專業後廚與家庭廚房差別在哪？這裡有全國最好吃的香腸：椿記燒鵝

樓主前前後後也去過桂林很多次，而每次去不管停留的時間長短，桂林米粉可以不吃，但椿記燒鵝這家店我是一定要去。這可以說是我認為桂林最值得光顧的口碑餐廳沒有之一。雖然目前在桂林市內可以說是分店眾多，然而只要是飯點過去，也是大幾率排隊等位，所以我也建議大家去之前先在APP上排隊預定，節省時間。

這是一家桂林本地人也經常光顧的店，我曾經連續4次去店裡遇到當地人在舉行婚宴，氣氛非常喜慶熱烈。

這也是一家風評很好的店，雖然是以燒鵝為名，但是菜單可以說是很厚的，除了廣式的燒鵝，茶點等，還提供很多桂林特色的菜式，不能把它單純的看成一家燒臘店，同時，最重要的是，雖然菜品眾多，但基本可以隨意點單，沒什麼雷區，這對於一家菜譜豐富的餐廳來說，是非常難得的事情，我知道很多會吃的老廣來桂林玩並且光顧之後，也給了很高的讚譽。

所以，相對於我上一篇寫的在桂林的柳州館子「老表記」，這家「椿記燒鵝」才是我最為推薦的桂林餐廳。今天我就以最近的一次探店為基礎，點評下這家店以及部分菜式。

一、專業後廚和家庭廚房的差異解析 & 店內環境

一般去的話，會選擇口碑最好的中山店，然而相對的，中山店的排隊也是最厲害的，建議錯開正常飯點光顧，或者提前在口碑等APP上領號排隊，以節約時間。

晚餐時間的中山店，門口坐滿了等待的人群。

排隊中。。。。。。後來由於晚間還有玩樂項目，看時間來不及了，於是馬上打車換到另外一家分店：北門店。

椿記的分店大概吃過4、5個，主要菜品出品差距不大，不過可能出現的情況是菜單上某些菜可能在某分店無供應。不過這個也不是很大的事，畢竟可選餘地很大。

店內的燒臘工作間，掛起的燒鵝和乳豬。

主廚房，全透明設計，一目了然。

看向外面的這位廚師小哥，怎麼長得那麼像張家輝啊？你們也可以看到現代的專業後廚大概是什麼樣子，一般用的是強力的猛火大灶，雙耳大尺寸鐵鍋，旁邊的大漏勺是把菜在寬油處理之後控干油水的。一般都使用長柄的大炒勺，方便在烹飪過程中取水和調料進鍋，這些是中餐後廚的基礎必備廚具，和我們平常家庭廚房的配置是明顯不同的。

這裡就簡單說下區別在哪裡並且為什麼有這樣的區別。

1、為什麼專業後廚炒菜用雙耳鐵鍋，而家庭後廚我推薦單柄鐵鍋？

因為中式爆炒要好吃，一個重要的技巧就是顛鍋。而專業後廚用雙耳鐵鍋，是由環境和灶具決定的，你們看即使是這種大店，廚師的操作空間也是非常小的，轉身都困難，那麼用長柄的單柄炒鍋，佔用空間大。

那麼就照這幾個字深入解釋下，在原來北方的館子里，都比較講究「一鍋一菜」，也就是經常說的「小炒」，這樣出來好吃，但是效率不高，影響到成本，雙耳炒鍋其實是從廣東慢慢傳到全國的，優點是什麼呢？同樣的佔地空間，能裝的菜更多，所以有時候能應付人流高峰期一鍋出幾個菜的需求，不信你可以拿兩個相同口徑的鍋，一個雙耳，一個單柄，比比哪個更占空間就知道了。

而反推呢？佔據面積同樣大的雙耳鍋和單柄鍋，雙耳鍋的容量會大很多，那麼如果你是餐廳老闆，面臨顧客如織點菜的壓力，面臨寸土寸金後廚布置的壓力，你會選擇哪種？自然是能多出菜，又能保護廚師手腕，保證廚師續航的雙耳鍋了。

所以你現在還會覺得和節省空間沒一點關係嗎，而且單柄炒鍋重心不穩，還容易磕碰到鍋把造成內容傾倒，這也是個不安全因素。

那麼如何完成顛鍋呢？這其實是由灶具的結構決定的，飯點後廚的灶台更像是農村的傳統土灶，炒鍋是半鑲嵌在灶具裡面的，這樣有什麼好處呢？一個是達成一個基本封閉的加熱環境，不跑風，讓火力更強更集中，二者是鍋具架在灶台的弧形結構上，手握鍋把，不用很費力就可以依託這個弧形結構來完成顛鍋的操作，這其實是個很取巧的設計，也體現了勞動人民長期實踐中的智慧結晶；

而我們現在家用的燃氣灶和電磁爐等，則無法用雙耳炒鍋達到這個條件，所以我們爆炒的時候要顛鍋，還是得用單柄炒鍋，整個提起來懸空完成，其實從操作難度上來說，家中單柄要難於後廚的雙耳。

2、為什麼專業後廚用炒勺，而家庭後廚我更推薦鍋鏟呢？

後廚炒菜是連續而快速的，所以其實一切流程和用具，都是已經簡化到最低限度的，手中的廚具最好能適用多種需要的操作，所以呢，最終絕大多數後廚里，廚子手中拿的還是大炒勺，為什麼呢？更適合寬油滑鍋，在炒菜過程中也方便添加說需要的各種調料，所以說後廚負責炒菜的大廚，一把勺子可以說用到出神入化，加多少水，加多少調料，一勺舀下去穩穩噹噹，分文不少。

而如果用鍋鏟？明顯是無法完成的，像椿記這種布置，轉身舀料入鍋，過程中就會撒出來，量就不準了。

那麼家庭用為什麼我更推薦鍋鏟呢？首先，會顛鍋能顛鍋的，畢竟是少數，更多的時候家庭烹飪只是簡單的翻炒，而鍋鏟的邊緣弧度更適合翻炒。

同時，一般家庭炒菜用到的調料很少，不需要像後廚那種同時炒幾盤菜出來用到的量大，而且家庭的調料都是在各種瓶瓶罐罐里，不像後廚放在各種大碗里，你想用炒勺來取用也不行呀。

所以，家用的絕大部分時間，是鍋鏟更適合的。當然也不是說炒勺沒用，在特定的菜肴里，還是比鍋鏟更好用的，比如，做寬油菜肴比如蝦仁跑蛋的時候，需要在鍋底快速劃圈，再比如在做蛋炒飯的時候，炒勺的圓底更方便能把米飯壓散而不會損傷到米粒的完整性，讓賣相更好，粒粒分明，再比如做一些湯羹的時候，炒勺也可以當湯勺來用，又比如一些需要不停淋熱油和熱湯的菜式，炒勺也會更好用，所以家用的話，炒勺要有，鍋鏟也要有。

3、為什麼餐館的菜總是比家裡的更好吃？

肯定有人會說，這還不簡單，餐館大師傅廚藝好啊，人家是專業的，就是吃這碗飯的。

當然，這肯定是很重要的一個因素，然而還有個重要的因素就是家庭做菜一般用油很少。而餐館做菜則不吝惜用油，不管是做什麼菜，對菜的寬油處理，其實是美味的關鍵。比如前天我做了個簡單的素菜，杏鮑菇切絲配長豆角，過寬油炸一下出來，撒一點鹽就很美味，而且兩三分鐘搞定，比以前在鍋里干煸十幾二十分鐘還好吃省事的多了。

還有個原因就是灶具的火力了。食材處理，最終目的是要把它做熟，而怎麼去把它做熟，這就是廚藝的範疇了。把食物做熟需要兩大因素，一個是溫度，一個是時間，這倆因素之間是均衡與互相制約的關係。舉個簡單的例子，為何不粘鍋炒菜就是沒有傳統鐵鍋出來的好吃？因為溫度達不到。

溫度低，需要的烹飪時間就會相對延長，而時間延長，食材的鮮嫩程度就得不到保證，就可能會「老」而影響口感，中餐畢竟沒有低溫慢煮機之類的器材配置，一切都看溫度和火候。

而專業後廚的猛火灶具設計能達到更高的烹飪溫度，更大幅度的保持口感鮮嫩，自然會更好吃一些。

至於調料和調味，這個不是決定因素，調料的話，專業後廚里有的，你家中可以有更多。至於調味， 這個是屬於廚藝範疇了，需要多練習。

4、為什麼自己家做飯很好吃，還要出去下館子？

再牛叉的大廚，也不可能精通世界上所有的美食，每道菜都能做到很美味。人的精力和天賦是有限的，不然何來「專業」和「特長」一說？所以下館子對於能吃會做的人來說，也是對自己的有益補充，能體驗更多的更好的更新的菜，來彌補自己的不足。

有些菜即使自己能做的很好，但還是會選擇下館子，這些一般是製作比較麻煩，在家做費時費力的菜，想吃又懶得做的話，怎麼辦呢？最好的選擇就是下館子。

自己做菜是興趣或生計需要，而下館子是享受。這裡想起來個有意思的事情，樓主也認識不少頂級餐廳的主廚，不管他們所在的餐廳菜品多麼高檔，擺盤多麼精美，下班回到家裡自己做飯餵飽自己和家人的時候，偶爾也會PO圖發朋友圈，但神奇和驚人相似的是，同一個人在家和在餐廳做的簡直是天壤之別，簡直是粗枝大葉毫無賣相可言。

對於這種，你可能會說：「看上去就很不好吃的樣子」，然而真的會不好吃嗎？我覺得這也是家常菜和餐廳出品一個很大的區別了，那就是，家常菜做出來就是為了吃，美味可能是隱藏在其貌不揚的外表之下的。而餐廳出品則需要「色香味俱全」，外觀上的修飾也很重要。

家常菜，美味、實惠為先，而外表的浮華可以捨去，節省精力和時間。

桌上的碗筷很是樸實。

大堂和包間之間有一排植物隔斷。

部分菜單。

點菜之後會在桌上放個沙漏。35分鐘內沒上齊的菜免費贈送。

一、椿記榴槤酥

4.5元/個

這個基本是必點的吧，天鵝造型早些年看到會覺得比較獨特，現在很多茶點店都這麼做了，不過椿記的榴槤酥不算貴，而且造型上來說近乎完美，外酥里嫩，餡料豐富，不覺得油膩，如果要說不足的話，我希望甜度能稍微降低一些，而榴槤的濃郁程度還是不夠。

推薦度：4星

二、吊燒鵝頭

5元/個

這個我覺得是必點的推薦菜，喜歡吃這口的一定多點幾個，畢竟想想潮汕3年以上的老鵝頭，售價能上千塊一個不是？這個只要5塊錢，差價不知道多少倍了。當然，潮汕是獅頭鵝，而且是滷製出來的，肉瘤眾多且肥美，膠質豐富，可吃的部分也更多，但是，吃鵝頭最在意的不就是頂上肉瘤這一口酥香么？至於腦子，反而成了不過不失的東西。

推薦度：5星

三、鹹蛋黃茄盒

29元/份

這個應該是屬於特色創新菜，相對於鹹蛋黃茄條、鹹蛋黃焗南瓜之類，這種的製作難度會更高一些，口感也更好，大家知道茄盒本身就是一道非常美味的菜肴，再加上厚實噴香的鹹蛋黃來包裹著，味覺肯定是得到了升華的，這也是我比較想要復刻一下的菜肴。

這道菜賣相一般，盤子容器有加分，其貌不揚卻是個香氣炸彈，一口下去熱氣騰騰的噴香就在口中爆炸開來，外殼香脆中有鹹蛋黃略沙的口感，內里茄子細嫩，第一口的感覺是驚艷級別的好吃。

然而也有不足，畢竟茄盒需要經過一次油炸，而鹹蛋黃包裹的處理過程更是需要很多的油，所以這道菜不宜多吃，會膩，第一個是驚艷，第二個是享受，第三個就有些開始膩了，所以像下面這種份量的話，4個人吃應該能剛好吃完且保持良好印象，兩個人吃絕對要剩下了。

推薦度：4.5星

四、尖椒炒海螺肉

39元/份

店內除了粵菜和桂菜，其實還有一部分是湘菜做法，比如這道就很明顯，螺肉很大粒，口感鮮嫩Q彈，香辣入味，每一口下去都是滿足感，可以說是簡單、有效、非常下飯了。

推薦度：4.5星

盤子上還會貼著烹飪這道菜的廚師標籤。

五、燒鵝

58元/份

一份大概有差不多半只的樣子，這個價格不算貴。依照我吃燒鵝的經驗來說，椿記的燒鵝出品還是比較穩定的，在水準以上，如果滿分是10分，水準分是6分的話，椿記能得7分（或往上浮動一分）。

（標準：皮脆~ 光鮮~ 肉嫩~ 多汁~ 皮、脂、肉分離~ 鵝味足~ 醬料美，從以上這些多維度來打分）

有人或許會覺得7分是不是比較低了？但如果講我吃過100家燒鵝，其中一半以上連5分都給不到，燒鵝這東西雖然很市井，沒北京烤鴨那麼華麗大氣，然而也是非常複雜而考究的一道菜，想做好並沒有那麼容易。

有些人看到下面的圖估計會問：「這燒鵝不行吧？怎麼皮上面還有那麼多黑色的毛沒拔乾淨！」

其實並非是拔不幹凈，而是沒法拔，因為椿記的鵝選的是嫩鵝，大概90天左右，不到7斤重，這種嫩鵝部分毛還在皮下沒有長出來，自然是沒法拔的。

所以，成品看上去可能不如北京烤鴨那麼光鮮，然而鵝肉的口感是更鮮嫩的。我覺得椿記的燒鵝更偏向於古井流派，不太追求鵝皮的脆，更注重鵝肉的嫩。

當然還有些燒鵝在製作上會去追求極致光鮮的脆皮，會選用年齡比較大的鵝，這樣出來皮是脆了，但肉會又厚又老，也是個左右權衡的問題，不可兼得。

推薦度：4.5分

六、鵝肝腸

39元/份

其實對我來說，燒鵝並不是去椿記的最大理由，也不是重點，而這道菜才是我一次次不遠萬里去桂林的最大原因，因為。。。。。。燒鵝到處有，也不乏做的很好吃的，而這道鵝肝腸，其他地方吃不到啊！！！萬能的大淘寶都沒得代購啊！！！！

香港鏞記也是有自製的鵝肝腸的，然而我覺得並沒有椿記的好吃，而且價格實在是太貴了啊！淘寶雖然有代購，然而450克也要價360元。

而這裡，這麼好吃、厚實、肥美的一大盤鵝肝腸，只要39元？

樓主是個不折不扣的香腸愛好者，國內外各種不同的香腸吃過無數，之前最喜歡的中式香腸是眉州東坡酒樓的自製香腸，當年第一次吃到也是驚艷，至今也很喜歡，無數次回購，淘寶有賣，一定要是咸鮮味，前幾年才48塊錢一公斤，現在貴了點也不到60元，絕對是物美價廉，唯一美中不足就是胡椒味過重，吃多了容易上火。

而當樓主第一次吃到椿記的鵝肝腸時，馬上取代了眉州東坡香腸成為了我心目中的第一名，因為我覺得實在是太好吃了，太滿足了！瘦肉的彈性和肥肉的豐腴，再加上鵝肝的柔滑，在口腔中開始演奏一場香氣四溢的音樂會。

喜歡吃香腸的，一定會知道廣式臘腸有個重要的類別叫「潤腸」，咳咳，不是潤腸通便那個意思，而是裡面除了豬肉為主料，還會加鴨肝或者豬肝（一般都是鴨肝）。

潤腸我以前也經常吃，不過並不是太喜歡，口感總覺得還欠缺很多，然而椿記燒鵝這個鵝肝腸其實也算潤腸，只不過是把鴨肝換成了鵝肝，然後在直徑的尺寸上加大了許多，這些改變帶來的結果，就是口感上升了不止一個檔次！

鵝肝比鴨肝可是好吃的多了，鵝肝和鴨肝之間的差距，絕對比鴨肝和雞肝之間的差距更大，鵝肝一直算是一種頂級食材，即使中國的鵝肝並沒有進行法式喂填，達不到那種肥美程度，但是比起鴨肝來說也是強了太多，不行你可以到法國超市裡去看看鵝肝醬和鴨肝醬之間的差價有多大。

而香腸直徑上的提升，其實也能增添口感，直徑的提升代表著能容納更大的肉塊，讓食材的原本狀態和口感能得到更好的保留，讓香腸裡面存在的都是小塊的瘦肉、肥膘和鵝肝而不是什麼都分辨不出的一坨肉泥。

大口吃肉的快感和吞肉泥的快感哪個更強？顯而易見，舉個簡單的例子，午餐肉里小白豬為何更好吃？平西府為何被我唾棄？

總之，如果你是香腸愛好者，一定不能錯過這道椿記自製的鵝肝腸！其他地方，想吃都買不到！咀嚼的快感，各種不同的脂香帶來的滿足感，食材營造出的層次感，讓我欲罷不能。

推薦度：6星爆表

七、堂食米飯

3元/位

和茶水費一起收取3元一位，米飯是加了玉米碎的，但比例不高，在不影響大米飯的本味前提下，多了一絲鮮甜的口感，還不錯。

八、桂林煮田螺

35元/份

這個用的應該是桂林本地田螺，因為能察覺出一點土腥味，目前貌似湖南產的田螺更好一點，不過來桂林嘛，體驗下本地特產的味道也是相當不錯的。田螺本身還好，我要說的是這個盤裡的湯汁，用來拌飯真的是太美了啊！

推薦度：4星（如果你喜歡湯泡飯，我給5星）

準備拌飯的湯汁。

九、鮮榨紅提汁

39元/扎

很大一壺，上面飄著些切片的小金橘。肯定不是100%純果汁，拿來配餐的冷飲就不多說了

最終結賬單。

十、其他值得嘗試的菜

當然，這只是一次探店的報告而已，一頓飯能吃掉多少菜？而椿記燒鵝還有其他一些菜式非常不錯，值得去嘗試，下面我就簡單推薦下：

1、醬爆鵝肝

推薦度：4.5星，這個去晚了不一定有，貌似每天都是限量供應的，反正我有2次還是3次點了都說賣完了。

2、XO醬爆鵝腸

推薦度：5星，鵝腸的另一種打開方式，不過這個貌似也限量，此外不要被名字所迷惑，雖然用到了XO醬，但其實是辣味為主的。不能吃辣的慎點或者詢問能否做不加辣的版本。

3、鹵鵝翅

推薦度：5星，潮汕做法，大個，也很入味，比雞肋一般的鴨翅不知道強幾個檔次了。

4、蒜辣鵝下巴

推薦度：4星，喜歡吮骨的應該比較愛這道菜。

5、荔浦芋頭扣肉

推薦度：4.5星，桂系硬菜，順道體驗的話可以點，椿記這道菜肯定不是做的最好的，然而我也在其他店吃過不少版本的荔浦芋頭扣肉，沒有很滿意的，結果是在某家不知名的農家菜里反而遇到了最好的味道。

好了，本篇就寫到這裡，希望本文能對大家的桂林之行有所幫助，謝謝觀賞！