於無雞處尋雞

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這兩天，新加坡成為了全球矚目的焦點，但吃心的眼裡只有吃，今天想跟大家分享新加坡的國菜——海南雞飯。

海南雞飯在新加坡的歷史其實並不算悠久，它就像這個國家一樣年輕而蓬勃發展。

19世紀末，海南雞飯隨著華人移民潮傳入南洋。據考證，最早在獅城售賣雞飯的是海南人王義元，上世紀30年代他拎著籮筐沿街叫賣，後來在「桃源咖啡店」開檔賣雞飯。

真正讓海南雞飯名揚四海的是王義元當時聘請的一個助手，叫莫履瑞，1949年他自立門戶、開辦「瑞記」，將師傅的烹雞技術發揚光大，可惜瑞記在上世紀90年代結束了半個世紀的經營，一代雞王就此告別江湖。

眼下的新加坡，雞飯盛行，群雄並起，這幾年吃心在新加坡吃雞的一點心得體會，今天都交付大家了……

文華

一般公認坡縣雞飯的頭牌還屬烏節路文華大酒店的話匣子，Chatter Box其實是酒店的全日餐廳，樓上的米其林二星四川飯店我也寫過。

文華的選料是目力所及的全國最佳：

馬來特供的雞，肉質更細嫩，雞頭和雞翅膀拿去熬湯，雞油用來煮飯，身體切半，下單時記得關照要雞胸或是雞腿。

雞飯用的是泰國香米，煮的時候混合姜蒜、檸檬草和香蘭葉，吃起來香草氣息更濃。

調料三小碟：自家熬制黑醬油，手工細磨的薑蓉，還有加入東南亞鳥眼辣椒的辣椒醬——整整齊齊一套放在草綠色的回紋餐具里呈上，就是傳說中的新加坡之光了。

這份豪華雞飯賣27新幣，外加17%的稅費，合人民幣一百五，可能是坡縣最貴的一份海南雞飯了。

我故意逗服務生，「你們比人家賣得貴好幾倍哦！」

「人家是小份的啦，我們這裡是四分之一喔！」

再貴，文華的雞飯一天也能賣兩百多份，根本不愁賣。

倒是另一道招牌菜龍蝦Laksa要碰運氣，去晚了會賣光，熟凍的波士頓龍蝦不稀奇，湯料的香料和椰漿才見功力——Laksa我以後另起一篇。

餐後記得點一隻椰子冰淇淋——原只嫩椰，務必要大力挖！

從冰淇淋深深挖到整片椰肉，干椰子碎襯托濕香果肉，白巧克力搭配奶香風味，啊上面還有一串新鮮龍眼，吃得連連叫「好耶！」

逸群

萊佛士酒店附近的騎樓下，有一間創始於1940年的老牌雞店叫「逸群」，說起來好像和早年的「瑞記」還有幾分牽連。

它完好保存著海南雞飯最初登陸星島的模樣，廊柱的禁酒令印有中英馬來印四種語言，述說著各族群雜處融合的發家史。

一推門，時光瞬間倒流……搖頭電扇吱呀作響，吹出淡淡涼意，鏡框中的墨色已經脫落，斑駁得不成樣子。

開業時的傢具使用至今，捷克產的椅子業已成為古董，算珠也磨出了包漿，投幣電話還能否撥通？

時代劇般的場景里，兩位老爺爺是男主角，一個斬雞，一個收銀，年邁而遲緩，看到客人來也不怎麼理睬，各自埋頭行事，運轉如同牆上的古老時鐘。

叫一份雞飯，老爺爺便套上塑料手套去切，我擔心他快要揮不動刀。

這裡的雞沒有用到時下流行的冰浸，而是自然風乾的，額外放八角提香，吃起來略柴，卻又別有餘韻，是十分老派味道。

配的黑醬油濃而甜，遺憾雞湯像是洗碗水，我們匆匆拔了兩口，便趕去時髦的酒吧尋歡。

臨走跟老人家告別，他們也沒怎麼抬頭……像這樣的華裔老人家，我在牛車水也見過不少，但鮮見有這麼沉默寡言、超然世外的，如同古人穿越一般。

文東記

1979年從牛車水的粵式雞飯小攤起家，文東記眼下已經開出八家連鎖餐廳，店裡既供應熱炒，也售賣醬料。

文東記認為：斬雞是最重要也最難的一環，所以特別注重廚師的刀法，力求做到「快、狠、准」，用刀法征服客人。

明檔的砧板好比舞台，切雞的師傅好似表演，下刀乾淨利落，劈里啪啦的確是一種享受。

切好的雞傳到阿姨手裡，跟著一調羹雞湯，一筷子香蔥，淋少許醬麻油，雞肉香滑可口。

我特別喜歡這兒的菜脯，甜咸交汁很耐吃。

配合點了苦瓜魚頭（石斑魚肉結實）、五香蝦棗（含大粒肥膘和馬蹄）、麵筋米莧（瀰漫黃酒味道）。

臨走發現這兒的師傅廚師服上都綉著名字，倚重廚師的飯館總是給人好感。

威南記

這一次我們是飛機落地直奔餐室，威南記開在商場的分店仍有古樸風味，30多年的老字號了，水磨石桌椅刻錄人情與時光流轉。

九點半的關門生意，內臟沽清，廚房切了最後一隻雞，白身有雞味，略欠嫩滑，仍是一盤好雞，這家價格平，雙人份賣8塊半，本地人都愛來。

麥片蝦也很棒，加了菠蘿和腌漬黃瓜解膩，叻沙葉也喜歡，都吃光！

咖喱魚頭是經典南洋風味，不過魚太腥氣，我們說以後再也不點魚頭了。

結賬的時候遇到威南記的第二代接班人，說起來，黃家原先經營的是印刷生意，為了吃原汁原味的海南雞飯，憑著興趣開了這間餐室，黃公子原先想去英國發展，最後還是決定留下來幫父親打理雞飯生意。

五星

加東是新加坡的傳統住宅區，此地風情殊異，laksa很出名，我們吃了兩碗還不死心，又開始尋雞，東海岸路上有一家露天排擋陣仗頗大，名字也霸氣，叫五星。

這兒的雞飯標榜自己是菜園雞，體格大，脂肪倒是不多，肉偏黃，是加了薑黃的緣故。

雞汁混合著醬汁很是美味，連著墊底的黃瓜也好吃。

雞粥濃稠、把米熬碎，黃酒雞雜、給得大方，蝦乾菜脯四季豆，炒得粗獷，果然是排檔菜的手勢。

叫兩罐啤酒，就著東海岸的涼風，把鹵花生米也吃凈……

天天

麥士威熟食中心的天天海南雞飯早在2016年榮登米其林必比登之前就是坡縣的傳奇了，平日里客人就絡繹不絕，周末若是來晚了直接高掛免戰牌。

天天的老闆祖籍海南，在新加坡賣雞飯30年，方法也跟著改良：

燙好的白雞浸冰水，鎖住雞汁，保持皮滑肉嫩；秘制醬汁里調入酸柑、麻油和冰糖，大大提升雞肉的鮮味；

米飯也是一絕，煮的時候加入雞湯不停攪拌，做到顆顆飽滿，粒粒分明——就連美國名廚安東尼伯爾頓Anthony Bourdain也誇讚：天天的雞飯單吃也很可口。

你看，一不留神就說到了安東尼，上周末晚上得知他離世的消息，震驚之餘草草寫了一篇懷念的文章，未曾料想能得到這麼多共鳴……我已暗自下定決心，要把在世界各地吃過的神奇美味寫出來與各位分享。

說回海南雞飯，我收穫最生動的一課，恐怕是來自一位坡縣的計程車司機，當時我們從文華打車出來，這位海南籍後裔師傅說：27塊plus？這家雞飯太貴啦！買點檸檬草自家燒咯，最重要是水滾後關火蓋鍋蓋，把雞浸熟，然後就是Running water和冰塊啦！

要知道，新加坡並沒有自己的農牧養殖業，雞全靠馬來和印尼進口，冰凍雞怎麼敵得過我們活殺的雞呢？

然而，一個不養雞的國度把雞做成了國菜，世界上最不可能握手的兩個人都坐下來談了，還有什麼事情是不可能發生的呢？

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