波摩釀酒秘笈：威士忌是怎樣煉成的（上集）

09-13

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這次，我們進入的是波摩釀酒廠（Bowmore），讓我們看看威士忌究竟是怎樣煉成的！

01=地理位置

蘇格蘭艾雷島（Islay），在全球威士忌喜好者眼中，就是威士忌世界中的聖地，就如伊斯蘭教徒心目中的麥加聖地一般。

這是一個充滿傳奇的地方。

冰涼的河水翻騰而下，流經原野，純凈的山泉被泥煤染成了深棕色，這是一個美好的地方。

波摩威士忌釀酒廠，就位於在艾雷島的心臟地帶，在艾雷島英道爾灣海岸邊製造出優質的威士忌，它於1779年建造，是艾雷島最古老的酒廠，目前東家是日本的三得利 Suntory。

02=酒廠特色

波摩釀酒廠擁有超過317年的釀酒經驗，一直對釀製威士忌保持著嚴謹神聖的態度，雖然這家酒廠已經被三得利購買下來，但直到現在，仍堅持採用優良傳統的古法釀製藝術。

他就像是一個五十知天命的老者，睿智慈祥，尊重傳統，堅持傳統，傳承傳統，渾身散發著傳統的氣息，就連血液里的血也都流著傳統的因子。

波摩釀酒廠的專業技術及嚴謹態度有目共睹，在歷年來國際大賽中獲獎無數，堪稱是各大酒展比賽的常勝將軍。

1980年，英女王伊莉莎白二世參觀位於艾雷島的波摩釀酒廠，這也是女王唯一一次參觀同類酒廠，酒廠更特別製作了以女王命名的威士忌，供女王王室御飲。

波摩釀酒廠是所有的艾雷島酒廠中,產出最多品類的威士忌，令威士忌喜愛者有更多的選擇，其中波摩12年是性價比最高的一款蘇格蘭威士忌，而Bowmore Darkest得到威士忌大師Michael Jackson 的極高評價。當然，波摩也嘗試著做了許多不同木桶陳年實驗，在堅持傳統的過程中，不斷創新。

波摩威士忌算是艾雷島上最平易近人的一支酒，完美的平衡口感用來作為威士忌的入門酒和認識艾雷的上島酒，是再適合不過了！

03=傳統工藝

蘇格蘭威士忌有三個法定原料：水+大麥+酵母。

波摩釀酒廠的水是來自拉甘河（Laggan）的河水，所用的大麥品種是產自蘇格蘭東岸有「黃金承諾」之稱的Optic大麥，酵母亦是純天然發酵的，這三大原料則是原汁原味的蘇格蘭天地精華。

波摩釀酒廠是如何將三大原料醞釀成聞名世界的生命之水呢？

首先，我們來了解波摩釀酒廠的廠長每天的工作是怎樣開展的：

廠長負責釀酒廠每天的正常營運，早晨的第一件事就是去麥芽倉庫，查看麥芽是否依照需求發芽，接著去糖化車間檢查一切是否正常，確認麥芽汁的最初濃度是否合適，還需要檢查發酵狀況是否順利進行，然後進入蒸餾室，檢查蒸餾過程是否有發生錯誤，之後打開倉庫，讓倉庫管理者開始他一天的工作。

廠長一天的工作囊括著波摩威士忌傳統的工藝步驟，威士忌就是這樣煉成的：發芽→烘麥→糖化→發酵→蒸餾→陳年→裝瓶。

A-發芽

現代的麥芽經過多年的悉心培育，多年的發展，如今優質麥芽本身的質量幾近完美，如今用來釀酒的大麥中澱粉含量非常高，蛋白質含量則被降到最低，作為釀造作物則是太合適不過了。

波摩釀酒廠選用的是優質大麥，採用的是傳統地板式發芽工藝。

先將大麥在36小時內用拉甘河水浸濕三次，如此做是仿照大麥生長季節而定，模仿大麥沐浴三次春雨，誘使大麥新生出嫩芽，然後，將大麥鋪在地板上，約5到7天，具體天數依當時季節而定，大麥鋪在地板24小時後開始翻攪，這時的大麥已經開始冒出嫩芽，在末端有細小的嫩芽，這個時候得不分晝夜的每間隔4小時反動它們一次，如果沒有這樣做，就會導致它們變成一堆雜亂的長芽。

諸上所述中那麼多的時間概念，想要說明的是大麥發芽過程通常需要一周左右，這是威士忌釀造過程中比較費時間的一道工序。

發芽過程對單一麥芽的最終口感會有一定程度的影響，但影響有限，遠不如後期時酒桶的陳年反應來得大。

B-烘麥

波摩釀酒廠選用的烘麥方式是泥煤烘麥。

眾所周知，用泥煤烘乾的麥芽釀成酒後會有一股煙熏味道，這經是蘇格蘭威士忌的標誌性風味。

泥煤是在潮濕環境下生成的一種生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的苯酚，燒起來味道很重。

發好芽的大麥很容易被黴菌感染，必須立即將其烘乾。

首先把泥煤在爐里燃燒18小時，得到想要的獨特味道，這時溫度被控制在60℃以下，過火的話會破壞泥煤中的苯酚成分，溫度愈低，泥煤風味愈能充分染著麥芽，接著是熱循環，麥芽濕度會被維持在低於5.5%，然後是冷卻階段，最後就將麥芽運送至儲藏房的麥芽筒里。

（未完待續）

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作者：昏鴉派

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