義大利面生產的工業化之路（上）

義大利面生產的工業化之路（上）

來自專欄四季意麵

現在的義大利面已經很其他很多食物一樣，都是大規模自動化生產線上的產物了。自動化的生產過程與以往人工生產過程非常相似，也包括了和面和壓面，塑形乾燥等。自動化的生產過程讓意麵的生產完全擺脫了繁重的人力勞動並大大加快了生產速度。

早期的義大利面生產

最早期的義大利面由粗粒小麥麵粉做原料，用腳來和面和發麵，製作工人橫坐在一條長長的椅子上用他們的腳來和面和發麵。那不勒斯國王Ferdinando二世, 聘用了一位著名的工程師(Cesare Spadaccini)來改良生產技術。新的生產系統中將沸水加入鮮麵粉混合，而舊時用腳和面的步驟也已經被青銅製作的現代機器所代替。

大約在1740年，威尼斯發行了Paolo Adami，一種開設義大利面加工場的許可方法，當時的機器很簡單，包括了鋼鐵製作的人力壓面機，1763年Parma爵士在帕爾馬授予Stefano Lucciardi生產干義大利面 10 年專利，也就是現在所謂的"Genoa-style"熱那亞風格的義大利面。

Paul-Jacques Malouin是一位法國科學家，他把vermicilier的貿易帶到了法國，並且也把在那不勒斯看到的工業化生產技術帶到了巴黎，包括了和面裝置和螺旋壓力裝置，這些裝置的工作原理在1767年他出版的一本書中以雕版畫的形式展現出來。

PHOTOGRAPH COURTESY CNUM-CONSERVATOIRE NUMéRIQUE DEA/ALBUM AKG/ALBUM DES ARTS ET MéTIERS, CNUM .http://CNAM.FR（圖文資料來自美國國家地理網站）

和面裝置：一個工人坐在一個橫杆上（A），上下運動來和面（B）。這個過程大概需要2個小時來完成

壓面裝置：和好的麵糰被放在一個有螺絲壓著的圓柱體中（C），由一個工人倚靠一套槓桿和絞索系統來操作壓力裝置（D），麵條束就在下方出現了（E）。

義大利面的近代工業化

19世紀中葉許多來自那不勒斯附近地區的義大利面商人紛紛在Torre Anunziata地區建立起真正的義大利面加工廠。然而這些工業化的工廠大多數使用了水力石磨，粗粒小麥粉則通過手動過濾將原麥與麥麩分離。

1878年第一台自動分離麥麩的機器在法國Marseille產生，現代化的義大利面也由此引入市場。自動分離麥麩的機器採用了傳統的技術手段，用帶有漏洞的毛皮來過濾原麥，只不過人工的抖動步驟由機械化代替了。

隨後 1882 年水力自動分離麥麩的機產生，1884年水利驅動又被蒸汽所代替。新技術可以在青銅盤上製作出精準的圓形，使得義大利面的形狀大大規範化。這一新的轉變讓使用者們發覺，通過改變義大利面的形狀或者創造新的造型將是是一個進一步擴大市場佔領市場的好機會。 早在19世紀末一個普通的義大利麵廠就可以生產150到200種不同樣式的義大利面了。

從19世紀末到20世紀初義大利面工業迅速崛起，義大利面的運輸已經覆蓋全球範圍，發展完善的義大利面產業廣泛地出口成為新世紀中重要的亮點，大約在1913 年，義大利面的出口量就已經達到7萬噸，而這當中絕大部分則都是由美國進口，隨後各種義大利原裝的麵條加工機器很快征服了全世界。1917年，Fereol Sandragne註冊了第一個可以連續加工義大利面的生產線。

1933年一種真正意義上「連續化的」的全自動義大利面機產生，它是由當時兩名來自帕爾馬的工程師Mario和Giuseppe Braibanti一起設計的。

現代化全自動化生產義大利面

現在的義大利面已經完全擺脫了手工生產，完全是在工廠的自動化流水線上生產出來的，生產流程主要分為這幾大塊。：選材分級；回火研磨；麵粉與水、雞蛋的混合；塑形乾燥；直到最後的切割包裝為成品。

（未完待續……）

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