「 經典 」：香酥羊排配紅酒醬 | Herb-crusted rack of lamb

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「 經典 」：香酥羊排配紅酒醬 | Herb-crusted rack of lamb

羊肋排一般由7-9條肋骨組成

它是整隻羊最優質

也是最昂貴的一個切塊

這個切塊位於羊肩頸以下

接近羊身中部位置

烹飪這個切塊的一大法式經典

是外裹香料麵包糠後烤制而成

再搭配上香氣相配的紅酒醬

和

法式燴蔬菜（ratatouille）

或者

馬鈴薯千層（potato dauphinoise）

就是一道非常經典的法式出品了

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關於羊排

法式羊肋排指的是經過法式剔肉（French trim)後的羊排。也就是說，將距離肋骨邊緣一定位置的肉，脂肪，薄膜剔除乾淨，露出大部分肋骨。

關於香料酥脆層

這道法式經典羊排的標誌性元素是香料酥脆層。它不單單讓羊排變得更加奪目，還令整個出品充滿迷人的香氣，濃郁的風味和豐富的口感。

香料酥脆層最經典的是由香料加麵包糠製成，製作時最關鍵的是讓它保持鮮綠且不易脫落。怎樣可以做到？技巧非常簡單，就是加入油，讓它有一定濕度和粘度。除此之外，要控制好烤制時間，烤太久的話顏色自然就暗淡甚至烤焦。

食材｜Ingredients

羔羊羊肋排 | rack of lamb ... 我用的是7 條肋骨的法式羊排，約650克

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）

橄欖油 | Olive oil ... 1 湯匙（煎羊排用）+ 2湯匙（製作香料層用）

麵包糠 | Breadcrumbs ... 50 克

平葉歐芹 | Parsley ... 20 克

迷迭香 | Rosemary ... 2株（煎羊排用）+ 1茶匙（剁碎做香料層用）

百里香（剁碎） | Thyme ... 1 茶匙

蒜頭 | Garlic ... 4粒（拍扁煎羊排用）+ 1 粒 （切片做香料層用）

第戎芥末醬 | Dijon mustard ... 2 湯匙

For 紅酒醬：

橄欖油 | Olive oil ... 1 茶匙

紅蔥頭（切碎） | Shallot ... 1 小個

蒜頭（剁碎）| Garlic ... 1 粒

迷迭香 | Rosemary ... 1 株

紅酒 | Red wine ... 300 毫升

雞高湯/牛高湯 | Chicken/beef stock ... 300 毫升

黃油 （冰冷）| Butter ... 25 克

細砂糖 （選用）| Sugar ... 1 茶匙

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）

工具：攪拌機；錫紙。

??分量： 2 人

?準備時間 : 30 分鐘

??烹飪時間： 60 分鐘

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預熱烤箱190C (風扇烤箱）/ 210C （傳統烤箱）。

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處理羊排：

剔乾淨肋骨上的肉和薄膜。

修理一下脂肪皮層。根據個人愛好，可以切掉表層全部脂肪層。我喜歡油脂風味，所以就保留了??。

用廚房紙吸干表面水分。如果保留了脂肪層的話，用鋒利的刀在脂肪層上劃邊長1厘米左右的菱格並用棉繩捆綁，避免在煎制時皮層脫落。

兩面用足夠的鹽和黑椒均勻調味。

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開中大火，平底鍋放橄欖油。油足夠熱後放羊排煎。先豎起煎底部一面煎至淺棕色。然後煎帶皮一面，煎至金黃焦脆，大約需要5分鐘。

將近煎好後加入拍扁的蒜粒和迷迭香。用迷迭香蘸取鍋內的油拍在羊排表面，讓羊排更有風味。

煎好後用錫紙包住肋骨避免烤黑。

連同平底鍋（包括平底鍋里的蒜粒和迷迭香）一併放進烤箱。如果平底鍋非烤箱適用，那麼需要轉移到另外的烤盤後再放烤箱。

烤17分鐘後靜置放涼備用。靜置後的肉汁留住做醬汁時用。

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製作麵包糠香料層：

麵包糠放進攪拌機打碎至粗沙質地後加入歐芹，百里香，迷迭香和蒜片，一併打碎至更幼細質地。最後加入適量橄欖油打勻並用鹽和黑椒調味。

平鋪在容器上備用。

注意：香料麵包糠層要有一定濕度和粘度，所有加入適量橄欖油很重要！香料麵包糠的手感摸起來應該是稍濕潤的, 用手捏的話幾乎會粘在一起的質地。

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羊排剪去棉繩，均勻抹一層芥末醬(帶骨一面一般不塗）。可以稍為重手一點，這樣有助於發揮它「膠水」粘合作用。

用手均勻在芥末醬上拍上一層麵包糠香料。輕輕用手按壓香料麵包糠，讓它更好粘在羊肉上。

放進烤箱適用的容器後放烤箱（依然是190C風扇烤箱/ 210度傳統烤箱 ) 15分鐘。

注意：

1. 這個時間（15分鐘）加上第一次烤制時間（17分鐘）出來應該會是中等偏熟（medium well）的熟度且香料麵包糠層依然青綠。你也可以根據個人喜好調節烹飪時間。

熟度和中心溫度參考（注意以下是靜置醒肉前的溫度）：

生口（rare）：46～49C;

中等偏生（medium rare）：49～52C；

中等（medium）：54～57C；

中等偏熟（medium well ）：60～63C；

全熟 （ well done）：65～68C。

2. 如果你需要增加烹飪時間，為了保證香酥層的顏色，建議增加第一次烤制時間而非裹香料層後的烤制時間。

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羊排放進烤箱後開始製作醬汁。

做法：

1. 中火，深鍋中放橄欖油。油熱後加入紅蔥頭炒軟。加入蒜粒和迷迭香，炒香。注意不要炒焦。

2. 加入紅葡萄酒，中大火蒸發至原來1/3量。

3. 加入高湯和靜置時的肉汁。大火煮沸後調至中小火慢慢熬煮。煮至大概原來的1/3量，也就是100毫升左右。

4. 過濾。濾出紅蔥頭，蒜粒和迷迭香。

5. 將醬汁倒回鍋中。中小火繼續收汁至適當的稠度。

6. 加入冰冷黃油塊。用打蛋器打勻至黃油完全融合併與醬汁融合即可。

7. 試味，看情況加入小量糖或鹽調味。

這時你應該可以得到像下圖這樣順滑有光澤且稠度適中的醬汁。

注意：儘可能使用自製的膠質豐富的高湯（點這兒學會在家做出好高湯）。如果你使用的高湯質量欠佳，膠質不夠的話醬汁是很難自然收稠的。這時你可能需要加入麵粉/澱粉增稠。

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羊排靜置好後用利刀順著肋骨間切開。

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淋上醬汁並搭配自己喜歡的配菜即可享用。我這兒用的是快手版法式燴蔬菜（ratatouille）。其實搭配之前分享過的馬鈴薯千層（potato dauphinoise）也是很不錯的哦??

ENJOY!

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這是一個會成長的菜譜

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