肯德基新品Taco到底skr在哪裡？

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肯德基最近出了一款熱門新品：Chicken Taco超級塔可。想聊一下這款新品。一句話評價：一款有意思有新意的產品。

也想借這款商品聊一下連鎖餐飲產品研發，幾個點，字數大約2000字。閱讀時間3分鐘。

雖然有諸多供應商配合，但是肯德基開發也是非常痛苦的，做一款有新意的產品相當不容易。

首先肯德基推出新產品是有行銷檔期的，因為連鎖餐飲需要不斷開發新產品來刺激顧客需求，每三周要不然是新活動，要不就要做新產品。

但肯德基給顧客能提供的新花樣也有限，畢竟自從進入中國的時間很長，顧客對產品套路也基本都消費過了。而且現在的顧客也越來越難伺候，和聖鬥士一樣，同樣招數不能用第二次。

而更制約產品開發的是，肯德基是一個極為成熟的品牌，餐廳定型後，增加一台設備千難萬難；原料也是精簡再精簡，能復用就復用，每個原料都是定好位置一個蘿蔔一個坑。要加一個物料基本是以讓另一款物料下架為前提。

在這種環境下想做一款有新意的產品就非常考驗研發與市場策划水平了。

肯德基這款超級Taco，製作方法上也很「超級」，用雞排代替玉米餅，夾住Taco的餡料，然後擠上一縷進口牛油果醬。

同樣用雞肉代替麵餅，產品思路能看出這款產品有一些Chizza的開發影子。Chizza就是2017/2018年肯德基推出的雞肉做底的披薩，國內外都很火。一方面這個組合很有話題性，另一方面味道也好（炸雞和芝士都是高熱量的東西，當然好吃了），吃得時候還有網紅食品必備的「拉絲」效果。

但是流程上Chizza雞排會複雜一點，要①先油炸-②放芝士-③進烤箱烘烤，烤得芝士融化才有拉絲效果。所以Chizza的製作很費功夫要等很久，客人容易不耐煩。製作時間長，出餐效率比較慢，也是制約這款產品發展的原因。

而這款「超級Taco」沒有額外烘烤的步驟，出餐效率和漢堡接近，讓顧客少等這也是這款Taco比Chizza進步的地方。

但是讓雞排成功的包裹住餡料並不好做，矛盾主要在於雞排會斷開。

要把雞肉做成U型，一般常規思路是做「雞塊」的做法，把雞肉攪碎乳化，灌袋做成香腸形冷凍，凍結後切成一片一片的裹粉再油炸。這種加工方式業內叫做Formed Muscle（組合肉），優勢是想做成什麼形狀都行，價格便宜；劣勢是肉的纖維會被破壞，沒有肉的口感。

而與之相對的加工方式是Whole Muscle（原塊肉），優勢是保留了肉感，食感好；缺點是成本高、定型困難。

一些朋友問過我為什麼外面賣的雞排是「心形」的，還那麼大，但在家裡買雞從來找不到這麼大的肉，很擔心這又是什麼雞。其實原理也很簡單，就是在雞胸中間切一刀而又不斷開，自然像蝴蝶翅膀一樣展開了。

這款產品吃的時候可以咬到一絲絲的雞肉纖維，這個纖維感也是Whole Muscle產品的標誌。

因為原料是天然雞肉，為了能摺疊又不斷開，雞肉會略厚一點（最厚的地方超過1公分）。炸完必須放在一個特定工具里裝餡，工具會維持雞排在U型半開。

這款Taco的雞排底味是藤椒味。這是四川洪雅地區的一個傳統口味，藤椒和傳統大紅袍花椒比起來，香味很強但麻味不大，香氣清新，適合春夏季銷售。

畢竟「奧爾良」口味撐太久了，市場上急需新的口味。

肯德基也看好這個「藤椒」趨勢，從2014年的「麻香雞翅」開始就一直開始培育藤椒口味的市場，2016年「香麻藤椒脆皮雞」、「藤椒麻香雙層雞腿堡」，也一直在改良這個藤椒口味。

從14年開始教育市場的「藤椒味」，一直在做，一直也在改，堅持到了17、18年一連出了好幾個藤椒產品算是做成了。口味的基準也終於定型下來，現在的肯德基的藤椒口味比初上市時麻味要淡一些香味要長一些，接受度更廣了。

醬料方面，頂醬採用是進口牛油果醬，底醬加了略微酸辣的墨西哥醬，也是為了減少炸雞本身的油膩感。 口味吃起來有種似曾相識的感覺，想了一下和17年3月檔的「牛油果香辣雞腿堡」醬料一致（當時是薛之謙出街CM的#一綠爆紅#，那是肯德基第一次用牛油果醬）。

但超級Taco因為沒有麵包，沒有漢堡包那種比較「重」的感覺，吃起來口感比較輕盈。加上墨西哥辣椒醬的調味，又給這款產品提供了一絲絲香辣感，給味覺恰到好處的滿足。除了雞排本身的香酥口感，蔬菜顆粒的質感，牛油果泥的順滑也都很能掙好感。

總的說來，肯德基的這款產品還是挺適合在夏天吃的。

能夠使用漢堡的醬料，也是超級Taco的設計優勢，借用各種成熟搭配，使用多種新鮮配料，自然可以衍生出未來的N多口味。這樣看來，按照肯德基的調性，估計2019年會有1-2款新口味的taco...

說了這麼多。。。不知道是不是能夠讓大家對連鎖餐飲開發新產品的思路和方向有一定了解?歡迎評論區交流咯。