西餐廚房中，6個最基本的科學烹飪原理，你知道是什麼嗎？

來自專欄西餐初學者如何一步一步從菜鳥蛻變4 人贊了文章

西餐，現在已經是一個比較大眾化的菜系了。很多寶寶，自己在家裡也會做西餐。但是西餐中的6種最基本的科學烹飪原理是什麼呢？相信沒有幾個寶寶可以回答出來吧。下面我給大家介紹一下，希望大家能運用在烹飪西餐的過程中，做出更好吃的菜肴來。

焦糖化反應

焦糖化反應是西餐中最常見的一個烹飪反應。這種反應，通俗一點說，就是糖的褐化反應。將糖加熱到160度，就會開始起焦糖反應。在烹飪過程中，通常會讓食材產生甜堅果的味道以及變為棕色。

在廚房製作菜品的過程中，很多時候會用到這種反應。比如說做法式洋蔥湯的時候，需要用30-45分鐘將洋蔥焦糖化。或者是在調一些醬汁的時候，會做一點焦糖進行染色。

梅拉德反應

梅拉德反應在西餐中也經常能見到。梅拉德是一種很複雜的反應，但是運用到烹飪當中的基本原理就是：在對食材的加熱過程中，產生一系列的化學反應，從而產生新的風味，氣味和顏色。

相信大家都很喜歡吃煎牛排，煎牛排的這個過程就是大名鼎鼎的梅拉德反應。首先將煎鍋加熱到260°，然後牛排放進去兩面各煎1分鐘。這種烹飪方式的原理，是讓高溫使牛排表面的蛋白質和糖分起化學反應，從而讓牛排有焦香的味道。

膠凝作用

這個作用的科學原理，是澱粉顆粒與水混合後，會膨脹，進而成生膠凝作用。在西餐在餅房裡用得比較多。然後熱廚的話，一般是用黃油麵粉用於醬汁的打芡。

屬性轉變

這種原理是指蛋白質暴露在溫度，鹽和酸性物質里，會使他們本來的屬性改變，雞蛋白就是一個例子。雞蛋白在常溫下是液體透明狀態，但是加熱到一定溫度以後，就會變成固體，白色狀態。

不管你是蒸還是煮，蛋白質含量高的食品經過這種烹飪以後，通常都是會使水分流失。所以像寶寶之前做過一家餐廳，是用鹽，紅糖水來腌制整雞，這樣才能使整雞在烤制以後，肉質不會太干。

凝結作用

凝結作用其實和屬性轉變有點相似，是蛋白質從液體轉化為固體的過程。而且蛋白質一旦成為固體，就不能再轉換為液體了。

凝結作用一般是從38°開始，然後在71°-82度之間完成轉化。西餐中，溫泉蛋就是這個作用的代言人。因為煮溫泉蛋就是要將溫度設定在75°左右，而這個溫度就是蛋白的凝固點。

乳化作用

乳化作用是一個比較神奇的科學現象，就是將兩種看似不可能混合在一起的液體，混合在一起，就比如在西餐中比較出名的冷醬汁-沙拉醬汁。

西餐中的很多沙拉醬汁里的成分包含了油和醋。這兩種看似完全不可能相混合的液體，但是經過蛋黃這個媒介乳化以後，竟然神奇地融為了一體！

插個題外話，曾經有人評論小編寶寶像沙拉醬汁里的蛋黃。因為無論他覺得小編跟各式各樣的人都能聊的來。有人這樣評論自己，內心還是有點小竊喜，呵呵。

看完這6個西餐中基本的科學烹飪原理，各位寶寶是否覺得功力大增呢？如果有什麼好的想法，或者菜品，別忘了和寶寶分享哦！

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