西餐必備：常見的牛排的種類

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在西餐廳的菜單里，通常都會牛排（Steak）項目。我們經常會碰到選擇牛肉的種類、等級（Grade）、烹調牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、調味料(Condiments)等問題。

菜單上常見的牛排的種類

菲力牛排（Filet Mignon）

Filet Mignon是來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排（Rib』s Eye Steak）

顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣，稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

沙朗牛排 (sirloin steak)：

sirloin steak基本上皆取自牛的背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。　正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

紐約牛排（New York Steak）

紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。

T骨牛排（T-bone Steak）

T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)

取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

常見牛排配菜（Accompaniments）

馬鈴薯Potato

Mashed Potato（馬鈴薯泥）

Baked Potato（烤馬鈴薯）

French Fries（馬鈴薯條）

其他蔬菜Vegetable

一小節煮過的玉蜀黍（Corn）

數顆綠色花椰菜(Broccoli)

數片小蘑菇（mushroom）

洋蔥（Onion）

牛排調味料（Condiment）

在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬（Steak Sauce），最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒醬汁（Black Pepper Sauce）。

A1 Steak Sauce （A1牛排醬）

Black Pepper Sauce（黑胡椒醬汁）

Wild Mushroom Source（蘑菇醬汁）

Heinz 57

Heinz番茄

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