驢奶/驢奶粉與健康 (一)

前 言

最近幾年，一種特種乳品逐漸進入人們的視野，它就是驢乳。驢乳營養豐富，生物學價值很高，並具有一定的保健作用。此文將根據國內外最新研究成果，向您介紹驢乳和驢乳製品的科技知識。

這是一篇科普文章，在寫作過程中參考了大量專著、研究論文和實驗報告，書中引用了許多論述、科技數據和實驗結論。為了增加所引內容和數據的可信度，文中對大部分參考資料均加了標註，並將參考文獻列於每章文後，便於有需要或有興趣的讀者查閱。

目錄

第一章 驢乳的化學成分和營養特點

第一節 驢乳的化學成分

第二節 驢乳的營養特點

第三節 驢乳的適用人群

參考文獻

第一章驢乳的化學成分和營養特點

第一節驢乳的化學組成

驢乳水分含量較高、總干物質含量較低。據對6份研究資料[1~6]綜合計算，驢乳平均含水分90.59%，總干物質（全乳固體）9.41%，其中蛋白質1.60%、脂肪1.04%、乳糖6.34%、灰分0.39%（表1）。按食物營養素的能量折算係數[蛋白質17KJ/g（千焦/克）、脂肪37KJ/g、碳水化合物17KJ/g][7]進行折算，驢乳的總能量值為174KJ/100g，其中乳糖、脂肪、蛋白質的能量值依次為108KJ、39KJ、27KJ，分別佔62.1%、22.4%、15.5%。

在驢乳的基本化學成分中，水分的含量最為穩定，變化範圍最小，脂肪含量的變化範圍最大。驢乳的化學成分受驢的品種、年齡、胎次、泌乳階段、產乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響。

表 1驢乳的基本化學成分（%）

第二節 驢乳的營養特點

一、驢乳的基本化學成分和人乳相近

驢乳的基本化學成分和人乳相近，其蛋白質和脂肪酸組成也有許多和人乳相似之處。驢乳的蛋白質、乳糖和灰分含量都比其它家畜乳更接近人乳，但脂肪含量顯著低於人乳（表2）。

表2不同家畜乳和人乳的化學成分比較（%）

註：水分和總干物質為計算值。人乳引自《中國食物成分表》[7]；驢乳引自本文表1；雙峰駝乳引自羅曉紅等[8]；其他家畜乳引自馬兆瑞等[9]。

二、驢乳和人乳的免疫關係比其它家畜強

EI-Agamy等[10,11]對人乳與牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、駝乳、馬乳、驢乳之間的免疫關係進行了研究。採用免疫電泳法分析人乳與各種家畜乳酪蛋白之間的免疫關係，結果表明，人乳和驢乳、馬乳酪蛋白之間存在免疫關係，與山羊乳和駝乳的免疫關係較弱，與牛乳和水牛乳的酪蛋白之間沒有免疫關係。應用免疫雙擴散分析法對抗人乳乳清蛋白進行分析，發現人乳和驢乳蛋白之間有兩條沉澱線，而與其它家畜（物種）乳之間只有一條沉澱線，表明驢乳和人乳乳清蛋白的抗原相似性比其它家畜強。

三、蛋白質生物學價值高

（一）氨基酸種類齊全

蛋白質是構成身體組織器官、維持正常生命活動不可缺少的營養物質。蛋白質的基本構成單位是氨基酸。各種氨基酸按一定的數量和排列順序由肽鍵連接，組裝成無數種結構不同、功能各異的蛋白質。人體蛋白質的氨基酸共有20多種，其中有9種在人體內不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須由食物直接供給，稱之為必需氨基酸（EAA），它們分別是組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。另有兩種氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而成，稱之為條件必需氨基酸（CEAA）。那些人體可以自身合成、不需要從食物中直接供給的氨基酸，則稱之為非必需氨基酸（NEAA）。必需氨基酸的含量、比例基本上和人體重新合成時所需要的數量、比例相接近的蛋白質，其利用率高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。驢乳蛋白質氨基酸種類齊全，根據3份研究報告[1,3,12]計算的平均值（表3），驢乳中18種氨基酸的含量和比例都和人乳較接近。其中9種人體必需氨基酸佔總氨基酸43.09%（人乳為43.46%[13]），2種條件必需氨基酸佔總氨基酸4.97%（人乳為6.61%），必需氨基酸和條件必需氨基酸合計佔總氨基酸48.06%（人乳為50.07%）。因此驢乳蛋白質屬於優質蛋白質。

表3驢乳中必需和條件必需氨基酸佔總氨基酸比例

（二）乳清蛋白所佔比率較高

乳蛋白由酪蛋白和乳清蛋白兩大類蛋白質構成。前者屬難溶性蛋白，在嬰幼兒胃內形成較大、較硬的凝塊，不易消化吸收；後者屬可溶性蛋白，在胃內形成細小柔軟的凝塊，易於消化吸收。驢乳乳清蛋白含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白以及多種免疫因子和促生長因子，對生長發育和智力發育具有重要作用。據分析，乳清蛋白中人體必需的8種氨基酸(未含組氨酸)含量占蛋白質氨基酸總量的50.9%，高於乳蛋白（46.3%）和酪蛋白（45.1%）。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的一個專家小組曾研究並推薦能滿足人們日常營養需要的蛋白質必需氨基酸含量，8種必需氨基酸和2種條件必需氨基酸在食物蛋白質中的總含量成人需佔36%，1歲兒童需佔46%，研究證實，全蛋蛋白（53.2%）、乳蛋白（52.5%）、乳清蛋白（56.8%）均能滿足需要，以乳清蛋白最優[14]。衡量蛋白質營養價值的一種常用方法是比較其生物學價值（BV）。營養學家把全蛋蛋白質的生物學價值定為100，與之相比，乳清蛋白為104，酪蛋白為77[15]。按不同動物乳蛋白中兩大類蛋白質比率，可推算出該種動物乳蛋白的生物學價值。驢乳蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白之比為58.5:41.5[3]，僅次於人乳蛋白的64:36[11]。驢乳蛋白質生物學價值為93，低於人乳的95，高於其他家畜乳(表4)。

表4 不同家畜乳和人乳的蛋白質生物學價值（BV）

註：乳清蛋白和酪蛋白比率，驢乳為Guo等[3]測定的新疆疆岳驢乳平均值；人乳和其他家畜乳引自《特種乳技術手冊》[11]。

（三）含多種免疫因子

驢乳乳清蛋白中含免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等免疫因子，具有抗菌、抑菌、調節免疫、調整腸道菌群、中和毒素等生物活性功能。特別是溶菌酶的含量很高。溶菌酶是一種能水解致病菌細胞壁的鹼性酶，可溶解細菌，並可使病毒失活，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、消炎等一系列生理作用。據Miranda等[16]研究，驢乳中溶菌酶的含量為1.1g/L。Guo等[3]測定，新疆疆岳驢乳中溶菌酶的含量為2.25g/kg，是人乳（0.1g/L）[17]的20倍，牛乳(?0.003g/L)[18]的750倍以上。

（四）牛磺酸含量較高

牛磺酸是一種由含硫氨基酸轉化而來的非蛋白遊離氨基酸，具有促進嬰幼兒腦組織和智力發育、提高神經傳導和視覺機能、增進營養物質代謝、改善內分泌、維持正常生殖機能、調節免疫、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、防止心腦血管病、糖尿病、白內障等一系列生理功能和健康效應。據范俊俊等[19]測定，新疆驢乳中牛磺酸平均質量濃度為1.35mg/100g，是牛乳和駝乳的2~3倍。

四、低脂肪、低膽固醇，人體必需脂肪酸佔比高

（一）低脂肪，低膽固醇

驢乳平均脂肪含量僅為1g/100g，為人乳的29%，牛乳的27%，山羊乳的24%（參見表2）。驢乳中膽固醇的含量為2.2mg/100g[12]，為人乳(11mg/100g)的20%、牛乳（15mg/100g）的14.7%、羊乳（31mg/100g）的7.1%[7]。按《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》（GB 28050-2011）[20]關於食品營養成分含量聲稱的要求，聲稱「低脂肪食品」對脂肪的含量要求為≦1.5g/100ml液體，聲稱「低膽固醇食品」對膽固醇的含量要求為≦10mg/100ml液體。對照以上要求，驢乳應屬真正意義上的低脂、低膽固醇食品/飲品。

（二）人體必需脂肪酸佔比高

驢乳脂肪中不飽和脂肪酸所佔比例較高，其中亞油酸和α-亞麻酸是人體不可缺少而體內又不能合成、必需由食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸是線粒體和細胞膜磷脂的重要組成部分，參與脂質代謝和精子形成，也是合成前列腺素的前體，具有清除血液污垢、降低血清膽固醇、軟化血管、預防動脈硬化、增強細胞膜通透性、促進組織修復等一系列生理功能。人體缺乏必需脂肪酸會影響機體代謝，引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及心血管、內臟、神經系統和視覺方面的多種疾病。驢乳中亞油酸佔總脂肪酸的比率平均達24.45%，分別是人乳佔比（19.6%）的1.25倍、牛乳佔比（5.3%）的4.61倍；亞麻酸佔總脂肪酸3.2%，分別是人乳佔比（0.9%）的3.56倍、牛乳佔比（2.1%）的1.52倍(表5)。

表5 人乳和家畜乳中必需脂肪酸佔總脂肪酸的比率（%）

註：人乳、牛乳、羊乳引自《中國食物成分表》[7]；驢乳根據文獻[1,4,21,22]綜合；馬乳引自張富新等[23]； 雙峰駝乳引自徐敏等[24]。

（三）乳脂共軛亞油酸濃度高

共軛亞油酸是一類由亞油酸衍生的亞油酸異構體，具有抗腫瘤、抗氧化、改善動脈硬化、降低膽固醇、減少脂肪堆積、促進蛋白質合成、提高骨密度、增強免疫力等一系列生理功能。據周小玲等[25]測定，平均乳脂率0.44%的疆岳驢乳，全乳共軛亞油酸濃度為31.74mg/L，乳脂共軛亞油酸濃度為14.54mg/g。驢乳的乳脂率越低，乳脂共軛亞油酸濃度越高。

五、乳糖含量高，生糖指數低

（一）乳糖可提供營養和能量，生糖指數低

驢乳含乳糖6.3%，接近人乳。乳糖含量占干物質的67%，提供的能量占驢乳總能量的62%，是主要的能量來源。乳糖是雙糖，在體內消化時水解為1分子葡萄糖和1分子半乳糖，前者可供給能量，參與機體組織、器官的構成，後者是合成腦和脊髓等神經組織的結構物質—糖脂質的原料，對嬰幼兒神經系統發育有至關重要的作用。半乳糖還可直接形成內膜黏多糖，有助於內膜組織的迅速再生，並可延緩動脈硬化的形成。在飲食中增加乳糖，可降低腸道對氨基酸的吸收速度，提高其生物學價值和利用率。乳糖對脂質代謝也有一定作用。乳糖是低生糖指數（G1）食物[7]（G1，血糖生成指數，簡稱生糖指數，是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標。G1<55的食物為低G1食物），其生糖指數為46，是麥芽糖（105）的43.8%、葡萄糖（100）的46%，蔗糖（65）的70.8%，因此糖尿病人可長期適量飲用驢乳[26]。此外，乳糖不會引起齲齒，對兒童護齒有利。

（二）調節腸道微生態平衡

腸道有益菌群和有害菌群的動態平衡是人體健康的保證。當有益菌佔優勢時，腸道消化功能正常，人體就處於健康狀態；而當有害菌佔優勢時，就會通過異常發酵產生大量有毒有害物質（氨、胺、吲哚、糞臭素等）並進入人體各器官組織，造成「自身中毒」，導致多種疾病。乳糖能促進雙歧桿菌等有益菌生長、繁殖，產生維生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等營養物質以及各種分解酶和乳酸等有機酸，使腸道保持適當的酸性環境，有利於嗜酸性微生物繁殖，抑制嗜鹼性微生物、特別是蛋白質分解菌和腐敗菌生長，減少腸道異常發酵對人體造成的毒害，並可促進鈣、磷、鎂等礦物元素吸收，減少鈣流失，提高骨骼的質量和性能。因此，經常適量飲用驢乳不僅可獲取能量和營養，還可調節、平衡腸道菌群，增強胃腸功能，促進腸蠕動，改善便秘，縮短有害物質在體內的停留時間，起到清腸解毒、改善血脂和血壓、提高機體免疫力等作用。

六、礦物元素種類多，富含鈣、磷，鈉含量低

驢乳中含多種人體必需的常量和微量礦物元素，根據4份研究資料[1,12,27,28]計算的主要礦物元素含量分別為：鈣798、磷560、鉀562、鈉144、氯506、硫120、鎂73、鋅2.4、鐵1.6mg/kg；鈣磷比值1.43，鈉鉀比值0.26；其中鈣和磷的含量低於牛乳（1040和730mg/kg)，但高於人乳（300和130mg/kg）[7]。驢乳中鈉的含量很低(14.4mg/100g)，按GB 28050[20]關於鈉的含量聲稱要求，驢乳屬「極低鈉」（也可稱為「極低鹽」）食品(≤40mg/100g)。

七、含多種維生素，維生素C含量較高

據測定，驢乳中維生素A、E的含量分別為0.18、0.49mg/kg，維生素D3、B1、B2的含量分別為36、44、61μg/kg，維生素C的含量達51.6mg/kg[1]，和人乳（50mg/kg）十分接近，是牛乳（10mg/kg）[7]的5倍。VC不僅可防治壞血病，而且還具有抗氧化、抗衰老、促進淋巴細胞增殖、增強吞噬細胞功能和自然殺傷細胞的活性、提高免疫力等作用。

第三節驢乳及驢乳製品的適宜人群

一、心腦血管病、肥胖症等疾病患者

心腦血管病是人類的「第一殺手」。高血壓患者的營養治療要求減少鈉鹽、膳食脂肪控制在佔總能量的25%以下，降低飽和脂肪酸的比例，注意補充鈣和鉀等。驢乳為低脂、低膽固醇、低鈉（鹽）食品，鈣含量較高，脂肪酸組成適合人體健康需要，不飽和脂肪酸所佔比例較高，必需脂肪酸和共軛亞油酸具有調節脂質代謝、降低血清膽固醇、降血脂、軟化血管、降血壓、促進微循環、抑制動脈粥樣硬化等作用，被譽為「血管清道夫」，對心腦血管病、肥胖症等有較好的預防和輔助治療功效。

二、消化系統疾病患者

驢乳營養濃度較低，對胃腸形成的負擔較輕；具有弱鹼性，能中和胃酸，減輕對胃黏膜的刺激和腐蝕。驢乳蛋白為優質蛋白，易於消化吸收，有助於改善營養不良，增強體質。驢乳中的乳糖可促進腸道益生菌繁殖，改善胃腸功能，有利於胃炎、腸炎、便秘等疾病的治療和康復。驢乳低脂、低鈉（鹽）的特點適於消化道潰瘍伴出血患者的營養治療。

肝、膽、胰是人體重要的消化器官。肝膽胰疾病患者營養治療的目的都在於減輕臟器負擔，減少細胞損害，改善營養不良，提高機體免疫力，促進細胞再生。急慢性肝炎、膽石症、膽囊炎、急性胰腺炎等疾病患者對膳食營養的基本要求都是低脂、低膽固醇、低鹽，適量優質蛋白，較高的碳水化合物（佔總能量60~70%），驢乳的成分和特點與此不謀而合，無疑是最佳選擇之一。

三、腎病患者

腎臟病人腎功能減弱，消化功能也受到一定影響。能量供應應該兼顧改善營養不良和保護腎功能的需要。其膳食營養要求減輕腎臟負擔，供給優質蛋白，但蛋白質濃度不宜過高，限制飽和脂肪酸、膽固醇和鈉的攝入量，並注意補充鈣和水溶性維生素。驢乳蛋白質和灰分含量較低，對腎臟形成的負擔較輕，蛋白質的生物學價值高，低脂肪、低膽固醇，鈣含量高，鈉含量低，並含有水溶性的維生素C和B族維生素等，適合腎病患者需要。但腎小球疾病、慢性腎功能衰竭等患者要求高鈣低磷飲食，驢乳磷含量較高，應在醫師指導下飲用。

四、糖尿病和痛風病人

糖尿病和痛風都屬於內分泌代謝性疾病。驢乳乳糖含量高，但生糖指數低。乳糖的吸收率低於蔗糖，糖尿病人食用50g蔗糖最大可提高血糖140mg/100ml，而食用50g乳糖只提高血糖74mg/100ml[26]。研究表明，糖尿病人可長期食入35~50g/d乳糖，相當於550~800ml驢乳中的乳糖含量。驢乳乳清蛋白含量較高，乳清蛋白含多種生長因子，在糖尿病潰瘍的傷口修復中可起到促進細胞生長的作用。痛風病人應注意控制膳食總能量，避免肥胖，蛋白質不宜過多，脂肪熱比?30%（驢乳為22.4%），碳水化合物熱比55%~65%（驢乳為62.1%），選擇鹼性食物、低嘌呤食物（乳類嘌呤含量低），驢乳在多方面符合以上要求。

五、骨質疏鬆症患者

骨質疏鬆症是一種代謝性骨病綜合征，隨著人口的老齡化，骨質疏鬆症呈不斷上升的趨勢。骨質疏鬆營養治療要求供給充足的鈣以及能促進鈣吸收的營養素，如乳糖、優質蛋白質、維生素D、維生素C等。驢乳鈣含量較高，鈣磷比例較適宜，乳糖含量高，蛋白質屬優質蛋白和完全蛋白，富含維生素C，有利於鈣的吸收和利用，對骨質疏鬆症患者具有明顯的營養優勢。

六、年老體弱、免疫力低下人群

這類人群身體虛弱、消化功能差、免疫力下降。驢乳營養豐富並含有多種活性功能性成分，營養濃度較低，易於消化吸收，既可補充營養，又具有調整腸道、提高免疫力、抗氧化、抗衰老等功效，有利於增強體質，恢復健康。此外，肺結核、肝硬化等慢性消耗性疾病以及化療、放療期的癌症患者，均可通過飲用驢乳補充營養，增強體質和免疫力，鞏固和提高藥物治療的效果。

七、高收入人群、亞健康人群和女士

驢乳資源稀缺、價格不菲，目前市場價約為牛乳的10~20倍，非一般消費者所能承受。當今高收入人群大多工作負擔重、精神壓力大、身心疲憊，長期處於亞健康狀態，加之終日忙於應酬、膳食結構不合理，高脂、高糖、高蛋白飲食偏多，存在患心腦血管病、「三高症」、肥胖症、癌症等隱患。經常適量飲用驢乳對預防「現代文明病」、緩解精神壓力、改善亞健康狀態有積極作用。此外，愛美女士也可通過飲用驢乳和使用驢乳製作的化妝品、護膚霜，養顏護膚，保持美白滋潤、青春靚麗。

八、驢乳有望用作嬰幼兒配方食品的基料

驢乳的基本化學成分、蛋白質和脂肪酸構成等都和人乳比較接近。驢乳蛋白質和灰分（礦物質）含量較低，飲用後對內臟、尤其是腎臟形成的負擔較輕，適合於嬰幼兒腎功能不完善的特點；驢乳蛋白質中乳清蛋白所佔比率較高，在胃內形成細小柔軟的凝塊，易被嬰幼兒消化吸收；驢乳乳糖含量高，可提供能量和構成神經系統的糖脂質，促進生長發育和智力發育，並有利於腸道益生菌繁殖；驢乳中含多種免疫因子、促生長因子，可調節免疫、促進生長發育、增強體質。據研究，β-乳球蛋白是嬰幼兒的過敏源之一，人乳中不含β-乳球蛋白。驢乳中雖然含β-乳球蛋白，但世界各地有許多用驢乳哺育嬰幼兒的案例，餵養實驗也證明，嬰幼兒對驢乳可以較好的接受。國外一項對牛乳過敏兒童的臨床研究表明，讓46名對牛乳和牛乳製品過敏的孩子改喝驢乳，結果發現，有38名孩子（佔82.6%）不僅沒有過敏反應而且還喜歡上驢乳，所有孩子由於對牛乳蛋白質過敏所造成的生長發育受阻，在食用驢乳後都得到不同程度的補償，身高和體重都有所增長[29]。需要指出的是儘管驢乳和人乳有諸多相近之處，但驢乳和人乳的差異也很大。因此驢乳不能替代母乳，只能作為在缺乏母乳及配方乳（或配方乳粉）情況下的一種代用品。目前我國尚不允許使用除牛、羊乳及其乳粉以外的其他動物乳和乳製品生產嬰幼兒配方食品[30]，對驢乳的基礎研究仍十分薄弱，因此開發以驢乳為基料的嬰幼兒配方食品尚有待時日。可以肯定的是驢乳和人乳成分間的差異，較易通過配料進行調整。因此，通過深入研究，驢乳有望用作嬰幼兒配方乳粉或配方食品的基料。

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