做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎？

來自專欄四季意麵

Dr.Pizza經常能收到小夥伴們對於披薩製作烘焙的各種知識提問，為了方便更多小夥伴們的學習和使用，小編也經常會將這些問題整編匯列出來。

鑒於上周《意式比薩班專業班》課堂上拍攝到的培訓花絮照片，大家紛紛對老面表示了好奇，為什麼做披薩可以用老面呢？那做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎？

大多數人都非常好奇，但是始終得不到準確答案，小編已經請教了Dr.Pizza比薩學院技術團隊的多位老師，那今天小編就來和大家分享一下酵母和老面的小知識吧。

先來說說大家比較熟悉的酵母。酵母是一種生物膨鬆劑，一般可分為鮮酵母和乾酵母兩種，在製作美式披薩時常用的是高活性即發高酵母，而在意式披薩課程中使用較多的是鮮酵母。

▲ 意式比薩班的技術教學之拿坡里披薩開皮手法

▲ 意式比薩班的技術教學之拿坡里披薩開皮手法

不論是鮮酵母還是乾酵母，它們都是以麵粉中的糖分（以及配料中的糖）為營養進行活動的，產生大量的二氧化碳、酒精以及其他的副產品（有機酸）。由於麵糰麵筋網路的形成，這些氣體會留存在麵糰內，從而使得麵糰體積膨大、麵筋擴展，而內部組織疏鬆多孔、柔軟細膩。

▲ 美式比薩創業班課堂中的和面教學（乾酵母）

▲ 意式比薩班課堂中的和面教學（鮮酵母）

關於酵母的更多知識，這裡就不再贅述了，在往期文章中已經有很詳細的介紹啦：

①《披薩麵糰發酵的主力軍——酵母君》；

②《提升烘焙製品發酵風味的選擇——鮮酵母》。

▲ 意式比薩班課堂中的和面教學（老面）

再來說說歷史更為悠久的老面發酵，這是祖祖輩輩留下來的傳統發酵方法。老面又叫面肥、老肥、面引子、面起子等，由於裡面有很多酵母菌，所以在下一次的麵糰發酵時，可加入適當量的老面，能起到發酵的作用。

▲ 意式比薩班課堂中的和面教學（老面）

老面發酵的速度會比較慢，但還算經濟便捷，且製品風味更加出眾，它能夠較好地保留了麥香味和甜味，口感更為細膩香醇、濕潤柔和，勝於一般的發酵產品。

老面是怎麼得來的呢？首先，用舊麵糰是可以當老面的，但成分不能太複雜，添加比例不能多，如果麵糰中加了糖、雞蛋、黃油等比較多成分的話，這種老面品質就會很差，味道會特別酸。

其次，我們可以養老面，而且老面有很多不同的配方，大家可根據自己的需求去配置比例，在適宜的溫度、濕度條件下長期養殖，在養的時候適當捨棄一些，否則老面會越養越多的。在需要使用的時候，拿取部分即可。

▲ 意式比薩班課堂中的和面教學（鮮酵母&老面）

那做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎？

酵母和老面和都是屬於麵糰發酵的主力，都能很好地幫助麵糰發酵，所以老面和酵母是可以一起用的，而且因為老面的存在，做出來的披薩麵糰發酵會更持久穩定，組織會更柔軟細膩、緊密彈韌，烘焙出的披薩營養更高、口感更好（吃起來更鬆軟可口）、風味也更強（香氣更豐富、更濃郁）。

該如何將酵母和老面放在一起去調製披薩麵糰呢？

小編建議大家，把酵母和老面一起使用時，要注意各自的用量，不然發酵就不好控制，而且製品風味也會有所出入的。由於老面的添加比例並非絕對的，大家可根據加入老面的用量和狀態來確定添入發酵劑的用量，另外要注意的就是用水量。

老面的製作養殖並不簡單，這可是個技術活，如果菌種的組合不理想，製品風味就不會好；如果混合菌種組合很理想，那麼老面所產生的豐富香氣，絕非酵母菌可以達到的。

我們得細心養殖，才能做出好的老面。建議正在學做披薩的小夥伴們，也來養一塊老面，雖然繁瑣些，卻也非常有趣，不妨跟Dr.Pizza一起感受來自老面的蓬髮生命力吧。

純手工披薩製作烘焙的道路那麼長，需要不斷積累經驗，偶爾發生一兩次小事故，馬失前蹄什麼的並不丟臉。但我們要汲取失敗的教訓，加深自己的印象，才能夠更好地成長。

下周一（8月20號）上海披薩創業班PRO正式啟程，已經報名學習的朋友們記得準時來校集合，與Dr.Pizza的老師們一起聊聊披薩製作過程中做過的錯事、走過的彎路、留下的遺憾，還有積攢的收穫……

推薦閱讀：