄生蟲問題，愛吃生魚的日本人傳統上也是不生吃鮭鱒類鮮魚的。要麼經過冷凍，再解凍薄切成刺身（ルイべ，ruibe），要麼加熱食用，比如石狩鍋、三平汁、鹽烤鮭魚等等。上世紀80年代，隨著進口三文魚進入日本市場，生食三文魚的文化才逐漸被日本人接受。

ルイべ。via: 高田屋 川崎駅前店

現在日本人也在慢慢接受生食養殖虹鱒。日本對於食用鮭鱒魚類的輿論導向是，野生鮭、鱒是可能含有寄生蟲的，還是加熱食用為妙；養殖鮭、鱒，寄生蟲問題可以得到有效控制，是可以生食的。當然，還是有些日本人會對生食養殖鮭、鱒心存疑慮。

三種鮭鱒蓋飯：挪威三文魚【上】、信濃雪鱒【左下】、信州三文魚【右下】，生食養殖鮭、鱒在日本是存在的。 via：kumada.tokyo

結論：

日本人可以接受生食養殖虹鱒。但養殖虹鱒要保證生食安全，需要對養殖、流通、加工環節的嚴格把控。我國的養殖虹鱒是否可以生食，也需要根據我國虹鱒養殖產業情況做出獨立判斷。

4、總結一下~

作者沒有比較過中國和日本養殖虹鱒的技術和管理水平，所以不對國內養殖虹鱒的好壞做評價，只是說一下行業與企業的態度吧。不同國家對「三文魚」的定義有差異，我國人民比較習慣將大西洋鮭認作「三文魚」。現在，《生食三文魚》團體標準想將三文魚的定義範圍擴大，希望通過修改定義來使生食養殖虹鱒變得順理成章，很機智地省去教育消費者的艱辛工作。可是，現在的消費者經過幾輪洗禮也變得無比敏感，越不透明的溝通方式，越容易引起消費者的反感。

就日本的經驗來說，生食養殖虹鱒是存在的，而且進口虹鱒雜交品種鮭鱒在日本是被可以被稱為三文魚的，日本國產養殖虹鱒中有一些品牌出於營銷考慮，也給自己起名兒叫「xx三文魚」，但這不是從科學分類角度的命名。

所以，問題的關鍵不在於是不是可以生食養殖虹鱒，也不在於虹鱒是不是應該被稱作三文魚，而在於消費者是不是能清楚地了解自己吃的是什麼魚，以及這種魚在生產流通加工等環節是否做到符合食品安全的標準。

如果不能讓消費者了解和信任，即使養出了高級虹鱒，又能如何？

來，看看這五塊肉有啥不一樣吧，圓點處起順時針：絹姬三文魚（日本養殖虹鱒）、智利養殖鮭鱒、阿拉斯加野生帝王鮭（king salmon）、紐西蘭養殖帝王鮭、挪威養殖大西洋鮭。via: http://yamaken.org

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