解鎖燒烤新姿勢？打卡《人生一串》活潑哥·活海鮮燒烤

來自專欄割烹有道578 人贊了文章

= 前言 =

最近看了一部非常不錯的紀錄片，叫《人生一串》，相信很多人也都看過了。

這部紀錄片的主題非常單一，就是燒烤，沒有別的。而內容呢，可以說非常非常豐富，縱貫全國各城市大大小小的燒烤店，大到連鎖店，小到路邊流動小攤，各色食材，正常的不正常，統統都有。

而這些都還不足以讓它成為一部經典的紀錄片，被大家稱讚的，還有那個調皮又接地氣的文案，貫穿了整部紀錄片，輕易的把畫面里的美食，與畫面以外的那些世間溫情連接在了一起，讓一部燒烤紀錄片承載了孜然味之外的人情味。而據說，寫出這些神文案的，是導演本人。而念旁白的，也是導演本人。

那《人生一串》跟今天要講的店有啥關係？

今天寫的這家活潑哥燒烤，就是在《人生一串》最重口味的第二集中出現的一家燒烤店，主打的點就是——活海鮮燒烤。

按店主在記錄片里的原話來說：「整個燒烤的過程，非常有這個想像空間」

#下面視頻及後續動圖可能引起不適#

不過，很多人說廣州這段，是全集裡面最不重口味，最弱雞的一段，雖然看起來那些海鮮在那動來動去，對於不進廚房的人可能會覺得殘忍，也可能覺得好奇。

但對於我這種常年在廚房待的人，烤個活海鮮，跟大家平時拿個活的大閘蟹去蒸有啥區別？區別就是一個是烤一個是蒸，一個沒綁一個綁住了，僅此而已。

如果只是奔著這個視覺衝擊來的，那對我來說應該是沒啥吸引力的，對我來說，最關鍵的還是出品，下面我們一探究竟。

= 探店 =

活潑哥的店貌似有2家，我去的是廣州建設六馬路的那家，地點倒是不難找，就在大馬路邊上，直上5樓就是了。

上到五樓，發現其實就是一個露天陽台，拐個彎看到一個很有街頭塗鴉風格的地方，就是了。

我到店的時間是下午5點多，我想著這個點來，應該不至於要排隊吧？一進門發現人不多，還有點竊喜，結果一問，要等8桌！！

原來這家店是可以電話先訂的，所以很多位置都已經預留給預訂的人了，直接到店拿號的只能先拿號排隊了。

好吧，8桌就8桌咯，想著也就半個來小時吧。結果，我等了差不多2個小時！

主要原因是整個店就十來張桌子，而燒烤又是一個非常漫長的過程，翻台率比較低，因此隨便等幾個號，就差不多要等一兩個小時。

在門口排隊，說實在還有點熱，因為是露天的地方，所以只有風扇沒有空調，等號的環境對於我這種怕熱的人來說，確實不那麼友好。

這家店估計也意識到這個環境問題，所以免費供應冰汽水，還有免費的遊戲機。

同時排號會送海鮮，排的時間越長送的海鮮越高級，2小時就送象拔蚌一份，但我剛好差了幾分鐘，所以只送了一份蜆子，後面煮成了湯。

不過我覺得時間要比海鮮貴得多，牆裂建議打算來光顧的各位，先！電！話！訂！位！

進店是有空調的，而且可以看到整個店面的所有桌子，確實不大。

海鮮就在最後面的牆上，包括了龍蝦、水蟹、鮑魚以及各種貝，蝦倒是沒見到活的，但見到雪櫃里有冷藏冰鮮的，元貝也沒養在水裡，也是在雪櫃里，不過元貝冷藏也可能是活的，所以不好判斷。（忘了拍水櫃的圖了，網上找了一個，侵刪）

看了一眼之後，我就大概決定了今天吃啥了：蝦我是不會點的了，龍蝦有點小，138一隻性價比也不高就pass了，剩下的基本都有點一份。

= 說菜品 =

大概7點半，終於等到了位，我點了2隻鮑魚、2隻元貝、一份8隻的小海螺、6隻生蚝、6隻西施舌以及2隻花蟹，再點了一份鰻魚炒飯作為主食，送的蜆子做成了湯，這樣兩個人差不多是能吃飽的。

點完了所有菜後，店員端上來這個傢伙——烤爐。

這個烤爐是用瓦斯作為熱源的，所以整個店不會有炭火味，熱力也非常猛，不是一般電熱爐可以比的。

這個是我們點的燒烤調味料，主要是蒜蓉、蔥花以及辣椒圈，店家給這個調料起了個名字「活潑三寶」，所以待會你看到菜單上的三寶，請不要想歪。

其中的蒜蓉需要重點強調下，跟以往我們吃到的很多蒜蓉不一樣，這款蒜蓉是用金蒜蓉，也就是煸炒過的蒜蓉，拌上了潮汕菜脯，所以點在海鮮上，會有比單純蒜蓉更加豐富的口感及味道。

這種做法，倒不是店家首創，在潮汕也會有這種類似的調料，我至今仍記得初中門口的那家小吃店，那個青口也是加了蒜蓉、菜脯、芹菜等調料。

服務員隨後就挑好了海鮮端上來了，這只是其中一部分，另一桶放地下了。

按元貝的個頭來看，size還是算比較大的，鮑魚也確實跟記錄片里說的差不多，是九頭鮑的size。

1.鰻魚飯

鰻魚炒飯很快就上了，所以絕對不可能是現炒的，應該是實現炒好裝好保溫的，鰻魚粒不多，同時還有一些玉米粒、胡蘿蔔粒等素粒，料不多，但味道還算炒得不錯，算得上是基本合格吧。畢竟對於一家燒烤店來說，這些打底的主食並不是主角，主要功能就是填肚子。

2.烤生蚝

吃完飯，服務員就開始來給我們燒第一道海鮮了，是兩隻蚝以及鮑魚。

蚝雖然是剛開的，但基本不怎麼動，鮑魚倒是一直在旁邊扭，雖然經常廚房摸打滾爬，但看著多少還是會於心不忍。

蚝烤的差不多時，服務員過來加調料，把三寶都加了一遍。

最後階段會在噴一點清酒。

最後拿下來時，湯汁還在滋滋作響。

入口感覺是，熟度把握得剛好，蚝很新鮮，但由於加了辣椒，且辣椒味比較重，所以有點掩蓋了蚝的鮮味，我跟服務員說後面辣椒都不要下了。第二輪烤蚝的時候，沒有辣椒就明顯好吃多了，本味可以突出，但！居然沒烤透的！蚝內部還是略溫而已，且偏軟，所以我吃了一個又把另一個放回去繼續烤了。

3.烤元貝

烤爐上鮑魚已經被翻過來了，鮑魚比較厚，所以烤的時間要比蚝久一點。同時服務員放上了兩個元貝，元貝並非活烤，已經開邊並處理掉內髒了，只留下了閉合肌以及裙邊，都是可以食用的部分。放上去的同時，服務員會用噴頭往上噴清酒。

烤得滋滋作響的時候，超有食慾。

鮑魚跟元貝差不多是同時烤熟的，元貝主要搭配的調味料就是蒜蓉跟蔥花，服務員會用研磨瓶研磨一些喜馬拉雅鹽，調味簡單，倒是粵菜一貫的做法。

由於烤的時候還加了一點水，所以元貝吃起來就是一種半烤半煮的口感，不至於夾生或過熟，而烤的時候噴得清酒，以及加了菜脯的蒜蓉也給元貝帶來了鮮甜之外另一絲獨特的口感，所以又不同於平時常吃到的蒜蓉粉絲蒸做法，有點驚喜感，而且吃得出元貝很新鮮，也很甜，稱得上好評。

4.烤鮑魚

鮑魚也是比較有特色的，猛火直接炙烤，表面有點焦脆的口感，加上新淋上的燒烤醬，給本來不帶太多味道的鮑魚多了些甜鮮之味。而鮑魚由於肉厚，所以雖然外面炙烤到焦脆，裡面依然保持鮮嫩與醇厚口感，整體口感層次感比較豐富，味道如果覺得太清淡，可以自己再加些蒜蓉，不過我倒是覺得加點燒烤醬就剛剛好了，太多蒜蓉容易掩蓋了鮑魚的本味。

5.烤海螺

接下來是小海螺。說實在這個海螺真的不大，一開始烤的時候是翻過面來烤的。

烤了得有十分鐘左右才是翻過來，往裡面加上清酒與醬汁來烤。這樣烤是為了避免裡面給烤老了，先把頂部烤熟后里面加上燒烤汁慢焗，到差不多燒烤汁沸騰咕嚕咕嚕冒泡了，就差不多可以了。

可以看得出，螺肉已經有點點烤焦了的感覺了。

用竹籤把螺肉弄出來時，熱騰騰的水汽也跟著一起往外冒。

你可以選擇直接入口，也可以蘸一點蒜蓉。

入口感覺，第一反應，肉有點老了，可能是翻過來烤的時候烤太久了，服務員沒過來翻，所以外面螺肉有點烤焦之外，裡面螺肉也吃起來有點老，味道倒是很甘甜，配上燒烤醬或蒜蓉的味道，可以很好的帶出螺肉本身的鮮味，如果不是過熟了點，應該是非常不錯的一道出品了。

實際上在潮菜中，螺是常見的食材，尤其是響螺，可以說是潮菜的代表作之一，例如現代精細潮菜最著名的菜里，就有一道白灼響螺片滿載盛譽，堪稱經典。而類似這種烤的做法，就更久遠一些了，已故的潮菜大師朱彪初，就寫過這麼一個「古法明爐燒響螺」的做法，其中的調料也有酒，但用的是紹酒，調的醬料則是姜蔥蒜、生抽、上湯、花椒等，做法也類似，先武火後文火，猛火烤後再注入湯汁，等螺肉收縮離殼即熟。當然，響螺是名貴食材，而且很大，所以一般是酒樓會幫忙挑出螺肉，而螺尾是最香的，據說如果酒樓挑螺肉的時候，尾部挑不出斷在螺殼裡，食客可以不用付錢。

今天雖然不是名貴的響螺，但做法卻也有一點明爐燒響螺的影子。我挑了4個，也只有一個挑出了螺尾，按著成功率，如果我當開酒樓，估計要倒閉了。

6.烤螃蟹

烤完螺之後，接著就開始烤螃蟹了，螃蟹是先反正烤的，於是你就可以見到下面的畫面了。

大概動個幾十秒，也就差不多死透了，跟蒸螃蟹效率差不多，但死了是死了，離烤透還需要大概十幾分鐘，而服務員貌似又有點給忘了，導致烤得外面有點焦了。

等熟透了，服務員會把蟹殼弄開，並弄成兩半。

沒有任何調味料，原汁原味，但你可以自己加點蒜蓉辣醬什麼的。

但這個菜其實我是不太滿意的，因為烤螃蟹相比於平時吃的蒸螃蟹，並沒有什麼很特別的，吃的雖然是原味，但因為是鹹水蟹，且烤比蒸脫水要厲害些，所以還感覺有點點咸，沒有調味，所以雖然原汁原味粗獷風格，但並沒有給我帶來太多驚喜。

7.烤西施舌

最後一道烤品，是西施舌。西施舌在粵菜，尤其是潮菜里，也是讚譽挺高的食材，主要是清甜，鮮又不腥，肉質細嫩，味道淡雅，拿來做壓軸，沒毛病。

剖開的西施舌淋上水和清酒，直接就這麼猛火烤熟。

過程倒不複雜，也沒太多調味，連蒜蓉都沒有，只下了一點點蔥花。

但跟螃蟹相比，西施舌要好吃得多得多！為什麼差別這麼大呢？因為本身西施舌是有殼的，加上淋上酒與水，所有湯汁都在殼內，並不會脫水嚴重，肉質可以保持得非常細嫩，且所有鮮甜都沒有半滴泄出，原湯、酒與貝肉渾然天成，構成了整道菜完美的平衡。

而煮、蒸似乎都沒法很好得做到這點，都會有湯汁被水或水蒸氣沖淡的問題，除非用蒸法不加酒，但好像又少了點什麼。如果你喜歡多點口味，加點蒜蓉也是可以的，但注意不要太多，因為本身西施舌非常清甜，如果蒜蓉太多，容易被霸道的蒜香味掩蓋，從而喧賓奪主了。如果說所有的烤品里，只選一樣的話，我會選西施舌。當然，如果螺肉不是被烤老了，那螺肉跟西施舌選哪個，可能還不好說。

8.蜆子湯

最後，就是排隊送的蜆子了，服務員端來一個鍋，看樣子是打算做成湯。

其實吃到這個時候已經接近9成飽了，但好像又少點什麼，所以拿湯來收尾，是個不錯的選擇。

最後的出品，湯色很漂亮。

當然，你要說只用蜆子這麼短時間能煮出這個湯色是不可能的，所以原湯肯定也是用骨頭或肉吊過的湯。湯里除了蜆子的鮮甜，還有一點胡椒與蔥花，起到提鮮暖胃作用。這熱氣騰騰的，要是冬天喝起來就更舒服了。

而蜆子本身也很鮮甜，但遺憾的是蜆子有一兩顆吐沙不太乾淨，有點美中不足了。

最後買單，供大家參考。個人胃口不大，兩人吃飽剛剛好（人數是2不是4，可能是因為坐了個4人位置）

= 結語 =

總的點評一下，每一項都是10分為滿分。

環境6分:

氛圍不錯，但環境並不算太好，主要原因是選址是在陽台，所以候位環境沒有空調，只有風扇，雖然店家準備了凍汽水，準備了遊戲街機，但裡面位置確實太少了，導致等候時間巨長，所以對於像我這種怕熱的人來說，如果在外面等幾個小時還是有點煎熬，還好我溜到裡面去等位了，所以倒也談不上無法忍受。如果你也怕熱，請一定一定要提前訂位。

食材8分：

食材的可選範圍不多，但相比於我們去普通市場買的食材，感覺這裡的食材還是要更新鮮一些，個頭也更大更合適，所以這家店在食材選品上還是下過一番功夫的。

烹飪做法8分：

這個要兩看，首先在菜品的呈現形式上，過程確實比較新穎，相當於整個烹飪過程是在眼前可見的，對於很多喜歡新鮮事物的人來說，可能有點吸引力。而在部分菜品的做法上，也是可圈可點，例如螺、西施舌的做法，確實很不錯，而鮑魚、元貝做法雖中規中矩但勝在食材新鮮，蜆子雖然廉價但煮湯收尾也非常不錯。以上這幾樣調味都比較合適，可以突出食材本身味道，不會喧賓奪主，但部分菜品就確實只剩呈現形式了，例如螃蟹。

品控5分：

上面講做法，這裡講品控，也就是說，能不能保持菜品的質量統一穩定。據觀察每個服務員是跟進多台的燒烤進度的，忙起來的時候感覺管理每個菜時間沒有把握好，所以就我今天吃的菜來說，螺烤得有點老，蚝又沒烤透，所以品控這方面，是這家店最大的軟肋，我覺得店家是不是要考慮下每台桌子配個計時提醒器之類的，不要有一兩台桌子進度忘了跟進，導致沒熟或過熟。大家去吃的時候也注意關注下進度，如果太久服務員沒來，就記得喊下。

性價比6分：

最後說說價格吧，海鮮的價格我還是非常熟悉的，整體來說，性價比中等以上。有些人可能覺得貴，市場一個9頭鮑也就10塊錢左右，這裡要30。但我們不能這麼看，因為從這個模式來看，服務是很大一塊成本，這個利潤率並不是很離譜，比起很多同樣模式的燒烤店，一些劣質食材賣高價的比比皆是，例如之前去吃過的一家號稱和牛燒烤的，其實部位大部分都是牛舌、板腱等部位，甚至連上腦都沒有，更別說什麼菲力眼肉和西冷了，那個其實利潤率要離譜得多。大家覺得貴的原因主要是因為海鮮本來就貴，而且活海鮮市場價格是比較透明的，所以覺得好像還挺不划算，我倒是覺得還好，接受範圍內，真要自己在家烤，這麼多燒烤調料要準備，這麼多海鮮要洗刷處理，也不是一件省心事。

第一次寫探店系列文章，如果大家覺得有借鑒意義，以後也會寫一寫平時出去吃的一些好的或不好的店，除了給大家推薦一些不錯的或者有趣的店，也會給大家拉黑一些不必要去的店，希望對大家還有點用。

歡迎關註：識食務者（什麼值得買首席生活家、簽約作者）

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