雞肉這樣做，簡直香翻了天兒！

來自專欄下廚房143 人贊了文章

廚友 @下廚房的阿布：夠麻！夠辣！夠味！夠激爽！冬季都無法割捨的冷盤！PS：冷盤也要吃肉！寫這個菜譜的時候腦海中總是滾動播放「這是綠葉~對根的~情意~」

藤椒雞

by 下廚房的阿布

·· 用 料 ··

雞全腿 500g 生薑 1塊

青花椒（新鮮的） 2湯匙

小米椒/朝天椒（紅） 2-3湯匙

小米椒/朝天椒（青） 2-3湯匙

料酒 1湯匙 生抽 1湯匙

花椒油 2-3湯匙 鹽 雞精 冰塊

食用油 2湯匙 白鬍椒粉 涼白開

·· 做 法 ··

1 | 小米椒切碎（用剪刀剪會更漂亮），為了美觀最好使用青紅椒各半。雞腿洗凈，有空就涼水泡一個小時清除血水。

2 | 鍋內加涼水沒過雞腿兩指，放入料酒薑片蓋上鍋蓋，大火燒沸後轉中火煮5分鐘，關火燜8分鐘。時間受天氣、鍋的狀況會有變化，請酌情調整，無非就是用筷子扎一下看，沒熟就再悶一會兒。

3 | 撈出雞腿後立刻浸入冰水至雞腿完全涼透。可保持雞腿嫩度和緊實度，皮也脆。

4 | 把大部分切碎的小米椒撒上一層薄鹽稍微腌漬幾分鐘，這樣處理容易調出辣味。可以看到本來乾爽的小米椒略微滲出了些許水分。（我沒有買到綠色的……只好全用了紅色）

5 | 鍋內把普通食用油燒熱後關火，倒入花椒剷出（用新鮮的青花椒最好了，可惜這個季節沒有，就用了乾的青花椒）

6 | 將涼透的雞腿切成薄塊 好吧 是剁成塊。

7 | 將過油的青花椒、小米椒、鹽、雞精、一點點白鬍椒粉、兩湯匙生抽、兩三湯匙花椒油加涼白開混合均勻，最後的調料汁以剛好沒過雞塊為宜（調料汁的鹹淡可以嘗一下，要比平時的菜咸一些才行，我個人感覺大概是平時菜的1.3倍）

8 | 雞塊整齊的碼入調料汁，撒入剩餘的小米椒裝飾，密封放入冰箱冷藏兩三小時入味。

9 | 下面附贈速成包教包會版~小米椒切碎用鹽和雞精拌均腌漬十五分鐘以上，雞胸肉煮熟撕成細絲，加白鬍椒粉、鹽、雞精、腌好的小米椒，生抽，花椒油拌勻，這個可以邊拌邊嘗嘗調整味道，快手簡單非常適合新手~

·· 小 貼 士 ··

1 | 花椒油一定要捨得放！最後湯汁上整個覆蓋了一層花椒油才夠味！

2 | 有新鮮的青花椒就可以升天了！實在沒有就用乾的青花椒，非常不推薦紅花椒，味道真的有差別。and 花椒要選那種味道濃重的，有些賣的花椒聞上去都么有花椒味，而好的花椒超市裡順著味道都能找到擺放位置的說！

3 | 煮雞腿是關鍵，煮久了雞肉就老了，太短又沒熟，而且個人口味差異也大，譬如我不太能接受骨頭裡還有血水的，但是也有許多人喜歡（譬如有些方子是涼水入鍋水一開就直接關火用盤子壓住雞腿沉下去，等水變成溫水就撈出雞腿來，肉很嫩，但我個人覺得有點生了）。所以吧，我說的時間吧，僅供大家參考，而且不同的鍋散熱不一樣也對成熟度有一定的影響哈，我用的是厚厚的散熱慢的鍋，大家可以酌情調整，無非用牙籤筷子扎一紮沒熟再悶悶嘛。

··廚 友 的 作 品··

爸爸養的土雞、種的花椒……做了藤椒雞。從來沒買過?? 一直吃爸爸養的。感恩?

一出菜譜就長草的一道菜 藤椒重度愛好者！過油那一下真的香翻了 陶醉陶醉！唯一的遺憾是跺不好雞 最後就直接亂糟糟地仍進去了。這個配方太愛了！以後應該還會用來下其它東西。阿布大讚！

麻辣鮮香，雞皮爽脆，雞肉嫩滑，真的是超好吃的…我還在底下墊了脆卜卜的貢菜，太好吃了，強烈推薦加貢菜！

有點點點點好奇 ??

你認為絕不能錯過的冷盤是哪一道？

?? 留言告訴我 ??