拿起甜點的教科書，告別碎片化學習

來自專欄廣廈烘焙讀書

不知道何時開始，我們已經身在信息化社會而不自知。我們的手機如同第二個人體器官一樣無法剝離，通過手機隨時隨地保持著與整個信息社會的聯繫，也通過手機獲取著浩如煙海的資訊。

我們每人的微信中都關注著上百個公眾號，它們定時定點向我們推送海量的配方、技術技巧、行業訊息，我們總是企圖通過這些內容來獲取專業技能的提升，可事實並不是這樣。碎片化閱讀是互聯網時代的通病，每個人都深陷其中不能自拔。碎片化閱讀的反面是沉浸式的閱讀，這才是盛產體系化知識的好方式。

經常覺得自己拿到大師的配方、看到大師的操作技巧，最多也只是學會了這些產品的製作工藝，可是走向大師卻還是遙不可及的幻想。因為當脫離學校以後，我們缺乏一個系統的學習方案，缺乏一本課本一樣嚴肅而嚴謹的教材。只有包括語法、單詞、閱讀和聽力全方面的英語課本才能讓我們不斷進步，而不是滿屏幕特效的好萊塢電影，雖然炫酷卻華而不實。

由台灣「穀類食品工業技術研究所」和「美國小麥協會」一起編製的《蛋糕與西點》，自初版起已經再版11次，凡是從業人員，無論初學還是資深者，均人手一冊，基本上是行業教材一般的存在。

書籍目錄

整本書分為三篇三十一章，從原材料到所有的蛋糕類型無一例外，稱它為「蛋糕百科全書」也毫不為過。

與很多書籍不同的是，整本書的講述有教科書一般的嚴謹，以「小麥與制粉」這一章為例，包括了小麥的種類、分級、結構、加工工藝、麵粉的組成、行業標準、化學成分和性狀、麵粉改良劑的類型和使用、麵粉種類對於蛋糕成品的影響等方面進行了論述，從科學定量和試驗的角度進行分析說明。

書中寫到常見的麵糊類蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風蛋糕、派、比薩餅、鬆餅、奶油空心餅、小西餅、道納司、美式甜麵包、花旗麵包與丹麥甜麵包。

在每種蛋糕下都詳細寫了材料如何選用、配方如何平衡、攪拌、裝盤、烘焙及冷卻、溫度控制。

每種蛋糕都會列舉多種樣式的配方，以及蛋糕發生缺陷的原因和校正方法。

對於每一個從業者來說，只有掌握這些食品工業和食品化學的知識之後，才能在烘焙行業越走越遠。

作為一個普通人身在信息時代，無法選擇的事情太多了，可是我們能夠選擇是：拿起手機刷一小時「抖音」，打開電腦看一個小時「知乎」，還是拿起一本好書認真的閱讀並且做筆記。

撰文 | 懂不懂

審核 | 廣廈烘焙書屋

本文系「廣廈烘焙書屋」公眾號原創

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