大宋東京城夜宵指南

09-08

《人生一串》有一段話：夜幕降臨，人們開始渴望美好而放鬆的一餐，從炕頭小酒到酒店大餐，這個龐大的選擇譜系裡，很多人鍾情於街頭巷尾，市井裡弄。只有這個環境配得上，他們想吃出點兒境界的企圖。

△來自《人生一串》的真香警告

這樣的境界，由來已久。今天我們重返大宋，一個中國古代夜市最具光彩的時代。

宋朝的夜市有多熱鬧，先看南宋《揮麈錄》所收錄的東坡夜遊雅事：

姚舜明庭輝知杭州，有老姥自言故娼也，及事東坡先生，云：公春時毎遇休暇，必約客湖上，早食于山水佳處。……極歡而罷，至一二鼓夜市猶未散，列燭以歸，城中士女雲集，夾道以觀，千騎之還，實一時之勝事也。

當年，東坡和友人出遊，至二更鼓時(約今午後九時到十一時)才回城，此時夜市還在營業，街道上人潮未散，仕女雲集，地方州城夜市已十分熱鬧，而京城夜市更是硬核，水災也擋不住煙火氣：

忽憶丙申年，京邑大雨霶。蔡河中夜決，橫浸國南方，車馬無復見，紛紛操栰郎。新秋忽已晴，九陌尚汪洋，龍津觀夜市，燈火亦煌煌。新月皎如晝，疎星弄寒芒，不知京國喧，是謂江湖鄉。

——蘇軾《牛口見月》

嘉祐元年蔡河決堤，京城水災。不過在一片汪洋之中，東坡看到東京城內的龍津橋夜市仍然照常營業，燈火輝煌，無懼水患之災。

春夏秋冬，陰晴圓缺，就連水災之時，夜宵對資深老饕們來說也是永遠逃不開的本命。夜市搖身一變成水市，與在大雨傾城中搓麻將吃火鍋的四川人有異曲同工之妙，當時，宋人也許坐在水上擼串，嚼著旋炙豬皮肉，內心美滋滋：只要我吃肉夠快，水患就追不上我。

△旋炙豬皮肉應該和今天的一樣脂肪飽滿吧？

煙火氣，正是中國普通人的生活哲學。今天，小編就帶你夜遊大宋東京城內最熱鬧的兩條夜市街：

州橋夜市和馬行街夜市。

1. 州橋夜市

「雜嚼」是州橋夜市的一大特色。

何謂雜嚼？可供胡吃海喝的各類小吃，體系龐雜，可謂雜嚼。《東京夢華錄》有記：

自州橋南去，當街水飯、爊肉、干脯……夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪、冷圓子、水晶角兒、生淹水朩瓜、葯朩瓜、雞頭穰、沙糖綠豆、甘草冰雪，涼水……直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。

看這串名字已經餓了，上文提到的包子、雞皮、腰腎、雞碎等，每樣不過十五文，價錢便宜。老闆們做著小本生意，卻操著米其林大廚般的心，種類繁多的夜宵也講究時令，夏季州橋夜市裡的飲食，主要賣易於開胃的麻辣類食物，如「麻腐」、「雞皮麻飲」，並有甜點、涼水，如「沙糖綠豆」、「甘草冰雪涼水」、「荔枝膏」；冬天則賣肉熟食，把肉烤得滋啦冒油，讓身體更加暖和。果真是，甭管古今，大快朵頤才是夜宵的統一氣質。

不管是想飽腹還是單純想一解嘴饞，皆可在州橋夜市的點心小吃街里大飽口福。總之，小吃不會因為太隆重而拘謹，也不會太隨便而失去味道。這一條夜市街總是正好在最容易飢餓和脆弱的深夜，恰到好處地給人肉體和心靈的安慰。其中既有擺攤子的，也有流動攤販。

南宋吳自牧《夢粱錄·夜市》有記：

又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯，獅子巷口熝耍魚……又有沿街頭盤叫賣姜豉、膘皮子、炙椒、酸兒、羊脂韭餅、糟羊蹄、糟蟹，又有擔架子賣香辣罐肺、香辣素粉羮、攛肉、細粉科頭、姜蝦……至三更後，方有提瓶賣茶者。

△貨郎圖軸.宋蘇漢臣繪.台北故宮博物院藏

在這裡，有用推車的小吃攤販賣著「中瓦前車子賣香茶異湯」，沿街頭頂盤子叫賣熟食點心的，也有挑著擔架，兩邊裝著各式小吃的小販，以及提瓶賣茶之人。他們在街上自由穿梭，逛街購物的人們走累了，口渴了，可以找個地方坐下來，吃點小食，喝杯茶，這就是深夜路邊那份得意，盡可一徑無事地晃蕩著，燈箱在夜晚發出昏黃的光，熙熙攘攘，吃食冒著騰騰熱氣。

△photo by Rui Wang

這時候，宋仁宗怕是要生出「何似在人間」的感慨了。《北窗炙輠錄》記載一則宋仁宗事：

又一夜，在宮中聞絲竹歌笑之聲，問曰：「此何處作樂？」宮人曰：「此民間酒樓作樂處。」宮人因曰：「官家且聽，外間如此快活都不似我宮中如此冷冷落落也。」仁宗曰：「汝知否，因我如此冷落，故得渠如此快活；我若為渠，渠便冷落矣。」

看到這裡，小編不免心疼宋仁宗，這麼快活的城市夜生活離皇宮內院如此遙遠，也只能只能聽聽市民們飲酒作樂之聲了。擁有全國最豪華夜市的京城市民好像擁有全世界，就問你羨慕不羨慕。

而後來的宋孝宗就不能拒絕深夜食堂的召喚了，他果斷地點了外賣，叫了夜市上的「南瓦張家圓子」和「李婆婆魚羹」等宵夜，送進宮來，吃過之後龍心大悅，打賞雙倍小費：

「直一貫者，犒之二貫」。

△photo by 一飲一啄video.清明上河圖中的外賣小哥

除了夜宵小攤，州橋夜市還有眾多規模較大的門店，叫做「分茶店」。

店內販賣的食物種類甚多，主要是經營「羹」、「飯」、「面」類等主食。分茶店十分精細，有「川飯店」、「南食店」、「瓠羹店」，佳肴也有風味區別，《東京夢華錄》記：

更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店，魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯，又有瓠羮店。「川飯店」是以川菜為主的食店，主要賣「插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」等各式飯面、雜煎肉食，「雜煎事件」的「事件」指的是鳥禽、獸類的腸、胃、臟、腑等。「南食店」則是賣南方口味菜色的飯館，有「魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯」等。

這裡特別來說一下「兜子」。其做法有點像做燒麥。又快到了吃蟹黃的季節，大家可參考元代《居家必用事類全集庚集飲食類》中「蟹黃兜子」的方子﹕

熟蟹大者三十隻，斫開，取凈肉。生豬肉斤半，細切。香油炒碎鴨卵五個。用細料末一兩，川椒、胡椒共半兩，姜、橘絲少許，香油炒碎十五莖，面醬二兩，鹽一兩。面牽同打拌勻，嘗味鹹淡，再添鹽。每粉皮一個，切作四片，每盞先鋪一片，放餡，折掩蓋定，籠內蒸熟供。

△嬰戲貨郎圖.李公麟繪

此外，分茶店的裝潢亦十分講究，一如分茶店裡的飲食。《東京夢華錄·食店》有記：

……門前以枋木及花樣啟結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。

店的大門綁滿了枋木及花樣飾品，門首並懸掛半邊豬、羊，以吸引客人。上菜時，行菜者以近乎技藝表演的方式送菜：「左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗。」將二十碗從手掌層層排至肩頭，吃個夜宵還順便看了雜技表演，豈不快哉。

2.馬行街夜市

而馬行街夜市比州橋夜市熱鬧更勝百倍。商鋪繁多，燈火之盛更是引人注目，熱鬧到什麼程度呢？容不下一隻蚊子。

△從《清明上河圖》看宋朝發達的餐飲業

北宋蔡絛《鐵圍山叢談》有記：

天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，都城之夜市酒樓，極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋。

夜間營業必須點燈，馬行街夜市興盛、酒樓繁多，燈火照天。而夜市又往往營業至三更、四更，五更日市又復開張，燈火幾乎沒有熄滅的時候，使得怕油的蚊子無從繁衍。

除此之外，每逢上元節，馬行街連續五夜的燈會從里城到外城南北幾十里，張燈尤其壯觀。如東坡《二月三日點燈會客》一詩中回憶當年盛景：

江上東風浪接天，苦寒無賴破春妍。試開雲夢羔兒酒，快瀉錢塘葯玉舩。蠶市光陰非故國，馬行燈火記當年。冷煙濕雪梅花在，留得新春作上元。

當時，東坡身居蜀地，回憶起東京繁華，便想到馬行街那繁盛不歇的燈火。想必他也喜歡夜市的煙火氣，一點架子也沒有，那裡有美食、燈火與黑夜永恆的默契。

在這些宋詩中，我們也可以看到宋詩對日常瑣事的觀察充滿愛意。正如川幸次郎在《宋詩概說》講到，這其實就是對日常生活的觀察。不入前代詩人法眼的日常生活細節，或者是盡人皆知、難以成為詩歌素材的身邊事，到了宋人筆下，都成了反覆吟唱的對象。因此宋人的詩歌比前人的更加貼近生活。

再說到一個有趣的現象，唐詩中多酒而宋詩中多茶。唐人還需借酒澆愁，宋人則在茶中慢慢品得安靜的喜悅了。剛提到的東京最熱鬧的街市之一馬行街就遍布茶坊。喝茶有提神養神的功效，不易入眠，但宋人喜好喝茶，即使到了夜晚，飲茶風氣不曾停歇，大街上的茶坊依舊燈火通明。

3. 吃茶去

吃膩了肉，茶便是宋人的解藥。吃茶聊天就成了夜晚的消遣活動，仕女們則喜愛去潘樓東街北的山子茶坊，店內裝飾有仙洞、仙橋，估計老闆們就差道一聲：歡迎仙女們了。

△《清明上河圖》中可見繁華之景

因為茶坊人來人往，它也擔負起了廣播電台的責任。比如官兵們大張旗鼓都找不到的秦檜孫女宣國夫人的貓，還不是最後得靠著茶肆尋找，畫圖百張張貼在各茶肆中。

秦會之初賜居第時……其孫女封崇國夫人者，謂之童夫人，蓋小名也，愛一獅貓，忽亡之，立限令臨安府訪求。及期貓不獲，府為捕系，鄰居民家且欲劾兵官，兵官惶恐步行求貓，凡獅貓悉捕致，而皆非也。乃賂入宅老，卒詢其狀，圖百本於茶肆張之。
——南宋陸遊《老學庵筆記》

更有甚者，利用茶坊來一番「炒作」。如南宋周密《齊東野語·沈君與》有記：

△圖為宋代鬥茶，人們通過烹茶、飲茶、品茶和鬥茶來比試自己茶道的高低

吳興東林沈偕君與，即東老之子也。家饒於財，少游京師，入上庠，好狎游。時蔡奴聲價甲於都下，沈欲訪之，乃呼一賣珠人，於其門首茶肆中議價再三不售，撒其珠於屋上，賣珠者窘甚。君與笑曰：「弟隨我來，依汝所索還錢。」蔡於簾中窺見，令取視之珠也，大驚，惟恐其不來。

沈君與和賣珠者約於茶肆中看貨議價，又故意撒珠於屋上，以顯示其土豪氣質，目的就是為了引起名妓蔡奴的注意。

餐桌上的談資僅是夜宵中的一味調味劑，無論古今，誰也奪不走那令人唇齒留香的夜宵c位。大宋東京城，這座全國夜宵館子最多的城市一入夜便成了最大的深夜食堂。就像黑澤明說的：「白天吃東西補益身體，夜晚吃東西補益靈魂。」無論古今啊，我們都無法抗拒長夜漫漫中的煙火氣。最後，被勾出饞蟲的你還不分享這篇文章給你立下減肥flag的小夥伴，深夜沖向夜宵攤吧!

參考文獻：

孟元老《東京夢華錄》

吳自牧《夢粱錄》

周密《武林舊事》《啟東野語》

宮崎市定《東洋的近世》

圖源：

紀錄片《人生一串》；網路

編輯 | 銅豌豆
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