「 乾貨 」：說說生蚝 | About oysters

「 乾貨 」：說說生蚝 | About oysters

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「 乾貨 」：說說生蚝 | About oysters

有關注我朋友圈的廚友

大概知道我是個超級生蚝粉

無論是在法國還是在英國

朋友圈裡真沒少發生蚝

??

我也不止一次公開表白

自己最喜歡的是

法國的吉娜朵（Gillardeau）

??

越喜歡一樣東西

就越想了解它

越了解它呢

就越能欣賞和享受它

所以

今日分享的這篇乾貨

旨在幫助大家更好享受生蚝哦

??

什麼是生蚝？

生蚝是牡蠣的別名，有「海中牛奶」之美譽。北方人喜歡稱之為牡蠣或者海蠣子，南方人喜歡稱之為生蚝或者生蠔。

生蚝的大小

— 品種不同大小也不同。譬如原產於日本的熊本生蚝（Kumamoto）個頭要比吉娜朵小。

— 同一品種也有可能有大小之分。譬如吉娜朵生蚝（Gillardeau)由大到小分為0號，1號，2號，3號，4號和5號。

記住，越大隻的生蚝不一定越好吃，因為過大肉質可能會太老了。

生蚝種類

市面上生蚝的種類很多，它們多數根據養殖地命名。譬如下圖中有「蚝中之王」之稱的法國貝隆生蚝（Belon)就是指在法國貝隆河口出產的生蚝。但是也有例外，譬如被稱為「蚝中之後」和「生蚝中的勞斯萊斯」的吉娜朵生蚝則是以家族名命名；又譬如中國的元氣蚝則是以達到嚴苛的標準而著稱。

什麼決定了風味？

生蚝的風味最主要取決於生長水域。海水的鹽度，溫度，微生物與礦物質含量等因素不單單會影響生蚝的品質，還發揮「調味劑」的作用。因此，要養殖出豐富滋味的生蚝，蚝農往往要把它們放到不同海域來「調味」，譬如吉娜朵生蚝的多層次風味就是得益於「搬家」多個蚝場。這就是為什麼每個品種的生蚝風味可以說是獨特的。甚至，由於養殖方法和技術的不同，同一品種不同品牌的風味也會不一樣。

如何形容口感和味道？

鹹味（Salinity/Brininess）:

每一隻生蚝入口的第一感覺往往是可強可弱的「鹹味」。

甜味（Sweetness）:

甜味也是生蚝的主要風味。鹹味過後慢慢咀嚼，蚝肉中的甜味會逐漸釋放出來。

風味（Flavors）:

除了上面說到的鹹味和甜味外，生蚝的風味還有奶油味（creamy/buttery），金屬味（metallic），銅味（copper），海藻味（seaweed），甜瓜味（melon）等等。

口感（Texture）:

生蚝口感通常用軟滑（soft）,爽脆（crunchy）, 緊實（firm）, 柔軟（ pillowy）, 綿密（creamy）, 輕盈（airy）, 嚼勁（chewy）等等來形容。

品種及其風味

生蚝從外型上可以分為扁型蚝和彎型蚝（凹型蚝）兩種，其中，有5個主要品種：太平洋生蚝（Pacific oyster），大西洋生蚝/東方蚝（ Atlantic/Eastern oyster），歐洲扁蚝（ European Flat oyster），熊本生蚝（Kumamoto oyster），奧林匹亞生蚝（Olympia oyster）。

下面我挑出比較出名的10個品種跟大家詳說。生蚝的豐富味道很多時不是吃1，2隻就能吃出來的。話說我也是吃了幾十隻吉娜朵才開始感受到它若隱若現的榛子味??

貝隆生蚝（Belon):

典型的歐洲扁蚝，也稱為「銅蚝」，在法國和美國均有養殖。被稱為「蚝中之王」的它有著強烈的金屬味和濃郁的礦物味，屬於「要麼愛它，要麼討厭它」的重口味生蚝品種。雖然不是人人能欣賞的品種，但是貝隆生蚝無論是外觀上還是口味上都是最與眾不同的一類，深得久戰「蚝場」的老饕們的青睞。

法國貝隆 ( France Belon )：

產於法國布列塔尼地區的貝隆河口

美國緬因貝隆（Maine Belon)：

產自美國緬因州地區，是法國貝隆的「遠親」。

（此圖片來自網路）

吉娜朵生蚝（Gillardeau）：

出自法國吉娜朵公司（一個超過百年的生蚝養殖家族）屬於太平洋生蚝。被稱為「蚝中之後」的它深得各大高級餐廳青睞。它口感帶獨特的嚼勁和爽脆感，不單有著海洋特有的鮮味，更帶有淡淡的奶香味，榛子味，酒香味等難以形容的複雜味道。

芬第克雷生蚝（Fine de Claire）：

（此圖片來自網路）

使用獨特的克雷爾池的養殖方式，屬於太平洋生蚝。根據養殖時間從短到長依次分為：Fine de Claire, Speciale de Claire 和 Pousse en Claire三個品種。由於克雷爾池有特殊的藻類及浮游生物，所以蚝肉通常帶有淺淺的綠色。味道上，芬第克雷生蚝鮮美甘甜，鹹度適中，帶有淡淡的榛果香氣。而且，養殖時間越長，肉味越濃郁。也就是說，Pousse en Claire要比Fine de Claire蚝味濃郁。

熊本生蚝 （Kumamoto）：

（此圖片來自網路）

熊本生蚝原產於日本熊本縣，現在大部分在美國加州，華盛頓和俄勒岡州養殖。個頭較小的熊本生蚝鹹味溫和，帶哈密瓜般的甜味。

月光石生蚝（Moonstone):

羅得島州生蚝的代表，屬於大西洋生蚝。鹹味適中，鮮味濃郁，蘊含淡淡的礦物味。

長島藍點生蚝（Bluepoint):

（此圖片來自網路）

因產自維吉尼亞州長島的藍點地區而得名，同樣是大西洋生蚝。長島藍點生蚝蚝肉大，汁水多，口感爽脆緊實，鹹味較重，餘味甘甜。

奧林匹亞生蚝（Olympia):

（此圖片來自網路）

出於美國西海岸奧利匹亞地區的獨特品種。入口甘甜，鹹味礦物味較突出。

悉尼岩蚝（Sydney rock):

（此圖片來自網路）

澳洲生蚝中最著名的品種，又稱為悉尼石蚝。它體型較大，肉厚，口味偏重，充滿礦物和金屬的味道，而且餘味持續時間長。在澳大利亞多個地區都有飼養。產地的不同，顏色、形狀和味道也不一樣。

塔斯馬尼亞生蚝 （Tasmanian）：

（此圖片來自網路）

生長於澳洲塔斯馬尼亞的太平洋生蚝。味道清淡爽滑，先咸後甜，帶有水果清香，肥瘦適中，海水味比較淡。

布拉夫生蚝（Bluff ):

（此圖片來自網路）

產於紐西蘭南部布拉夫（Bluff）港，是紐西蘭最好的生蚝品種。蚝身扁平，外形象扇貝，體型較小，口味鮮甜，因其產量稀少被稱為「太平洋的魚子醬」。

生蚝和葡萄酒非常相似

— 法國生蚝和法國紅酒一樣，也對原產地命名保護控制（簡稱AOC), 譬如法國貝隆生蚝就獲得了法國AOC產地認證。

— 一方水孕育一方生蚝。和葡萄酒講究的「風土（Terroir)」一樣，生蚝也講究養殖環境，在行內稱為「Merroir」（主要指水域環境）。

— 品質優異的生蚝其實和葡萄酒是一樣的，有前，中，後韻味之分。高品質的生蚝有豐富的味道層次。

有哪些吃法？

生吃可以原汁原味品嘗海水和蚝肉的風味。但是呢，因為蚝的生長和水質息息相關，所以生吃要確保養殖水域乾淨無污染。這樣的生蚝會有一種吃進去是清新海水，呼出來是清新海風的感覺呀??。

生吃時最簡單且最常見搭配紅酒醋（在法國往往是紅蔥頭碎紅酒醋，也叫Mignonette sauce）、檸檬和塔巴斯哥辣醬（Tabasco）享用。除此之外，還可以用其它食材製成不同的topping來創造別具一格的風味。

（此圖片來自網路）

烤焗和油炸也是生蚝的常用烹飪方法。

吃生蚝的正確姿勢

說到吃生蚝的姿勢，安東尼是這樣描述的：撬開蚝殼，嘴唇抵住蚝殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蚝肉，柔軟多汁，嗖地一下，豐富肥美的蚝肉進入口腔，綿密地宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的衝動……

簡單來說，生吃生蚝時的姿勢大概是這樣的：嘴唇抵住蚝殼邊緣，輕輕吮吸蚝汁，然後再藉助舌頭將整隻蚝送進口中慢慢咀嚼。

除此之外，我還總結了9個私房姿勢跟大家分享哦??

1. 讓服務員推薦品種。

除了品嘗自己喜歡的生蚝品種外，不妨讓服務員推薦一下。可以先向服務員描述一下自己喜歡的口味，然後讓他推薦店內鮮貨。而且呢，我覺得大家可以挑幾個不同海域的品種對比著吃。

2. 清楚品種。

如果同時點了幾個不同品種，一般上桌時服務生都會介紹清楚的，大家最好記住。

3. 不要倒掉汁水。

新鮮生蚝打開後留有的小量汁水。這些汁水味道非常豐富，是品嘗生蚝必不可少的一部分。

4. 先用叉子鬆開蚝肉。

用小叉子插進生蚝底部，慢慢使整隻生蚝和蚝殼鬆開（特別是中間的肌肉位置）。

5. 不要破壞蚝肉，不要切開蚝肉。

不要用叉子在蚝肉上戳或者嘗試切開蚝肉，生蚝要完整成只放進口中。

6.裸吃。

在放檸檬汁，青檸汁，紅酒醋等調味料之前，建議先「裸吃」，品嘗最原汁原味的蚝味。

7. 入口後記得要盡情咀嚼。

試想想，一口吞下的話怎樣可以嘗出生蚝的風味和層次呢。咀嚼有助於生蚝的味道盡情釋放，所以呀，慢慢咀嚼才是王道！！

8. 細細品味每個生蚝的風味和口感。

從吸吮汁水到進肚後的餘味都需要你細細品味體會。

9. 蚝殼倒轉放。

吃完後蚝殼倒著放回盤子上。這樣不單單是比較優雅的做法，而且還可以更好觀察比較不同生蚝外表。

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