來自日本御用糕點老鋪的小點心，配茶最美 | 企鵝市集

09-15

讀書的時候，家和學校附近都有叫一間叫做「Financier」的連鎖糕點店。店內招牌，是一款金磚造型的法式甜點——費南雪。我常常去點一杯咖啡，配一塊費南雪當早餐，偶遇哪天下雨，也會去那裡喝碗熱騰騰的雞肉意麵湯，坐在窗邊發上一會兒呆。

店裡也做瑪德琳，用塑料紙包好，通常都和費南雪裝在同一個筐里，久而久之，難免會拿錯，也懶得去換。吃多了，也漸漸愛上了這種貝殼形的小蛋糕。

事實上，瑪德琳和費南雪在口感上非常相似，都可以算是海綿蛋糕的親戚；要說二者區別，除了外觀形狀上的顯著不同，大約就是瑪德琳的配方用得是全蛋，偶爾加入檸檬或橙皮，而費南雪只用蛋白，口味上則會加入不少杏仁粉。

回到國內，也時常想念這兩款小蛋糕的美味。烤得微微深色的表皮，暗示著甜美的焦香。入口是濃郁的黃油香氣，口感蓬鬆甜潤，配茶最妙。

愛吃瑪德琳的普魯斯特

就連法國作家普魯斯特，對瑪德琳也頗有溢美之詞：

「扇貝狀的小蛋糕，

其堅硬的貝褶下是感官的盛宴。」

但這兩款蛋糕，在國內的普及程度並不太高。回國之後尋尋覓覓，一直沒找到合心意的口味，直到有一天，選品組同事分給我一塊熟悉的小蛋糕：

比起傳統法式甜點，它不僅有抹茶的清新微苦作為平衡，甜中還帶了一點酸度，更適合亞洲人的口味。怎麼做到的？

這家百年老鋪，敢用玉露碾茶做蛋糕

問了同事才知道，這塊小蛋糕來自日本大阪，一家一百四十餘年歷史的皇室御用糕點老鋪：幸邸。它們的產品在傳統法式配方基礎上，有不少巧妙的改良。

比如說，這塊費南雪裡加入的抹茶，可不是某寶上隨處可見的抹茶粉。幸邸與另一家百年老鋪——京都宇治抹茶始祖「共榮制茶」合作，挑選上等茶葉「玉露」，經過採摘、攪碎、蒸汽殺青、冷卻、烘乾、梗葉分離，去除砂石、殺菌、快速乾燥、研磨的繁複步驟，將碧綠生青的茶葉，磨成2500目以上的抹茶微粉，這就是費南雪中使用的頂級宇治玉露碾茶——「彩」。