高級評茶員課程之綠茶

來自專欄飲哲

近日學習高級評茶員課程之綠茶，筆記分享。

何為綠茶？

從陸羽的《茶經》開始，距今大概有1200多年的歷史。這1200多年，從唐朝至宋朝，至明朝前期、中期，喝的全是綠茶。綠茶是經高溫殺青（或蒸青）後再經揉捻和乾燥的一種茶葉，屬於不發酵茶類。綠茶品質色澤綠潤、清香宜人，是我國生產和消費最大的一個茶類。

綠茶的種類

由於殺青方法不同分為炒青、蒸青，由於乾燥方法不同分為炒青、烘青和曬青等。

綠茶種類： 炒青 殺青及乾燥方式：以炒制殺青並同步乾燥

代表名茶：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖

綠茶種類： 烘青 殺青及乾燥方式：炒過之後再以烘焙形式乾燥

代表名茶：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

綠茶種類： 蒸青 殺青及乾燥方式：高溫蒸汽殺青

代表名茶：恩施玉露、仙人掌茶、陽羨茶

綠茶種類： 曬青 殺青及乾燥方式：炒過之後日晒乾燥

代表名茶：曬青毛茶

綠茶生產工藝

鮮葉>攤放>殺青>揉捻>乾燥

綠茶鮮葉在攤放的過程中，散發了大量青草氣，由於失水，糖苷開始水解，形成部分香氣。

殺青除了鈍化酶的活性外，也是香氣形成的一個關鍵。在這個過程中，糖、氨基酸和果膠產生脫水反應，形成焦甜香，並形成酯類化合物，形成水果香。

炒青是指熱力作用形成吡嗪、糠醛類焦甜香氣。熱力作用對綠茶香氣的形成非常非常關鍵。

西湖龍井——中國茶的大家閨秀

西湖龍井的手工工藝難度很高，是一項絕活。採下來的鮮葉，稍微攤晾之後就放到鍋裡面炒。每一片鮮葉的面都要接觸到熱鍋，這樣才能烤熱力作用將活性酶鈍化。如果殺青不徹底，裡面的酶還會發生作用，一泡發現茶湯會泛紅，這就說明殺青不夠透，葉子又繼續發酵紅變了。

炒鍋的溫度很高，有200℃呢。稍不留神，葉子就會炒焦。所以，茶師就設計了炒茶的十大手法，來保證炒出的茶翠而不焦。

炒青綠茶真正厲害的地方在於，在炒制過程中，乾燥、成香、造型三大使命是一氣呵成、同步完成。一是通過高溫炒，鈍化了酶性，失去了水分；二是形成更成熟穩定的芳香物質；三是完成了造型，可以是扁型茶、針型茶，等等。

西湖龍井的沖泡方法

如果使用透明玻璃杯，可放約2～3克干茶葉，每杯注入1/3（約50毫升）熱水，水溫以80℃為宜，先潤茶40秒左右，再注入杯中100毫升左右的熱水，2～3分鐘即可品飲。

如果使用蓋碗，投約5克干茶葉，每杯注入150毫升熱水，水溫以80℃為宜，每次沖泡時間20秒～40秒，可沖泡3～5次。

課堂茶樣有限，僅供參考。

西湖龍井（龍塢43號）、（龍塢群體）

獅峰龍井（43號）、梅家塢龍井（群體種）

龍井（新昌108號）、（富陽43號）

滴水大方、老竹大方、黃魁、18年猴魁（野）

松蘿茶王、松蘿、黃山毛峰（野茶）、六安瓜片

舒城小蘭花、涇縣蘭香、敬亭綠雪、涌溪火青

黃金葉、烏牛早、白茶龍井

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