如何進行冷庫的衛生管理和消毒

對食品進行冷加工，並不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間貯藏的目的。因此，在冷庫的使用中，冷庫的衛生管理是一項重要工作。要嚴格執行國家辦法的衛生條例，儘可能減少微生物污染食品的機會，以保證品是質量，延長貯藏期限。

1.如何控制冷庫的環境衛生

食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，如果環境衛生不良，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應該經常清掃，定期消毒。垃圾箱和側錯應該距離冷庫有一定距離，並保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應該進行清晰、消毒。

冷庫設計的排水問題

1、冷卻間和製冷壓縮機房的地面應設地漏，地漏水封高度不應小於50mm。電梯井、地磅坑等易於集水處應有排水及防止水流倒灌設施。

2、冷庫建築的地下室、地面架空層應設排水措施。

3、冷風機水盤排水、蒸髮式冷凝器排水、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統直接連接，應採取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水，應在排人沖(融)霜排水主立管前設水封裝置。

4、不同溫度冷間的沖(融)霜排水管，應在接人沖(融)霜排水干管前設水封裝置。

5、冷風機採用熱氨融霜或電融霜時，融霜排水可直接排放。庫內融霜排水管道可採用電伴熱保溫。

6、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿度，應符合現行國家標準《建築給水排水設計規範》GB50015的規定。

7、冷卻物冷藏間設在地下室時，其沖(融)霜排水的集水井(池)應採取防止凍結和防止水流倒灌的措施。

8、沖(融)霜排水管道出水口應設置水封或水封井。寒冷地區的水封及水封井應採取防凍措施。

*資料來源於：http://zlsq.hvacr.cn/Pages/ArticleDetail.aspx?aid=4518

3.如何對冷庫和工具設備進行消毒

冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放的地方，庫房的衛生管理工作，是整個冷庫衛生管理的中心環節。

在庫房內黴菌比細菌繁殖得更快，並且極易侵害食品。因此，庫房應該進行不定期的消毒工作。

運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應該經常進行清洗和消毒。

冷庫的庫房內踉蹌的食品，不論是否有包裝，都要對方在墊木上。墊木應該進行拋光，並保持清潔。墊木、小車以及其他設備，要定期在冷庫外沖洗、消毒。可先用熱水沖洗，並用2%濃度的鹼水（50℃）除油污，然後用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進行消毒。加工用的一切設備，如鐵盤、掛鉤、工作台等，在使用前後都應該用清水沖洗乾淨，必要時還要用熱鹼水消毒。

冷庫內部的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入冷庫的時候，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環境。

4.如何選擇消毒劑和消毒方法

（1）抗霉劑。冷庫用的抗霉劑有很多種，長與粉刷材料混在一起進行粉刷。

①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷槍斃。白陶土中鈣鹽的含量不應超過0.7%，最好不含鈣鹽。

②羥基聯苯酚鈉法：當發霉嚴重的時候，在正溫的庫房內，可用2%的羥基聯苯酚鈉溶液刷牆，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進行粉刷。消毒後，地坪要洗刷並乾燥通風後，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或者混合使用，一面牆面由於兩者產生化學反應呈現褐紅色。

③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時再加7份石灰。

④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。

（2）消毒劑。庫房內消毒有一下幾種方法：

①漂白粉消毒：漂白粉可配製成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴洒消毒，或與石灰混合，粉刷牆面。配製時，先將漂白粉與少量水混合製成濃漿，然後加水至必要的濃度。

在低溫冷庫進行消毒時，為了加強效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清後，再導入碳酸鈉溶液。使用時加兩份水稀釋。用石灰粉刷時，應加入未經稀釋的消毒劑。

②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴洒，然後將門關閉。

③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗製乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤內，置於酒精燈上加熱，在關門幾個小時進行消毒。

④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房內噴射，效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%~20%的高錳酸鉀同置於鋁鍋中，任其自然發熱和蒸發，閉門1~2天後，經過通風，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大，肉吸收之後就不能再食用。為了吸收剩餘的福爾馬林，可以在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內。福爾馬林對人體有很大的刺激作用，使用的時候一定要注意安全。

（3）如何進行消毒和粉刷。庫房在消毒粉刷錢，應該將冷庫內食品全部搬出，並清楚地坪、牆和頂板上的污穢，發現有黴菌的地方，應該仔細用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內，要清除牆頂和排管上的冰霜，必要時將庫溫升到正溫。

庫溫內消毒的效果，根據黴菌孢子的減少來評定。因此，在消毒前後均要做測定和記錄，消毒後，每平方厘米表面上不得多餘一個黴菌孢子。

（4）利用紫外線進行消毒。一般用於冰棍車間模子等設備和工作服的消毒。不僅操作簡單，節約費用而且效果非常好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用。

5.冷庫工作人員的個人衛生

冷庫的工作人員經常接觸多種食品，如果不注意衛生，本身患有傳染病，就會成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個人衛生必須要有嚴格的要求。

冷庫作業人員要勤理髮、勤洗澡、勤洗工作服，工作前後要洗手，經常保持個人衛生。同時必須定期檢查身體，如發現患有傳染病者，應李吉進行治療並調換工作，未痊癒前，不能進入庫房，更不得接觸食品。

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