學習日式拉麵

來自專欄關於日式拉麵配方里的那些事

　　我做了六期日式拉麵培訓，既然寫這篇文章，就想做到盡善盡美，希望對各位日式拉麵愛好者創業者有所幫助，如有瑕疵請各位大神雅正。

　　楔子：常聽日本拉麵有三大部分，其實不然，常見的是六大元素：湯、汁、油、配菜、調味油、面。沒有主次貴賤之分，只有製作難易之別；沒有肆意妄加之斷，只有鬼斧神工之嫌。

　　1、湯底：因為流派眾多（可以按照地域區分，比如札幌拉麵、博多拉麵、喜多方拉麵、東京拉麵，都是地名。也可以按照湯底或者調味區分，比如鹽味、醬油、味增等），也都各有所長。比如博多系的是採用豬棒骨和豬背骨按照比例熬制而成，當然要加入海帶香菇雞骨架等，構成美味三要素。這裡說一下，味精的成分也來源但不限於這三種物質，分別是含有（鳥苷酸、核苷酸、谷氨酸），是一種一加一加一大於三的效果。總而言之，道理都是相同的，熬制8個小時左右，這時就跟各個店的特色有關了，因為時間決定湯的濃度，在日本湯濃度為10左右，中國人是接受不了的，本地化的拉麵一般濃度在7左右吧。熬制過程要不斷的攪拌，是為了加速乳化。

　　濃度是因為骨頭中含有膠原蛋白被熬煮出來了，並且一直沸騰的狀態會形成油包水的懸濁液。講究是蠻多的，比如去腥，去血水，加入蔬菜雞骨架的時間，因為熟成時間不同，過早會產生蔬菜的腥臭味，等等。

　　其實有一種神器高壓鍋，可以將8小時的熬煮時間縮短為40分鐘左右，並且能夠大大減少水分的蒸發提高出湯率，但是（最怕聽但是了），這種鍋目前在國內還沒有售賣的，只能原裝進口日本的，這種設備是專門的日式拉麵專用高壓鍋，內部帶有自動攪拌的功能。國內目前有三四家店在使用吧，（據我了解）是在寧波和廣州有。據我所知到達國內約30萬人民幣左右。

　　上圖就是我們的宮島力彩老師，日式拉麵教學第一人。

　　物有本末，事有始終，人有忠奸，器有利弊。聽聞哈，僅僅是聽聞，這種機器應該不能更好的除去豬骨的腥味，還需要再次加工去腥。

　　湯底有很多種，但是主體是分為白湯和清湯的。清湯的熬制切記不要沸騰，一直小火，也是以湯的濃度為準。所需要的時間和食材的成本都會更高一些，清湯取出後剩餘的骨頭還可以繼續做白湯。另外如果清湯使用機器也是可以轉白湯的，白如牛奶，並且不會復原。

　　2、調汁：說是一碗拉麵的靈魂是當之無愧的。一般一碗面的比例是湯360cc，調汁36cc，油15cc。這個調汁可是決定了一碗面的走向啊（船長），味增、鹽味、醬油等，調汁的製作也是及其複雜的，一般加盟店會告訴湯底的熬制，店面操作，但是調汁可是絕對不外傳的，統一配送，就是因為其技術含量相當高。

　　和出汁，純天然製作鹽味調汁。

　　以味增為例吧，裡面就有紅白味增，牛奶胡蘿蔔蘋果肉沫胡椒碎熟芝麻黃油濃口醬油鹽等經過一定的工藝加工後做成，鹽味也是，有香菇海帶小魚乾等好幾種材料才能濃縮成其獨特的口味。

　　3、油：豬油、雞油等，可以從底湯中撇出，然後冷藏起來，上面會凝固油水分離，最後把水濾出來就OK。也可以買現成的加熱使用，當然也可以買些材料自己煉製。相當於相聲中的捧哏吧，不可或缺。起到一個柔和的作用。

　　的確，這樣一碗面有人會覺得太油膩了，確實有些流派是不加的。這個可以酌情的減少，但是博多系的是不可缺少的。

　　4、面：說到面，真是一門大學問啊！日本拉麵大多數是機器制面，絕大多數。講究Q彈，一線芯，掛湯等，分彎面直面，由拉麵機刀號決定，30除以刀號就是面的直徑毫米數，國際規定。

拉麵機的切刀。

自家制面，面中會加入很多東西，選用高筋粉，加入谷朊粉、澱粉、配置鹼水、加入鹽，有的還會加梔子蘇、酒精，丙二醇等物質。還有制面環節很複雜，不贅述了。

　　其實一台日本制面機也是比較貴的，如果前期是小店也沒有必要購買，因為制面不簡單，另外國內有很多的日式拉麵工廠可以全國配送，也可以定製生產，這還是個不錯的選擇。

　　5、香味油：蝦油、魚粉油、辣油、麻油，黑蒜油等等，增添風味和起到視覺衝擊感的作用。這個有些是可以放在桌子上讓客人自取的，也可以後廚加工好直接呈現給客人。

　　黑蒜油辣味增拉麵

　　清湯醬油拉麵味道試吃

　　香味油雖然只是一個味道輔助作用，但是對於客人來講卻是至關重要的，比如我就偏愛麻油。香味油的製作還是比較簡單的，主要是把食材中的味道提煉出來。

　　6、配菜：叉燒、糖心蛋、筍乾、木耳絲、鳴人卷、蔬菜等，還有一些海鮮的配菜，可以參考圖片，選擇適合自己的出品擺盤。

　　糾正，這個還沒有用醬油汁滷製呢

　鹽漬筍乾

　　半熟叉燒

　　叉燒的製作有很多種，1、浸泡式（將肉煮熟後，裡脊肉放在配置的醬油汁中直接浸泡24小時，五花肉小火煮1.5小時撈出就行，因為兩種肉的纖維粗細不同） 2、煮（兩種生肉卷直接在醬油汁裡面煮） 當然也有在底湯鍋里直接煮的，關東是這個做法。

　　我是拉麵狂熱粉，我為我的老師代言。日式拉麵教學第一人宮島力彩。

　　雞湯拉麵

　　日式拉麵教學第一人宮島力彩在北京小班授課，以理論加實操的形式，傳授拉麵配方和工藝，感興趣可以撩一下yyx6666tl。湯頭由不同部位的豚骨熬制七八個小時而成，湯白營養豐富，富含膠原蛋白並帶有奶香味。調汁，一碗面的靈魂。配菜，叉燒糖心蛋筍乾木耳絲鳴人卷等，種繁多給你大大的滿足感。面，面直qq彈，一線芯有嚼勁，掛湯。加以各種風味的香味油，美不勝收

　　綜上所述：日式拉麵油而不膩，層次分明，回甘無窮。歡迎大神雅正補充。

　　麻婆豆腐拉麵

　　檸檬拉麵

　　守正出奇，不守正只能出奇葩！！！

　　這個是正面教材，傳統雞湯拉麵加入的是可使用海藻素，特別吸引眼球。