史光起：餐飲開店如何預估是否能盈利？

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此方法適合大部分實體店，本文以一家餐飲店為案例。首先說這個計算的結果並不能絕對準確，只能是儘可能的給我們一個數據支持，幫助我們選址，以及做決策。以一家餐飲門店為例：先算出你所要付出的各項成本，主要包括一次性支出（裝修、設備等）以及經營成本（房租、人工、原材料、水電、宣傳等）。這一步很容易算出來。統計好，接下來在算收入。

收入的計算方法比較複雜，一定要有耐心，否則得出的數據偏差會非常大。首先，假設我們要開的餐廳在購物中心裡，通常是在餐飲層，或者餐飲集中區。首先要找周圍業態類似、地段相近，品牌知名度相近，在同區域相比生意中等，客單價也接近的店鋪，進行觀察與統計。這裡我要做一下說明，比較時，餐品方面，種類可以不同，但目標顧客必須相同。地段方面，與你的目標選址位置客流量需要相近。品牌知名度相近指的是都沒知名度的新品牌，知名品牌和新創品牌是沒有可比性的，你別去拿你的店鋪跟肯德基、星巴克去比。還有客單價的對比，也要找相近的。

找到對比目標後，觀察目標店鋪每天的客流量有多少、客單價多少。工作日和休息日的客流及消費相差很大，所以至少要周一到周日，觀察一周時間，基本就能得出比較準確的月收入情況。還有就是，對比店面的大小和你的選址場地大小不同，可以用月營業額÷平米數，得出每平米的收益，也就是換算成坪效，而後乘以自己店鋪的面積。

也可以用營業額÷座位數量來計算盈利情況，因為各店空間利用率不同，這個更精準。這裡還的注意一點，參照比對商家可能還有隨買隨走的走客，以及外賣顧客，這些也要計入其中。外賣情況可以通過幾個外賣平台獲得搜索這個商家的數據。如果比對目標沒有這些，而你有，則可以根據外賣網站和團購網站的相近商家數據算出自己的這部分收入。

最後得出了比較參考商家的月流水情況，當做自己的經營預估流水，然後扣除你的經營成本（房租、原材料成本、人工等，這裡計算的都是生產成本，不包含裝修、加盟費之類的，那些不是不算，只是那是總賬，這裡算的是盈利情況。剩下就是預估收益，按照經營2年計算，算出總盈利數額，在減去一次性投入，最後剩下的在÷24個月，就是每月的盈利情況，雖然經營中有太多的變數，可能影響這個預估數據的準確性，但我們至少要先保證這樣算下來有錢賺，才能考慮去做，否則很多人不管這麼多，覺得差不多能賺錢就開始干，結果損失慘重。當然，可能按照2年算下來沒什麼盈餘，這不要緊，但至少2年內要能回本，如果兩年都不能回本的生意就要謹慎了，因為購物中心一類的地方只和租戶簽兩年的約，之後續不續，漲價多少，這都是不確定的事。

看一個案例：老李在一家人氣很旺的商場看中了一個商鋪，月租金兩萬五千元，他覺得人流不斷，一個月應該能賺十萬，於是就租下了，結果每月入不敷出，3個月後就關門了。究其原因，很容易發現問題：他的店70平，擺了20個座位，這家商場之所以人氣旺，就是因為定位中低端，所以餐飲平均消費才20多元，他們的客單價也就20元左右，每天能平均翻台5次，20元×20個座位×5次翻台＝每天2000元流水，一個月就是60000元流水，減去25000元房租，減去廚師和服務員等人的人工30000元，減去原材料成本，按30%計算，是30000元，再減去水電等費用5000元，一共90000元成本，每月凈虧損三萬塊，一年虧損36萬。

這兒插一句，別以為這個水電雜費很高，幹起來你會發現用電的地方太多了，燈也太多了，還都是商用電價，還有很多雜七雜八的各種費用，當然，簡單裝修的小店會好一些。賬是怕算的，很多人憑感覺做生意，在今天的市場環境下是不行的。

另外還有稅收等一些不確定費用沒算呢，這生意能幹嗎？不幹，簽約兩年，交違約金吧，裝修費什麼的也扔了，調整策略，提高客單價吧，這個購物中心的目標顧客消費水平限制著呢，進退兩難。新手容易犯的錯誤就是只靠大概的估計，或只是參考別人的生意，結果就掉坑裡了，因為業態不同，經營模式不同，成本不同，經營能力也不同，必須根據自己的具體經營精算出成本，才能控制風險。

作者簡介：美國Tutti Frutti餐飲連鎖中國區CEO、清華大學EMBA總裁班特聘講師。連續創業者。

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