說了那麼多遍法國粉，到底是什麼來頭？法國粉的理論知識都在這篇

09-11

來自專欄不藏私麵包修行23 人贊了文章

抱歉，這篇文章來遲了！每次菜譜有相關製作法國老面的材料，大家都會不約而同問道：「什麼是法國粉？」「沒有法國粉能做老面嗎？」……是時候給大家漲下關於法國粉的知識了！法國粉，普普通通的叫法，卻蘊含著跟亞洲麵粉完全不同的概念，在認真閱讀這篇文章之前，請大家先別有先入為主的觀念！

法國粉為什麼叫法國粉？

亞洲人對麵粉的認知大多會分類為：高中低筋麵粉，但法國粉卻不同。他們本身並不在乎這些東西，他們會有自己一套完整的體系。隨著麵粉批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以他們並不以蛋白質去定義麵粉，而是所含的「灰分」來分類。其中T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

那麼灰分是什麼呢？

灰分指的是小麥麩皮的礦物質成分，可以說就是麩皮內的雜質。後面的數字則代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分佔粉的比例約為0.45%。T後面的數字越小，即精製程度越高，麵粉也會越白；反之精製程度會越低，麵粉顏色相對較深一些。但不精製也不代表小麥粉是劣質的粉哦，只是小麥風味濃郁程度不用而已。

在我們看來，法國粉的小麥種類屬於中筋麥，或是低筋麥，蛋白質含量在9%~12%之間，但並沒有明確的蛋白質含量。或許到這裡，大家會問，那麼菜譜通常都說要以高筋麵粉做麵包，中低筋卻不行；那為什麼身為中低筋的法國麵粉反而可以做麵包？這就要進入下一個課題「法國粉與亞洲麵包粉的加工與本質的區別。」

法國粉和亞洲麵包粉有何區別？

國內通常製作麵包的高筋粉一般為硬質的小麥，低筋粉則為軟質小麥。在加工的方式上，亞洲會儘可能降低麵粉的灰分，所以精製程度會更高，但麥香味對比於法國粉就更淡。

眾所周知，亞洲人多數喜愛吃甜麵包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類麵包就相反，只有灰分高了，才能突出獨有的麥香氣息。

還有一點就是，國內高筋麵粉蛋白質含量高，筋度高，麵包成品會變得柔軟有彈性，適合亞洲人對麵包口味的認知。之所以強調使用高筋麵粉就是因為口感上需要迎合亞洲人的緣故。而法國粉做出來的呢？相比於我國的高筋麵粉，當然口感完全不相符了，它的皮會較厚，口感會偏於硬麥香氣，你若是把吐司中的高筋麵粉換成法國粉，你就發現無論從外貌上還是口感上都有很大區別。