100分乾貨：關於噴砂、淋面、調溫、打發的技術要點…這篇全了

經歷過用「一杯」、「一勺」、「一茶匙」來作為計量單位的各種奇葩配方，你還相信只要材料詳細，步驟清晰就一定能做出完美的蛋糕嗎？

事實證明，配方究竟有多皮，絕對不僅僅只是體現在配料的準備階段，因為即便是再標準的配方，都可能會出現一些讓人看完就一臉懵逼的「黑科技」。

比如，在不同的配方里通常會出現一些這樣的關鍵字：打發、凝結、融化、灌模、使用。

看上去貌似都很簡單，但是你真的沒有吃過它們的虧嗎？這次我也整理了一波「准沒錯」的操作百科全書。

吉利丁：

1. 吉利丁的操作溫度是多少？

凝結溫度27℃

融化溫度40℃

在80~85℃左右失去活性。

2. 吉利丁混合物的比例是多少？

吉利丁片：水=1:5

吉利丁粉：水=1:6

3. 吉利丁和吉利丁粉用量如何換算？

吉利丁有一個凝固值的概念，凝固值根據凝固速度和凝固後膠體的強度不同而不同。而根據吉利丁片的凝固值也可將其分為鉑金級（凝固值235-265）、黃金級（凝固值190-220）、白銀級（凝固值160）、青銅級（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值則大約為225，所以當需要將吉利丁粉和吉利丁片進行用量的轉化時，可以根據凝固值的來換算。

Ps：一般歐美市場上賣的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級，凝固值在220-250之間。

例：220凝固值的吉利丁片30g，轉化為凝固值為225的吉利丁粉

轉化方式：30g*0.94=28.2g；

打發：

1. 蛋白霜打發有幾種方式？

有3種方法，分別是：意式、法式、瑞士

2. 蛋白霜打發的狀態有幾種？

一共3種，分別是濕性、中性、乾性打發

3. 打發對於溫度有什麼要求？

蛋白最佳打發溫度 18℃~23℃，雞蛋最佳打發溫度 25℃

4. 打蛋白速度如何控制？

以中高速打發，不可慢速

5. 蛋白+糖如何打發的更加細膩？

中速打發，糖分三次加入

手工巧克力製作：

1. 可可脂上色的溫度有什麼要求？

可可脂融化溫度 35℃、最佳上色溫度 30℃

2. 灌模操作對於溫度有什麼要求？

模具室溫，白巧克力灌模溫度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模溫度30/31℃左右，黑巧克力灌模溫度32℃左右

3. 大理石調溫時溫度如何控制？

a、黑巧克力：

融化至45℃～50℃，再降溫到28℃，再升溫至32℃；

b、牛奶巧克力：

融化至45℃，再降溫到26℃，再升溫至30℃；

c、白巧克力：

最高不要融化到45℃，再降溫到24℃，再升溫至28℃

噴 砂：

1. 如何調配噴砂液？

組成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:1

2. 噴砂溫度公式：

噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那麼 32℃-（-18℃）=50℃

3. 用於噴砂的巧克力不需要調溫，但用於做手工巧克力時需要調溫

4. 彩色噴砂液：加入油溶性色素

淋 面：

1. 如何給淋面調色？

淋面中如果加入色素，那麼最高不能超過0.2％的量，因為過多的色素會導致淋面不會那麼亮，口感也不好

2. 淋面的最佳操作溫度是多少？

最佳溫度是：32℃~34℃

3. 製作巧克力淋面時加熱為什麼有時103℃有時110℃？

因為巧克力佔比不同

4. 淋面的慕斯蛋糕體溫度-18℃

5. 如何防止淋面氣泡？

a、均質機乳化保鮮膜貼面冷藏隔夜，使用前加熱融化至40℃，降溫至操作溫度淋面

b、減少對淋面醬的攪拌動作，如果氣泡很多可以過篩處理

6. 淋面後出現的氣泡如何解決？

a、牙籤戳破

b、火槍燒

c、借用其他裝飾物掩蓋

其他：

1. 糖的作用是什麼？

增加甜度、上色、延長保存期

2. 吸附液體/醬料表面泡沫有什麼方法？

用保鮮膜覆蓋沾一下

3. 蘋果膠有什麼作用？

無味，增加柔軟性及口感，硬度低于吉利丁

4. 蛋糕坯發乾怎麼解決？

出爐後微溫後用保鮮膜覆蓋放入冰箱克軟化

5. 轉化糖軟化溫度 28℃

6. 榛子醬上面有油怎麼解決？

放入攪拌機攪拌均勻

7. 榛子醬有顆粒怎麼解決？

放入微博爐短時間加熱

8. 果茸最佳的加熱溫度是多少？

最佳溫度：40℃

其實在實際操作的很多配方中

還有超級多沒有寫清楚的關鍵點

因為它們的存在

往往會給我們的烘焙帶來很多麻煩

所以，面對各種操作難題

你還有什麼想問的？快來留言告訴我吧