24. 和風驢打滾，排骨煲仔飯

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本文和第23篇一樣，是對往期未發布素材的整理。因為還在減肥。

但都是很有意思的食物和酒。

之前提到一家日料，南極小龍蝦刺身和芥末拌章魚丁特別好吃。下邊的刺身拼盤中，除了金槍魚和三文魚兩種常見的刺身外，還選用了三種名字怪異的南半球魚類。兩種淺色的口感偏軟，黑色的腥味略重一點，就算用火燎焦了表皮，仍然能嘗到。配了一碟用芝麻醬汁調製的蘸料，是除了醬油芥末以外第三種不錯的選擇。

同一家店的日式火鍋。湯汁過甜，就算是淺淺一盤牛肉，吃到最後也很有膩感。肉倒是不錯，但這絲毫不能稱之為優點。

疑似南美洲風味的不知名美食。常去買酒的那家高檔超市，有窄窄一爿非常別緻的熟食櫃檯。紐西蘭一般的超市，熟食區也就賣點按尺寸區分、吃到裡邊毫無味道的烤雞，芝士肉餡或牛肉塊派，煎香腸雞腿，切成一角一角的廉價披薩。然而這家店卻充滿了工序更為複雜的精緻熟食，如里外里好幾層的 Scotch egg，用南瓜土豆泥打底的烤蔬菜餅，各式香腸加工食品等。

有天沒做飯，順手帶了塊下圖這樣的東西，看起來挺有意思的。薄薄的煎餅，不知道裡邊夾的什麼餡，用棉繩捆紮了兩圈，上邊澆著金黃色的醬。回去扔進烤箱熱了二三十分鐘，咬開一角，瞬間香氣四溢。其實之前我特擔心裡邊是草莓啊，蘋果啊之類的水果餡，如果是甜的晚餐就全毀了。裡邊是紅腰豆、牛絞肉和辣椒燉制的餡料，香噴噴的牛肉味中略帶鮮辣。而且醬汁的水分控制得恰到好處，在長時間的櫃檯擺放中也沒有浸濕餅皮，並且也不幹。而金色的醬汁則是甜口的，與餅皮的質感與餡料的辣味融合得十分完美，並且層次感豐富。如果有誰知道這種食物叫什麼，請務必在評論區告訴我，非常感謝。

只可惜，後來這個櫃檯就關了。。因為常去逛酒的緣故，可以清楚地觀察到，這個櫃檯很冷清。紐西蘭人品味差，果然不是隨便說說的。

一家風景奇好的餐廳提供的鴨肝慕斯。整道菜散發著一種「竭力追求精緻，但卻無處發力」的感覺；換言之，廚師天賦不行。先從左講起，碗里是配菜，用酸甜口腌的紅蔥。沒錯，紅蔥，shallot，滷肉飯里用來炸紅蔥酥的紅蔥。腌制過後質感絲毫不如腌黃瓜的脆嫩，而是軟塌塌的，從味道、顏色、口感來講都有種說不出的詭異，更別提上邊的幾根辛辣味的腌蒜薹了。麵包干毫無亮點。右邊分量不多的鴨肝盛在小玻璃罐里，像極了打包美式快餐時塞進袋子里的盒裝番茄醬。味道呢，裹著一層咸甜口的膠狀果凍，口味毫無突出，鴨肝也殘存了一絲微弱的腥味。盤子周邊散落著莫名其妙的紅辣椒粉（paprika），既不能點明烹調亮點或調料使用，又毫無美感（或許廚師真的認為很美吧）。唉。

齁甜的巧克力飲品，就是用整塊巧克力化成的，無任何添加。喝完胖一斤。當時只覺得黑暗，但事後一想，拿來蘸薯條可能不錯。

目前最滿意的牛排店（《新年（3/3）：最近外出吃了什麼 & 最近喝了什麼》里的那家），菜單上沒有的隱藏菜品。他們家的牛排永遠是嫩到幾乎用不上牙，永遠有肌紅蛋白輕微地滲出，但卻從未讓人在意。

後來帶著岳父岳母又去了一次。記得當時每天請岳父岳母吃吃喝喝，他們感覺有點吃不動了。有天開車回家路上，我說，這附近有家牛排店超好吃，咱去吧！大家商量了一下，還是去了。可惜沒訂位，坐到了光線昏暗的吧台區。這家店去了幾次永遠爆滿。當天的牛肉是一種肉質緊實，富有嚼勁的部位，脂肪含量低，塊頭也特別大。相比之下，我還是喜歡前者柔嫩的口感。

當晚最喜歡的鹿肉可夫塔（kofta）。可夫塔是一種中東地區常見的烤肉丸，通常用羊肉較多。但這家店用了鹿肉，烤制後淋上正宗的酸奶醬汁，內部還是七分熟，別有一番風味。

自己燒的醬汁大骨羊肉。羊肉在紅湯里燉得軟爛後，將湯汁收得像糖漿一般濃稠，淋在撈出的羊肉塊上。肉爛得彷彿一口氣就能從骨頭上吹下來。用手抓起來大啃著，配一杯焦香味十足的stout，爽到停不下來。

10秒製作的冷熏三文魚海苔魚鬆飯。（就是把現成的食材擺在米飯上，但是能買到這麼好吃的冷熏三文魚片，也是需要經驗的。）

照燒熱熏三文魚。果然還是冷熏的好吃。

和風驢打滾。在京都一家歷史悠久的和菓子店。就那樣吧，畢竟人類對美食的理解與技術是在一直發展的。

西村屋的抹茶和小零食。很喜歡中間那個杯蓋。

再發點酒。

眾所周知，Ginger beer這種號稱是啤酒的飲料都是無酒精的。然而作為黑暗料理頭號帝國的英國，真的硬做出來了帶酒精的Ginger beer。味道非常詭異，因為沒人喜歡甜味的啤酒。就像荷蘭Bavaria曾出過的一款蜂蜜啤酒，我喝了一口直接倒了。蜂蜜釀啤酒的不少，但讓人喝出甜味就是失敗中的失敗。

紐西蘭產的雷司令Thistle Ridge，在一家餐廳喝了一杯後果斷買了好幾瓶在家備著。味道特別清爽，甜度恰到好處。

荷蘭的老牌工業拉格，中規中矩裡帶著一點優秀。

澳洲的赤霞珠梅洛混釀Tora bay，一般。

藏了8年的紐西蘭長相思 Cottage block，好喝到無以復加。很幸運買到了這樣一瓶酒。

紐西蘭產的美式淡色艾爾（APA），就那樣吧。紐西蘭最好喝的啤酒永遠是Emersons。

在寫這篇的途中，我燜了一鍋煲仔飯。本來這篇文章沒有煲仔飯，就叫《和風驢打滾》。這是近兩周第一次做飯吧。來北京已有五六個星期了，是該好好收拾下廚房，置辦廚具，認真開始做菜了。

下午帶狗去打針，回來泡好了米。我心愛的小砂鍋留在了紐西蘭，這次用電飯鍋湊合的。網上買了些菜，香菇還行，青筍很老，芯都空了。以後要常逛菜市場，拒絕上網買菜。

傳統煲仔飯一定要砂鍋底鋪薑絲。除了增香以外，姜也有防粘鍋的用途。這就是為何煎魚前用生薑擦鍋。但現在各種不粘塗層面世，很多人都省了這一步；我還在堅持。米飯吸足水分後先蒸到半熟，同時處理排骨。

排骨加薑片料酒焯水，擦乾後鍋里下少許油煎到兩面金黃，然後下蒜末，以及一整顆洋蔥切成的大量洋蔥末。炒出洋蔥水汽後，下郫縣豆瓣和一點白糖翻炒。白糖用來提鮮，並激發郫縣豆瓣的香味，但不宜過多，因為還有廣式香腸。

米飯半熟後，沿鍋邊淋入香油。能不能做出好吃的鍋巴就在這一步。

然後鋪配菜。最底層是青筍，然後是香菇絲，然後是香腸。這樣蔬菜可吸收香腸流出的油脂。

最後將炒好的排骨倒入，燜半個小時。我的思路是：炒香的洋蔥末裹在排骨上，吸滿了郫縣豆瓣的香味，出鍋後用洋蔥末和米飯充分攪拌。

事實證明了，我的思路很對，米飯火候也正好，飯粒蓬鬆，鍋巴焦香。郫縣豆瓣味的洋蔥末帶著排骨香，與米飯攪拌融合得粒粒均勻，簡直完美。視覺上沒有特別好看，但為了強行美觀而窩個蛋、擺一根芥藍，沒什麼意思。

只可惜，晚上吃這麼多澱粉，罪惡啊！！！

下期預告：看心情，看減肥成果。