史上最全麵包製作流程，你之前可能做了假麵包！

來自專欄不藏私麵包修行21 人贊了文章

又到了周一的乾貨時間，小編今天給大家分享的是有關麵包製作流程的相關問題。

麵包製作流程相信很多夥伴都比較熟悉了，從打面開始到麵包出爐結束。但如果你想精進麵包技術，知道這些流程還遠遠不夠。

你需要從研究配方開始，到查看組織結束，發現問題，找到原因，這樣複雜的一套流程下來，做10個麵包可能比簡簡單單做20、30個麵包的提升還要大。

具體怎麼操作，跟著小編的圖文教程一起來看看吧。

01

看懂配方

麵包製作流程的第一步是什麼？有的朋友會說是從打面開始，其實不然，麵包製作從配方開始，要看懂你要製作的這個配方才能把面打的好好的！

配方需要看什麼？

一看含水量

含水量的多少牽扯到打面時麵糰的軟硬度，軟麵糰和硬麵糰在攪拌過程中有很多不同，打面開始時就要做到心中有數。

首先要了解自己使用的麵粉的吸水性，最多可以達到含水量多少，這點非常重要。所以建議新手最好不要一直更換不同品牌的麵粉，一直使用同款麵粉，對麵粉吸水性的把控會更好一些。

麵粉的吸水性還要結合你個人的操作熟練度，如果麵糰含水量75%沒問題，但太軟太黏的麵糰你操作不好，那就要減水。算好配方中的含水量（液體含水量÷麵粉量），如果高於你使用麵粉的吸水量，要適度減少水量。

關於增加水量的問題，如果你的麵粉吸水性良好，而配方也是大水量、口感柔軟的麵包，那麼可以酌情增加一些水量；如果配方本身就是貝果這種偏硬的麵包，那就不要增加水量了。

總之水量的增減要根據麵粉的吸水性、你對麵糰的操作熟練度以及麵包應該呈現的口感而定。

二看液體構成

液體構成牽扯到打面時間長短問題，不同的液體所需的打面時間不一樣，如果想控制好溫度，那打面開始時就要做好準備。

如果配方中水占液體的大部分，那麼打面時間相對不會過長；如果液體中含有大量牛奶、淡奶油，那麼麵糰吸水時間會加長，打面時間也相對變長，需要想方法更好的控制麵糰溫度才行。

02

記錄過程

配方看懂了，對打面時會發生的問題也提前有了準備，那麼可以開始麵包製作了。

從打面開始，需要做的就是用相片記錄這個製作過程。如果只用眼睛看，用腦子記，可能等麵包出爐時，之前的製作過程你已經全部忘記了！最好的方法就是邊做邊照相。

麵糰加入黃油前照一張，記錄狀態。（小編用的配方沒有黃油，用之前吐司的照片給大家展示下）

打好的麵糰抻膜情況。哈斯麵包打到擴展即可。

麵糰的溫度一定要測。小編這個哈斯麵糰由於相對硬一些，打面時間延長，面溫有些高了。

基礎發酵完畢的麵糰。如果沒有發酵箱，而且對麵糰狀態把握不好的同學，這個拍照的方法真心的推薦，記好坐標，觀察變大倍數。

分割滾圓後的小麵糰。滾圓後麵糰表面有很多小氣泡，小編之前會擔心這樣是不是排氣過度，因為看老師們的圖片，表面都不會有氣泡。

鬆弛後的小麵糰。鬆弛後麵糰表面小氣泡消失，好了，原來老師們的圖片是鬆弛後的，小編放心了。

整形好的麵糰記錄下。可以和我們老師食譜製作的圖片對比一下，整形還需要多多練習。

最終發酵好的麵包胖胖的很可愛。

割包後的麵糰。從割痕可以看出來有的下刀深有的下刀淺，有的角度大有的角度小，需要多多練習。

麵包進烤箱烘烤。記錄好烘烤溫度，烘烤時間，中間是否調轉烤盤位置等等。

03

總結成品

麵包出爐之後還有很多重要工作。

首先，看下外觀有無問題。上色是否過深或過淺，顏色是否均勻。根據烘烤時的記錄查看問題原因。小編的哈斯側邊顏色略淺，中途調轉過一次麵包方向，問題有所改善，下次可以提前調轉。

其次，看下割痕是否膨脹。可以和沒入爐時的照片作對比，觀察膨脹效果。小編烤箱預熱時間不夠，烤箱溫度不夠，導致割口膨脹不是很明顯，而且通過對比發現哈斯還是垂直入刀割出來的割口明顯漂亮，角度過大，割口大但不夠深。

最後，看下麵包內部組織。從組織上可以看出麵糰有空洞，排氣或者整形的時候沒有做到位，下次要改進；組織不是很細膩，可能是面溫過高導致；味道和口感不錯，應該是添加了淡奶油的緣故。

這樣一套流程下來，你會發現麵包的很多問題都會在之前的記錄中找到答案。你不必在為找不到麵包問題的原因而苦惱，即便是去詢求別人的幫助，通過照片也能更清晰明了。

通過麵包每個過程的圖片和成品圖片的對比，相信你會找到問題解決問題，有所提升。當然，若有任何問題，我們依舊會及時幫助解答。

也想擼哈斯的朋友，菜譜指路。如果牛奶有心的話，那也許是牛奶Hearth~

期待大家交作業，圖片可以發到公眾號後台也可以微博上@不藏私麵包匠人。

覺得這個方法對你有幫助的夥伴，不要忘記點贊轉發哦~

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

推薦閱讀：