手把手教你做五仁月餅，色澤金黃，咬一口，滿滿餡料超豐富。

中秋節快要來了，今天跟大家分享的是最受歡迎的五仁月餅！配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便於攜帶。而且口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味，咬上一口，香極了！

無敵伍仁月餅

圖文 |

Eva小佳的廚房

原料：

中筋麵粉160g、轉化糖漿115g、花生油45g、梘水4g、吉士粉4g。

做法：

1、準備好伍仁餡料。

2、把紅皮花生放烤箱里用150度烘烤約20分鐘，出爐稍冷卻後搓去表皮。

3、使用的堅果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小塊，其他乾果仁都用包油紙里或者保鮮袋裡，用擀麵杖稍擀碎。

4、把乾果切成小塊，芒果乾和獼猴桃干切成絲條狀，混合均勻。

5、把處理好的所有堅果和乾果放一個大的盆里，混合均勻。

6、準備好輔料，水燒開晾涼備用。

7、提前把糯米粉和低筋麵粉混合後放入鍋中，用中小火不斷翻炒至微黃狀態，攤開晾涼備用。

8、製作五仁餡：將晾涼的粉類加到混合好的五仁餡料中，拌均勻。

9、先把花生油、細糖、蜂蜜、麥芽糖、白酒和涼開水一起放在乾淨的盆里，用手持打蛋器攪拌融合成乳化狀態。

10、把乳化好的材料加入混合的餡料中，先用硬質刮刀翻拌均勻，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至當抓一把餡料能輕鬆握成團不會太鬆散的狀態。

11、材料混合好後，蓋好室溫靜置半個小時以上。

12、製作餅皮：將轉化糖漿和梘水先倒入盆里，攪拌勻後加入花生油，繼續攪拌至乳化狀態。

13、加入過篩的麵粉，拌成至無乾粉狀態後將餅皮麵糰稍整理成油亮光滑狀態，用保鮮膜蓋好，室溫下鬆弛至少2小時。

14、靜置好的五仁餡很香很油潤，不會太硬，很容易成團，秤取35g每份，共20份，加入一顆小冰糖（冰糖是個人兒時記憶，可不加），搓圓蓋好。

15、將松馳好的餅皮稱取15g每份。

16、取一份餅皮揉圓後壓扁成圓狀，放入五仁餡，用虎口把餅皮慢慢向上推，最後揉搓至餅皮完全包裹住餡料，搓圓後排入墊油布的烤盤。

17、取50克月餅模具，裝好圖案後壓在月餅胚上，按住底部印出花紋。

18、CO-960M智能烤箱，選擇上下火模式，提前上火200度下火180度預熱好，預熱完成提示音響後將月餅放入中層，先烘烤約5分鐘定型。

19、定型好的月餅取出，烤盤放至網架晾幾分鐘，稍涼後在月餅表面掃一層薄薄的蛋黃液。

20、月餅重新放入烤箱，溫度轉為上火180度，下火160度，繼續烘烤約15分鐘。月餅烤至表面金黃色腰部有點鼓出的狀態即可。

21、月餅取出晾涼後密封，室溫回油3-5天左右狀態最佳。

小竅門：

1、配方中餅皮材料可做50g月餅20個，因伍仁餡料製作繁瑣，餡料是加大份量做的，約可做50g月餅55個，多的餡料2-3天內使用冷藏保存，如更長時間則冷凍，使用前拿出回溫再分團即可。附上一次想做55個的餅皮配方：中筋麵粉440g、轉化糖漿315g、花生油125g、梘水10g，吉士粉10g。 2、餅皮材料中的吉士粉，沒有可不加，但餅皮的顏色會沒這麼亮。 3、餅皮材料中的梘水是用來中和餅皮中的酸鹼度的，不可缺少，一般也不建議自己調配，因為無法調節PH值。 4、五仁餡料的軟硬度可以用糯米粉和涼開水來調整，如果太干就加水，如果太濕就加糯米粉，剛混合好的狀態不能太硬，因為在靜置時還會變硬一點，當抓一把餡料能輕鬆握成團，不會太鬆散的狀態即可。 5、烘烤的溫度和時間僅供參考，請根據實際情況適當調整。 5、做好的月餅晾涼後密封保存，一般室溫回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里，這樣會影響回油，使月餅變硬而影響口感。 

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黑糖五仁月餅

圖文 |

烘焙123

原料：

皮75g（8-9個）、黑糖糖漿100g、花生油35g、鹼水2g、奶粉4g、中筋麵粉140g、綜合果仁200g、熟糯米粉75g、熟花生油74g、糖桂花70g、轉化糖漿30g、全蛋液適量（蛋清少一點）、淡奶油適量。

做法：

1、盆內倒入黑糖糖漿和鹼水，攪勻。

2、再倒入花生油攪勻。

3、加入中筋麵粉和奶粉，用刮刀壓拌均勻。

4、用手揉成團，無乾粉即可。

5、蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛2小時以上。

6、製作餡料，果切提前烘烤至熟，切碎。

7、花生油煮熟。

8、糯米粉提前用不粘鍋炒熟，炒至微微變黃即可。

9、綜合果仁中加入糖桂花，拌勻。

10、加入熟花生油和糯米粉，攪勻。

11、倒入轉化糖漿拌勻。

12、用手能捏成團即可。

13、將餡料分成45g一個。

14、皮需要提前從冰箱取出回溫，分團，30g一個。

15、把皮壓平，包入餡料。

16、用虎口收口，滾圓。

17、在模具表面刷上少許花生油。

18、把包裹的好皮餡放入模具中。

19、放在烤盤上，用手按壓幾下，壓出花紋。

20、烘烤前噴上水。

21、烤箱提前預熱，上下火170度，烘烤5分鐘定型。

22、取出月餅，在表面刷上蛋液，繼續烘烤8分鐘。（全蛋液和淡奶油比例為5:1）

23、取出後放涼，再用保鮮膜蓋好進行回油。

小竅門：

Tip 1.餡料中的糖桂花可以用蜂蜜或者玫瑰醬替代。 2.綜合果仁可以選擇核桃仁、葵瓜子仁、腰果、南瓜子仁、花生、白芝麻、黑芝麻，也可以放入果乾，例如提子乾、蔓越莓乾等，比例可以根據自己喜好調整。 3.皮需要回溫，壓紋路的時候不容易出現裂紋，花紋會更清晰。

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肉鬆果仁月餅

圖文 |

龍寶寶陳諾

原料：

中筋麵粉120克、轉化糖漿90克、花生油30克、梘水2克、鹽焗腰果40克、巴旦木40克、花生碎40克、混合堅果75克、白芝麻20克、黑芝麻20克、紅糖粉70克、玉米油28克、熟糯米粉90克、涼白開水70克、肉鬆50克。

做法：

1、乾淨的盆子里倒入轉化糖漿，花生油和梘水混合均勻。

2、加入中筋麵粉翻拌均勻到沒有乾粉狀態。

3、和好的麵糰放入保鮮袋，室溫下靜置2小時。

4、準備好做肉鬆果仁餡的材料和份量。

5、把巴旦木和鹽焗腰果，白芝麻，黑芝麻倒進金盤裡。

6、利用芝麻的緩衝，擀碎大塊的堅果。

7、混合堅果里的大塊堅果切成小塊，蔓越莓和葡萄乾可以不用切。

8、用小鍋小火加熱把糯米粉炒到微微發黃。

9、準備一個乾淨的盆子，放入步驟4中的所有材料，混合一下。

10、繼續加入熟糯米粉。

11、加入玉米油和涼白開水。

12、把所有材料混合均勻。

13、再把肉鬆果仁餡每個35克平均分成15個。

14、醒好的月餅皮按照每個15克平均分成15個皮。

15、取一個月餅皮按扁，放上肉鬆果仁餡。

16、用左手的虎口慢慢的把月餅皮推好封口。

17、所有的月餅依次包好。

18、取一個月餅球放入月餅模具中壓出月餅雛形（如果月餅皮粘模具可以抹少量的麵粉）。

19、所有的月餅胚壓好以後噴水靜置10分鐘。

20、放入靠著中層，上下火200度烤5分鐘定型。

21、定型後取出在月餅上刷一層薄薄的蛋液。

22、繼續放回烤箱底層，上下火180度烤14分鐘。

23、月餅出爐以後等待回油。

24、一般第二天就可以回油了，油印很明顯。

小竅門：

1.配方中果仁根據需要搭配 2.肉鬆是自己做的，也可以用買的肉鬆 3.做月餅胚的時候如果覺得粘手可以在月餅球上抹適量的麵粉 4.烤箱的溫度和時間根據常用烤箱靈活調整。

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桃山皮五仁月餅

圖文 |

雪峰兒

原料：

白豆沙200克、黃油14克、麵粉30克、五仁餡適量。

做法：

1、所有餅皮材料備用。

2、和成不沾手的團。

3、分成三份，分別加入抹茶粉，可可粉，紅曲米粉。

4、揉勻。

5、分成20克的小劑子。

6、包入五仁餡。

7、全部包好。

8、放入月餅模具。

9、全部壓出。

10、放入烤箱160度20分鐘，不用上色，拿出即可。

11、漂亮的顏色。

12、是桃山皮的特點。

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糖五仁月餅

圖文 |

龍寶寶陳諾

原料：

轉化糖漿140克、中筋麵粉205克、花生油40克、梘水4克、核桃仁66克、葵花籽仁66克、花生66克、燕麥片66克、黑芝麻58克、冬瓜糖58克、蔓越莓31克、紅糖粉40克、玉米油43克、奶粉40克、熟糯米粉125克、涼開水112克。

做法：

1、轉化糖漿，梘水，玉米油，倒入乾淨的碗里，混合均勻。

2、加入過篩好的中粉。

3、戴上一次性手套把麵糰抓成團。

4、麵糰裝入保鮮袋，室溫下靜置2小時左右。

5、把核桃仁，葵花籽仁，黑芝麻，燕麥片分別用烤箱150度烘烤5分鐘，花生烤7分鐘，顆粒大的可以切碎一點，冬瓜糖切顆粒，蔓越莓切細條，所有五仁餡材料放入盆里（可以放剛才和面的盆里）。

6、戴上一次性手套把五仁餡材料混合均勻，抓成一個大的餡料團，蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

7、把五仁餡料按照35克一個分成24個。

8、把月餅皮按照每個15克分成24個。

9、戴上一次性手套，取其中一個麵糰用2個掌心的摩擦力按扁，放上五仁餡。

10、手心合起來，用虎口把麵糰慢慢收圓，皮厚的地方可以推到皮薄的地方，盡量推的均勻一點。

11、把月餅球放入50克模具里，可以按壓一下模具邊緣，印出來的花紋更立體。

12、月餅模具倒扣在烤盤上，向下按壓，輕輕提起模具。

13、所有月餅全部做好以後用噴水壺噴一點點水，靜置10分鐘，同時預熱烤箱180度。

14、180度烤6分鐘定型取出。

15、在定型好的月餅上刷一層薄薄的蛋液，不要刷太多，盡量用毛刷來刷。

16、月餅放回烤箱180度烤13-15分鐘。上色後及時加蓋錫紙，烤熟後晾涼。等待回油。

17、紅糖五仁月餅有濃濃的紅糖香味。

小竅門：

1.五仁餡對堅果的要求不高，如果家裡有一些堅果可以隨意搭配五種，實在不夠的，可以其中一種材料代替另外一種，份量不要減 2.我習慣性先做月餅皮材料，再做餡料，感覺時間比較自由 3.建議戴一次性手套，可以防沾，如果帶上手套還沾的話，麵糰蓋上保鮮膜再靜置半小時 4.每個人的烤箱溫度不同，根據自己的烤箱調節溫度和時間 5.刷蛋液建議用軟毛刷，刷頭沾一點蛋液在碗壁上刮一下再刷。

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