豆腐的百轉千回

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在我小時候，賣豆腐的人每天早上是必定要在我家樓下吆喝一陣才走的。

記憶里早上總是有霧，茫茫著與睡意一樣朦朧。樓下賣豆腐的男人把喇叭掛在自行車上，那聲長而又長的吆喝「豆——腐——」是不歇氣兒的，只在語句結束的末尾，有一個短而突兀的電子雜音，那個「腐」字到半截也就倉促地終止了。我每每聽到，總覺得話未講完，老想跑去建議人家重錄一遍，可想來想去也就不了了之。偶爾下樓去買豆腐的時候，能看到五樓的奶奶從樓上慢慢放下去一個紅色的小塑料桶，賣豆腐的人找好零錢，連著豆腐一塊放在桶里，熱騰騰的豆腐就放在裡邊慢慢被吊上去。那會兒總是心生羨慕，感覺是個好玩的遊戲，可惜從來沒機會付諸實踐過。後來偶然間發現我同學在寢室樓也這麼干，還高高興興發了一條微博顯擺，可見小孩的玩心大抵皆同。

手工的豆腐是整塊放在木板上賣的，豆腐上放著塊鐵片，鐵片的上端略略彎曲，權做把手。有人要買的時候，就從一大塊豆腐上現切下來。木板浸潤了豆腐的淺黃色汁水而變成深色，小時候我除了擔心木板泡了太多的水會爛掉之外，還老有種湊上去聞一聞的衝動，因為總想著那塊板子上大概會有濃重的豆香氣。到了冬天，木板前邊的凹槽里積聚的就不再是汁水，而凍成了一大塊冰坨。然而奇怪的是，豆腐上還是飄著滾滾的熱氣，看起來一樣甚至於更加美味。

臨近過年的時候，要去市場買豆腐。在我還只有課桌高的時候，市場就已經有了年頭。每次去買東西，對我來講其實都很難過。沒有花花綠綠的零食，只有櫃檯上碼得高高的菜，油膩的地面，還有肉和魚的腥氣。讓我喜歡的地方，只有那個賣香料的小攤，還有就是豆腐房。棚很低矮，地面很臟，但是豆腐卻總有一種潔凈感，還能聞到潮乎乎的豆香，呆一會兒就得到了嗅覺和視覺上的雙重慰藉。

豆腐房就在市場一進門的地方，掀開棉被一樣的厚門帘就能看見。之所以叫「房」而不叫「坊」，不光因為它自己招牌上起了這麼個名，也因為實在是小的可以，完全沒有手工作坊的氣派。前邊賣貨，後邊只有小小一個輾轉騰挪的地方。難以想像，林林總總的豆腐製品是怎麼從這個黑漆漆暖烘烘的小屋子裡，像是變魔法一樣被做出來的，簡直像是安房直子的童話。似乎我還看過另一篇童話，講有一堆小人幫助窮裁縫幹活，做出來的衣服特別精美，裁縫就變成了富人。後來裁縫為了表示感謝，給爸爸做了皮鞋，媽媽做了胸針，又給全家人做了衣服。穿上了漂亮衣服之後，大家就不再願意工作，開開心心地跳起舞來，後來更是不再幹活跑掉了，裁縫也就重新變得貧窮。但我一直搞不清，這個童話到底是想說什麼。總之，我見了麻利賣貨的那個阿姨，心裡總要想起這兩個故事來。她並不矮，可我總是覺得，她和那個手絹上釀酒的，或者是努力裁剪衣服的小人有點關係。

豆腐房兼賣的，往往還有干豆腐和豆腐乾等等。干豆腐打成百葉結燉紅燒肉，那是不可多得的人間美味。北方叫干豆腐的，南方叫千張。但我曾經有個南方室友，講過他們把干豆腐也叫豆皮。我問北方的豆皮又如何稱呼，答案好似是他們沒有這種東西賣。類似豆腐腦的咸甜之爭，中國地大物博，南北飲食差異真真是無解。

而豆皮大多數時候只能買到機制的。手工的豆皮叫做油豆皮，是做豆腐時候上邊挑起來的一層皮，每天都有定數，想買到要起早，有時候還得提前預定。但也真是好吃，滑膩豐腴如美人肌，和超市裡賣的豆皮，那是秋香和如花的區別。

豆腐乾和油豆腐又是兩種東西。豆腐乾是壓實的，要切成細條炒韭菜。油豆腐也叫豆腐泡，內里炸成中空狀，咬一口中間是海綿狀的蜂窩眼，吃法上隨心所欲，但總要吸飽了湯汁方能稱為妙絕。

豆腐和上述諸位相比起來，簡直就是最矯情的菜色。無論是煎炒烹炸，只要有豆腐出現，大多數時候，它都要獨挑大樑。皮蛋蔥花之類，只能委委屈屈做個陪襯。相比之下，干豆腐之類就可愛得多，青椒、白菜、木耳都可以與其同炒，隨便切一切放鍋里打幾個滾兒就能出鍋。而豆腐更像是個豌豆公主樣，很少與其他菜蔬同在一個盤子里出現。當然火鍋要另當別論——所有東西扔到火鍋里滾過一圈之後，似乎就大概率不會難吃。我能想起的唯一一種豆腐做配菜的做法，是與魚同燉。原來大學的食堂里賣過，取大塊魚肉和豆腐一起放在砂鍋里一起燉煮，湯是奶白色，吃上好一會兒仍然滾燙滾燙。但老實講並不好吃，魚有腥氣，豆腐也不知道為什麼味道很奇怪，和我在家吃過的豆腐大相徑庭。這故事也有個後續：原來這家還有一些石鍋拌飯之類可以偶爾吃吃，但我室友有一次從飯里扒拉出一隻四仰八叉的蟑螂屍體來，去找窗口的阿姨，被阿姨企圖用一瓶飲料打發走——一樓是個人承包的地方。我室友怒極，叫來了食堂經理，再之後那個窗口就被停業整頓了。過後我記得是又重新營業起來，還喜氣洋洋地擺了幾個花籃，然而好似這般做法並未成功迎來財運，生意也一直很慘淡。而那種不好吃的豆腐，早就已經消失在菜牌上了。

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》里提過一回在日本餐館裡吃的豆腐，說是「潔白平整」，「如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。」我心裡總是惦記著，在困難時期吃面也只吃澆頭的人把一整塊都吃掉了，這豆腐該有多好吃。超市裡更常見的日本豆腐，是成條賣的雞蛋豆腐。我爺爺還在的時候常常吃，我記得那時候大概是一塊二或是一塊五一條，小孩子喝的果味奶一樣的包裝。用蔥花炒再勾一點芡，嫩嫩滑滑的極好吃，但後來就只在飯館裡吃了，我家再也沒做過。

朱自清寫過白水煮豆腐，是在鋁鍋里煮了，之後蘸著醬油吃。這篇是閱讀題里常用的文章，我見過不止一次。題目總要分析文章里的動詞如何用得好，但我自己的腦子，早就轉悠到寒冷的冬夜和熱騰騰軟綿綿的豆腐上去了，總是胡寫一氣了事。

手工做的豆腐，買回來方方正正的一塊放在碗里，上面加一點雞蛋醬，或者是蒜蓉辣醬，就可以用勺挖著直接吃。而要是想要炒，就要先瀝干水分，這點似乎和盒裝的內酯豆腐不大一樣。最常見的豆腐菜色，是炒豆腐。炒的時候用鏟子壓碎，再略加一點蔥花，就成了雞刨豆腐。我做的時候經常是切成塊，蘸上澱粉調的蛋液，在鍋里煎得兩面金黃，最後澆一點糖醋汁出鍋。每次調汁的時候，一定要像巫婆施法術，在嘴裡叨叨咕咕地念「蔥姜蒜，糖醋酒」——說來慚愧，我不光做菜技術不精湛，腦子也並不大好。更常吃的是與郫縣豆瓣醬同炒，當然這一點兒也不稀奇：四川人簡直太聰明了，郫縣豆瓣醬炒什麼都是那麼好吃！

要是講口感說營養，豆腐大概可以佔個上風；可如果真論起滋味來，其實豆腐也沒什麼特別。不像是茴香韭菜，喜歡的人趨之若鶩，不喜歡的棄之如敝履，如同瓊瑤劇，大起大落愛恨情仇統統燴成一鍋。豆腐的好，在於沒有特別的味道。單獨吃的滋味是一樣，火鍋里燙過蘸料里滾過是一樣，蔥姜蒜下鍋爆香炒過，起鍋裝盤又是一樣。綠肥紅瘦，沉魚落雁，都是它萬般風情。

也正是因為沒什麼特別，才有這樣的百轉千回啊。

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