你吃過掛在樹枝上的麻婆豆腐嗎？

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在國外的時候，也算出入了各檔次的好些餐廳，某次席間有個美國人問我這樣一個問題：你們中國菜好吃歸好吃，為什麼永遠都給人感覺是在維持著傳統，不尋求新的味覺感受呢？

這個問題拋來，令我一時語塞，竟不知該如何作答，只能敷衍一句：它們其實一直在變啊。

說實話，真要我說怎麼變，那又怎是一句兩句就說得完的？從宏觀里說，中國菜漫漫幾千年歷史，每個階段都在不斷擴充著食材的豐富性，烹調的多樣性；從微觀里說，每個真正懂中餐的廚子，都在努力突破過去的餐飲邊界，甚至願意為哪怕一點奇妙的變化，付諸一生的努力。

畢竟，真正的廚師，就是美食靈魂的賦予者。他們從來就不甘於僅僅滿足大眾的味蕾，而會用自己更先進的理念去引導食客們，探索關於飲食文化更多的可能性。

舉個例子，在很多人的眼中，川菜幾乎就是麻辣的代名詞。提到川菜，普通顧客想到的無非就是麻婆豆腐、辣子雞、水煮肉片這些辣菜。很多人並不知道知道，且不說真正的地道川菜本就有各式口味遠不止於此辣，即便在它風靡全球的今天，依然有許多頂級川菜名廚，傾心於開發更新式的川菜，把包括西方飲食文化在內的多樣性揉入其間。

川菜頂級名廚蘭明路就是其中之一。

如果說艾倫·杜卡斯、喬·盧布松這樣的，是法國餐飲的巨擘，那麼蘭明路就當之無愧可稱為中餐的大師。只不過，這位如今業界尊稱為「蘭爺」的大佬，其職業生涯的起點卻幾乎可以說有點中二：少年時代蘭明路最大的夢想，就是成為一位廚師，而且不只是普通的廚師，他立志要把自己製作的美食，傳播到世界各地。特別是川菜，他想讓更多的人們能嘗到「巴適」的味道。

也許有人會說，川菜不是早就已經走出國門了嗎？你看現在的老外，有幾個不知道麻婆豆腐？有幾個沒吃過宮保雞丁？這話倒也沒錯，以我在海外的見聞，哪怕是小到不起眼的一個鎮子，都有可能暗藏著那麼兩家川菜館子。但是想在高檔餐廳看到川菜，或者讓世界承認川菜的高檔性，可能還需要更多的努力和變革。

蘭明路對此也深有體會，在他最初掌勺的歲月里，曾經多次去往香港、馬來西亞、印度尼西亞、泰國等地的高星級酒店表演廚藝，其精湛的廚藝和精美的菜肴也深受各國佳賓讚賞。然而在海外越久，他就越發感受到自己心中的不安分：中餐雖然有著博大精深的傳統，也同時需要有多樣化的新面貌。而自己兼容中西餐飲文化的視野，完全可以給中餐特別是川菜帶來不一樣的變化。

因此，1998年已經在海外嶄露頭角的蘭明路，放棄了高薪和發展機會毅然回國，這樣的決心可能像我這樣的海外遊子更能體會。他回到自己的家鄉四川，跟隨川菜泰斗史正良大師苦心鑽研川菜。學成之後，又赴廣東多家酒家學習粵菜，後來又到北京參拜著名麵塑藝術家「面人湯」湯金章學習麵塑藝術。

最終，蘭明路成長為一位精通川粵菜系，對蘇魯湘等菜系以及麵塑，也有著相當理解的名廚。

和許多西餐的頂級名廚一樣，蘭明路在烹飪時和生活中，有著截然不同的兩種狀態，堪稱是「雙面大廚」。在工作時，手握鍋勺的他躁動如火，彷彿一位胸有激情的藝術家，試圖將各種創意和想法付諸於手中的菜肴之上。而按照他自己的話說，一進入廚房後，就會立刻化身一位暴君，容不得一絲的拖沓和不完美。

而在生活中，蘭明路就呈現出另一番安靜隨性的模樣：生活在小城綿陽的他，喜歡與當地人聊聊家常，侃侃做菜，甚至走一些遠路，去找稀缺的食材。在種花種菜的寧靜中，琢磨如何在保留食材原味的基礎上，融於自己的生活靈感，在簡單素雅的節奏中，體會靜謐的生活之味。

大約正是這樣的兩面性，令他非常重視對傳統川菜的繼承，同時又結合現代飲食文化和烹飪發展趨勢，大膽創新。

蘭明路首先從原材料入手，針對傳統川菜中肉類太多的特點，轉而使用更多四川特色時令蔬菜和河鮮。其次針對傳統川菜汁重、油多的詬病，大膽借用西餐運用醬汁的方法，把川菜調味料製成醬汁，在原來麻、辣、香的基礎上，大膽穿插運用創造多種複合口味。

更加神奇的是，他還創造性地把西方飲食的特點糅合在菜肴之中，打造出許多全新的菜品。比如他把回鍋肉做成可以用刀叉享用的裝盤；把麻婆豆腐掛在自帶造型的樹枝之上；把傳統的本土蝦仁換成了口感更好的南美青蝦仁。

這樣大幅度的改動，徹底挑戰了川菜的傳統，當然令他的師父史正良大為不滿，但後來蘭明路還是說服了他老人家：我這樣煞費苦心地變革，只是為了讓川菜帶來更高級的呈現。只有你親眼看一看那些菜，才能理解這樣的新式川菜中西合璧，不可謂不大膽。

聯想到我在國外時，看到那些享譽世界的餐廳，不論是法國菜、印度菜、日料……都在不斷創新，這更加令我深切感受到世界範圍內飲食文化的融合和變革，也是無處不在的。這一點上，中國也並未落伍，川菜如此，中餐也如此：從張騫帶來的西域蔬果，到哥倫布大發現之後的南美食材，再到西餐引入後的豐富配料……在歷史的每個階段，它們都在各朝大廚的手中不斷地突破、吸引、融合，如今，也依然在這條進化之路上。

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