廚房安全守則（冰箱篇）
來自專欄關於吃的科普
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前段時間杭州一則「木耳中毒」事件引起了我的關注。起因是食用了在常溫下泡了兩天兩夜的黑木耳。
這事兒讓我深深的意識到，每一個家庭掌勺人懂得必要的廚房安全知識是多麼重要。這麼熱的天，別說兩天兩夜，就是泡2個小時都要慎重。為了安全起見，長時間泡東西、腌東西都應該放入冰箱。一旦食物中毒，輕則鬧個肚子，重則......真的什麼都有可能發生。
不是我嚇唬你喔。寄生蟲、細菌、病毒，令人麻煩的致病微生物還真是不少。肉毒桿菌大家都知道，它們產生的肉毒菌毒素是人類所知的毒性最強的毒蛋白，1g就足以毒死100萬人。這種毒素會攻擊我們的周圍神經系統，使神經元之間信息無法傳導，從而出現肌肉麻痹的癥狀。（敢於往臉上注射肉毒素的都是真的勇士！）
諾如病毒你可能也聽說過，是最常見的食源性病原體之一，1個病原體便有50%的概率讓人感染。或許你哪天不明原因的腹瀉就是它引起的。經常出現在中學生物教材里的朊病毒也是一種厲害的生物，它的結構簡單到連RNA都沒有，就只有蛋白質。然而高溫、化學方法均不能很好的消滅朊蛋白。（所以將牛肉烹調到足夠成熟也不會降低感染「瘋牛病」的風險）
剛地弓形蟲則是一種能夠進入大腦的危險寄生蟲，可能會引起人類精神分裂症，孕婦感染可導致發育中的胎兒死亡，還會引發新生兒持久性視力障礙或智力遲鈍。貓感染弓形蟲通常都沒有患病癥狀，然後通過糞便傳染給人類。（所以為了安全起見，不要讓貓和寵物進入廚房。）
為了減少食源性疾病的發生，我們需要掌握一些必要的廚房安全守則。尤其是有老人、小孩、孕婦等高危人群的家庭一定不能馬虎。其實核心十分簡單，就是要保持廚房乾淨、乾燥，避免交叉污染。
一、冰箱和食物儲藏
作為重要的食物儲藏區域，我們先來講一講冰箱。
剛畢業那會房東沒有給配冰箱，我和小潘覺得反正就倆人，買個小冰箱就夠用了，以後搬家也方便。
小冰箱只有一個丁點大的冷凍室，冷藏室也就兩層。每次我買菜回來就一股腦全往裡頭塞，只要能把冰箱門關上我就謝天謝地了。明顯的異味、到處竄的汁水、厚厚的冰霜、偶爾清理時還能發現不知什麼時候放進去的剩菜。
現在想想簡直是噩夢般的歷史，真不知當時我是如何忍受的。因為冰箱容積不夠，所有蔬菜都是放在室溫下儲藏。不敢想像我那時到底吃進去了多少亞硝酸鹽。（或許也不多，因為那會根本就不愛吃蔬菜。）
當然，那個時候給我一個大冰箱我也照樣能把它塞得滿滿當當。
能用收納盒把冰箱拾掇的規整有序自然是減少冰箱污染極好的方法。但如果你跟我一樣做不到也不用為難自己。這篇文章不是教你如何把冰箱收納的整整齊齊（我的字典里似乎沒有整整齊齊四個字）。而是什麼食物應該放進冰箱，什麼沒必要放，怎麼放以及如何清理，我認為這是每個人必須清楚的。對，不僅僅是掌勺人，而是家庭的每個成員。
反正每次打開冰箱突然看見一大袋葡萄和雞蛋放在一起，或者是一堆雪糕塞到凍生鮮那層......我都很想打小潘一頓。
A. 什麼食物應該要放冰箱
雞蛋、豆製品、肉、熟食、巴氏奶、酸奶、散裝堅果、以及一些蔬菜水果和醬料是必須放到冰箱保存的。哪些蔬菜要冷藏哪些不需要，可戳鏈接複習：《蔬菜教室》：充分挖掘應季蔬菜的潛力，但切開後必須包裹保鮮膜放冰箱內，並且儘快吃掉。
大多數水果放冰箱可獲得更長的保質期。但芒果、香蕉、整個榴槤等熱帶水果就沒有必要放了。不過各類水果一旦切開也要及時放入冰箱。一下子買了太多，眼看著快要熟透了卻吃不完的時候也要放入冰箱儲存。
至於醬料要不要放冰箱可以看包裝說明。花生醬、芝麻醬、豆瓣醬、番茄醬、沙拉醬、腐乳等食品，包裝上通常會寫著開封后需要冷藏。有些醬油、蚝油也要求冷藏。記得買回來後都仔細閱讀一下食品標籤。
那些很乾的，很甜的，很鹹的，很酸的食物，在這些條件下微生物不易生存，因此也無需放入冰箱保存。比如蜂蜜，巧克力，醋，鹹菜，大部分乾貨等，放在陰涼乾燥處即可。特例是蝦皮、乾貝、海米等海鮮類乾貨放在常溫下容易產生刺激性氣味，進一步還會生成致癌物亞硝酸胺。所以這幾樣最好也放到冷藏室，並且用之前先用水洗一下再進行下一步處理。
B. 怎麼放
所有食物都應該帶上獨立包裝放入冰箱，防止串味和交叉污染。同時遵循熟食在上，生食在下的原則。（在煎雞胸和雞蛋這兩篇文章中已經講得比較詳細，這裡就不再重複了。）
冷藏室里要把肉、蔬菜、雞蛋放到最底層。其他可以直接入口的食物放上兩層。一般我都是剩菜或熟食放第一層，水果、牛奶等第二層，醬料、堅果放門邊的小格子里。
冷凍室也一樣，生肉放最底下，凍米飯、包子、高湯、凍蔬菜等熟的放上面。我經常會直接煮一周的米飯放冰箱冷凍起來慢慢吃。所以冷凍室最上層幾乎就是米飯專屬層。
冰箱里一次性不要放太多東西，避免影響製冷效果。同時為了給腌肉、一下子燉了一大鍋湯、小潘腦子一熱買了十斤葡萄等各類事件預留位置，大多數時候我家冰箱都是放五六成滿。
C. 如何清理冰箱冷藏室
每個星期都應該清理一次冷藏室，把該處理的處理掉。有些想不起是哪天放進去的了，但看著好像還沒壞的剩菜最好也要丟棄。因為引起食物腐敗的微生物和致病微生物不是一個群體。所以即使食物沒有出現腐敗跡象，也並不代表它們是安全的。
或許你真的很想吃，這個時候先問自己幾個問題。最近冰箱溫度是否總是在4℃以下？放到冰箱之前它在室溫下待了多長時間？容器密封性好嗎？在冰箱里放的時間是不是真的很久了？這道菜的調味重不重？
如果是燒好了馬上分裝到乾淨、乾燥、密封性較好的保鮮盒，並且用冰水快速冷卻到室溫放入冰箱，同時近期冰箱條件良好，而且這道菜做的比較咸或者比較酸，這些條件都具備的話徹底加熱後是可以放心吃的（剩菜：難道我還叫剩菜？）
可能你已經記不清了，也可能以上只滿足了其中幾條。那麼就需要自行判斷了。
日本主婦通常會把燒好的菜冷卻後放冰箱，容器不一定密封，肉類放5~7天，蔬菜放2~5天，拿出來也不一定加熱吃，好像也沒啥問題。雖然在我看來有點兒冒險。
清理完食物後快速用乾淨的抹布或者廚房濕巾擦一遍冷藏室內壁、隔板、密封條等部位。簡單擦一下就行，甚至不必斷電。
至此一周一次的例行維護就算完成了。
然後一個月再進行一次大掃除。大掃除最好在冰箱里食物不多的時候進行。取出隔板和不易腐壞的食物，容易腐壞的先不要拿出來。
把隔板洗凈晾一邊，準備一盆溫水。斷電後用溫水將冰箱內部各個角落仔細擦洗一遍。如果有冰霜的話還要帶上手套鏟一下冰。隔板放回去後再用70%酒精或者約5%小蘇打水溶液擦一遍消毒。最後插上電源，把拿出來的食物按順序放回去。
每個月例行大清理通常不會很麻煩，冰霜、頑固污漬、黴菌斑塊很少或幾乎沒有。相反要是很久才清洗一次往往費時費力，甚至還要忍受難聞的異味在廚房待上好幾個小時。
如果覺得冰箱異味較重，可以用紙巾或紗布包上柑橘類水果的皮除臭增香。橙子、柚子、檸檬、橘子等都能讓冰箱帶上淡雅的清香。
實際上，柑橘類水果的皮除了增香，拿來做菜也是極好的。我經常會用橙子皮腌肉、燉肉。有一次用橙子皮、蒜末、香菜根、生抽、蚝油、鹽、糖腌了24小時排骨，沒有焯水，肉塊煎香後加了一碗醪糟（酒釀）和腌料燉二十分鐘左右。我覺得那是我做過的最好吃的排骨！
在英文里柑橘類水果的表皮統稱為「zest」（僅表皮，不包括白色部分）。用法超級多，直接扔掉簡直太可惜了。可以像用蔥姜蒜一樣爆香來炒菜，也可以像熬蔥油一樣用香草、大蒜、zest和橄欖油小火煮香成材料油......
前兩天我用擦絲器颳了點檸檬皮屑和蔥末炒香，拿來煎了一道雞塊。加紅酒醋、高湯、糖、咖喱粉、醬油和檸檬汁調味，最後用蛋液勾芡。成品看起來黑暗到小潘不敢動筷，但吃了一口竟然發現還蠻好吃的。
D. 如何清理冰箱冷凍室
清洗冰箱寫著寫著就跑遠了，現在回來繼續講一講冷凍室。冷凍室不必像冷藏室一樣頻繁清理。可以等到「覺得髒了或者結冰較嚴重」時再整改。大概一個季度整一次吧，可別跟我說一年都覺得挺乾淨的。
清洗原則和冷藏室差不多。冷凍室的食物先轉移到冷藏室，再取出抽屜清洗乾淨，斷電後用你能達到的最快的時間除霜，擦洗內壁。放回抽屜，最後用酒精或小蘇打水消毒後通電。
如果冰箱沒有自動除霜功能，可以用熱水捂、吹風機吹、木鏟刮等任何你能想到的較溫和的方式去處理。
擁有一個乾淨的冰箱是維護廚房安全的第一步。還有鍋碗瓢盆、抹布毛巾、刷子海綿、菜刀菜板、地面檯面該如何清洗、消毒以及怎樣避免交叉污染，下篇見。
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