讀懂江小白丨發酵純凈酒體，最功不可沒的竟然是？

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如今我們進入了一個速食時代。購物、用餐、閱讀……甚至連愛情都快捷並短暫。

在快節奏的生活中，世界變得越來越複雜，越來越聒噪。

我們還能守住多少簡單純粹？

讓時間慢下來吧，聽江小白給你「唱」一首簡單的小曲。

• 酒麴：懂歌，更懂酒

在中國酒的分類中，常常聽到大麴酒，小曲酒。酒麴這個詞很妙，既是日常生活場景里的歌，比如說著名的《酒神曲》,又是物質世界裡一種奇妙的催化劑。

在物質匱乏的年代，人們喝一口酒不容易。一有酒，就高興地歌唱生活，那是生活的酒麴。

我國用糧食釀酒，原理是糧食中的澱粉在微生物的作用下轉化為糖。

糖化在自然界非常緩慢，這時就需要酒麴加入提供糖化的動力。不同的微生物決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。酒麴完全融進了酒體，中國酒也因此被稱為曲酒。

實際上，中國酒發酵的酒麴有多種：

麥曲，以麥子或小米為原料，主要用於黃酒的釀造；

小曲，以糯米或稻米為原料，主要用於小曲酒的釀造；如江小白；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，由麥曲演變而來，以小麥、大麥、豌豆為原料，用於蒸餾酒的釀造；

麩曲，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。

這其中，只有小曲能配得上「簡單」二字。

市場上最常見的是大麴酒和小曲酒。大麴酒一般曲香馥郁，口味醇厚，因為大麴除了含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量能夠產生微量香氣成分。

小曲酒則是酒味純凈，香氣清新，小曲發酵的江小白純凈單一，沒有雜味。

• 江小白：單一小曲，純凈味道

江小白釀酒採用單一糧食——紅皮糯高粱，少有人注意到，江小白連曲葯都只有單一曲葯。

小曲中有益微生物占絕對優勢，雜菌難以入侵為害。曲料與空氣接觸充分，微生物生長繁殖迅速均勻，制曲周期大大縮短。

這些保證出產的高粱酒單純穩定，優質安全，增進了酒體綿甜、圓潤、凈爽的口感，奠定了江小白酒簡單、純粹、甜凈的風格。

小曲高粱酒發源於江津白沙鎮，已有幾百年歷史。

長久以來，渝州大地但凡喜事必有重慶小曲高粱酒的參與，它是當地人不可或缺的食品和精神物品。

重慶人喜愛它的清雅香氣與醇甜的口味，又總是因豪爽而喜好大口喝酒的暢爽，多以粗碗盛裝，大碗盛酒傳遞喝酒，或小碗盛酒每人一口一碗。

重慶人的性格正好配小曲高粱酒，簡單直接。

就像一首簡單的歌，平凡而深刻。