六大茶類的發酵程度詳解

來自專欄美食 健康 視頻

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大家都知道茶根據製作工藝的不同分六大茶類，但其實這六大茶類本質的區別在於發酵程度的不同。

什麼是茶葉的發酵呢？

除了黑茶以外，茶葉的發酵不是依靠外界微生物進行的，而是靠自身的酶催化進行的。

剛剛採摘下來的茶葉很鮮嫩，但在製作過程中經歷了揉搓，就很容易讓茶葉的細胞破損，生出一個傷口，茶中的有效物質就與酶和氧氣發生了反應，傷口明顯得變紅變深，就是發酵。

特別要注意的是：變色面積越大，顏色越深說明茶葉的發酵程度越高。那麼，六大茶類分別屬於哪種發酵程度呢？

綠茶

不發酵茶

發酵程度：低於5%

之前跟大家說過綠茶跟抹茶的區別，其中有說到綠茶採摘下來就要進行殺青，也就是通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，所以綠茶是不發酵茶，泡在茶湯里可以看到它綠油油的跟剛採摘下來的鮮葉子一樣。

白茶

微發酵茶

發酵程度：5%-10%

白茶是靠曬出來的，製成過程不炒不揉。不揉，也就是茶葉不會有傷口，不會發生明顯的發酵，不炒，也就是不會通過高溫殺死酶。所以白茶在製成過程中自然而然發生了輕微的發酵，留意一下不難發現白茶的芽心是白色的，因為都是茶毫；而葉片就呈現出灰綠色，又帶了點黃褐色調，這些都是輕微發酵的痕迹啦。

黃茶

微發酵茶

發酵程度：10%-20%

雖然黃茶和綠茶的製作工藝很接近，都是通過殺青把酶殺死，但黃茶多了悶黃的步驟，就是把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在如此濕熱的條件下，會自動進行發酵，哪怕發酵程度略輕。

而且，黃茶和綠茶在茶湯中也有明顯的區別，綠茶是清湯綠葉，黃茶是黃湯黃葉呢，這都是發酵程度的不同造成的。

烏龍茶

半發酵茶

發酵程度：15%-50%

烏龍茶的外形最大的特點是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅髮酵了，中心還是綠的。誰叫它是半發酵的茶呢，而且它的發酵是在搖青的時候完成的，抖動搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發酵，隨後又對它進行殺青，發酵戛然而止。

而且烏龍茶的發酵程度也分了不同的等級呢，有輕發酵的台灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發酵的傳統鐵觀音、單叢、岩茶，還有發酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。

紅茶

全發酵茶

發酵程度：70%-80%

相對比烏龍茶的半路殺青讓發酵停止，紅茶的發酵就顯得非常隨意自由了。紅茶在製作過程中，有揉捻這一步。

前面已經說到揉捻茶葉會讓茶葉的細胞破損，極易產生氧化作用，紅茶就是這樣揉捻出茶汁，為茶葉發酵做充足準備，而且揉捻完之後，還將紅茶放進控溫控濕的發酵室，讓酶徹底放縱，充分發酵。

在喝紅茶時，如果你發現茶湯紅亮，泡過的茶葉也是發紅的，說明紅茶是全部發酵完了的。

黑茶

後發酵茶

發酵程度：100%

黑茶是六大茶類中，發酵過程最特殊的那個。它不像其他茶類那樣依靠自身的物質來發酵，而是藉助外界微生物的力量，這樣的發酵也最為徹底。

渥堆是黑茶製造中特有的工序，將茶葉堆放成一定高度後再灑上水，期間經歷了翻堆、解塊、攤晾，才製成黑茶，也就是說黑茶的發酵其實是酶、微生物、濕熱三者綜合作用形成的。

黑茶的茶湯比紅茶更加深，泡開的茶底是黑褐色的，可見發酵非常徹底。

茶葉隨著發酵程度的加深，茶色漸深，香氣和滋味也漸濃郁、深沉。你是喜歡喝最接近綠色植物的綠茶，還是喜歡滋味最醇厚的黑茶，亦或者是其他處於發酵程度中間的任何一類呢？

（圖片來自百度，僅用於交流茶文化

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