製作滷水的4條注意事項，做好這些細節讓你做出的滷菜色香味俱全

09-09

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徒弟學成回家之前獨立操作的考核菜品

川式滷水有兩大類，紅鹵和白鹵。（紅鹵裡面又包含了五香鹵，辣鹵、油鹵）。不過兩者的味型基本相同，所用香料和調料也基本相同。紅鹵是加入糖色，使鹵出的菜品呈金黃色（鹵豬肉）或者咖啡色（牛肉），白鹵是不用加糖色，使鹵出的菜品呈白色或者菜品的本色，白鹵大多需要另加調料拌著吃，也可以直接吃。

滷菜，歸根結底還是屬於煮的範圍，不同的是，為了使菜品更加入味，更具特色，鹵相較於煮時間會長一些，所以，也可以把鹵歸屬於單獨的烹飪方法。滷菜是各菜系中冷盤運用最廣泛的一種菜品。肉類，家禽，水產，蔬菜，野味，豆製品等原料都可以製成滷菜。

下面我分享一下滷水製作的注意事項：

一：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：（家庭版）

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10

鹽150克，冰糖20克，雞精120克

滷水底湯製作：

1：水25斤（熬好後20斤），豬腿骨3斤，老母雞半隻約2斤。先將豬骨，母雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑100克，蔥100克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4-6小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

2：糖色炒制。鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了

3：香料最好拍破成顆粒狀，用香料袋裝好後放入老湯，加入糖色，鹽小火熬出香味，製成滷水。

徒弟學成回家之前獨立操作，自己新起的滷水

二：熬制老湯是應大火燒開，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

三：香料的用量嚴格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

四：滷菜時，紅鹵糖色的用量應該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

五：及時更換香料袋。由於滷水在滷製了一定量的原材料後，滷水中香料的香味會逐漸減弱，因此在香味減弱後要及時的更換香料袋，以保持滷水香味的濃郁和穩定。

六：經常試滷水中香料的香味，因為香料在經過高溫後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之分，為了使香味保持穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增減各種香料（這一點是憑經驗，開始不好把握，只要經常堅持，慢慢就熟練了）。

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七：鹽味很重要。滷水必須要保持一定的底味，在每天滷製菜品前都要嘗試滷水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適後鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

八：在滷製過程中，因為水蒸氣的蒸發，滷水會逐漸減少。這就需要及時補充滷水，加水的方法有兩種。一是加入事先準備好的開水，二是加入事先熬制好肉湯或者骨頭湯。切忌在滷製過程中加入冷水，這樣會減弱滷水香味和鮮味。而且鹵出的肉比較柴。

九：滷水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的滷水，時間稍長，經高溫氧化後便會使菜品色澤發黑髮暗。

十：滷水應妥善保管，夏天早晚燒開一次，然後靜置不動。放鹵鍋的地方底下墊兩塊磚，保持通風散熱，使滷水快速冷卻，滷水在40-50度時，細菌滋生和繁殖最快。如果鍋底直接接觸地面，因為地面受熱後不易冷卻，會使滷水冷卻速度減緩，所以很多時候，儘管早晚燒開了的，但是過段時間滷水仍然變酸或者發餿。

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十一：是滷汁中應該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加滷水的鮮味，冰糖可增加滷水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也無所謂。

十二：滷水在滷製菜品後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水里的肉類殘渣。一般3天過濾一次。

十三：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。

十四：滷水一旦發酸或發餿，最好倒掉重起新滷水。有人會加入食用鹼來中和酸味。我不建議這麼做。因為滷水中加了食用鹼，會使菜品的熟化時間加快。而滷菜本身是要將滷製時間延長，使其入味增香的過程。熟化時間加快就會縮短滷製時間，是菜品香味達不到理想的效果。