【啤酒風味-上篇】啤酒中那些你說不上來的味道

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一杯啤酒所帶給你的每一種感覺都源自釀酒師和麥芽師在生產這支啤酒時所做的各種決定。譬如，為何會有酒花最濃烈的，草本植物特有的香氣？那是對糖化間或者發酵罐里珍貴的香型酒花進行精心選擇和認真調配的結果；為何會有淡淡的堅果味和若有若無的葡萄乾似的果味？那是在略微乾燥的淡色艾爾麥芽中摻雜了少許水晶麥芽。而所有這一切都依賴於特定菌株在特定環境下的神秘活動。

今兒我們就一起真正走進精釀啤酒世界，去剖析它的各種風味。

氣味來源：產生於麥芽和酒花等原料，但會被酵母改變或增加。

酒頭：來自麥芽和小麥，燕麥及大麥中的中等長度蛋白質。受糖化影響，也可能受到過濾影響。

色澤：主要來自對精選釀造用麥芽進行乾燥的過程，但也受糖化和煮沸的影響，甚至在某種程度上受發酵和過濾的影響。

碳酸：二氧化碳氣體（CO2），酵母發酵的副產品。

酒體和口感：麥芽中的蛋白質，受釀造，發酵和過濾程序的影響，甜味來自麥芽，糖化間的各種比例和發酵。

風味：麥芽，酒花和釀造用水，都受釀造過程中很多方面的影響。

酒精：更多可發酵物質意味著更多的酒精。

下面這張圖是「啤酒發風味輪」在20世紀70年代由感官學家莫頓·邁爾加德（Morten Meigaard）設計發明。因為啤酒含有多種多樣的味道，香氣和口感。所以用它表現啤酒各種不同感官元素之間的關係。

下面我們按照釀造原料（水，麥芽，啤酒花，酵母，其他）五部分來拆析。由於內容較多，所以小Do將分三篇為大家講解。今天先來看看三部分（關於水，麥芽，啤酒花）。

水（感官辭彙）

啤酒大部分是水，所以水當然會對風味產生影響。水中礦物質給啤酒帶來的不止是各種風味。釀造用水中的離子具有化學上的活性，這對釀造過程產生了重要影響。

礦物質

類型：味道，芳香（僅指硫酸）

描述：礦物質，白堊感，石膏，干牆面，硫酸，咸

在啤酒中的閾值：變化；非常細微

適宜性：可能是顯而易見且令人愉悅的，偶見於多特蒙德拉格或淡色艾爾中。過量的白堊質會造成不舒適的收澀感。

來源：釀造用水中的礦物離子。

金屬感

類型：風味（尚不清楚金屬風味是指味道，香氣還是諸如電效應之類的三叉神經感應。在某種程度上，這三者似乎都有）

描述：金屬感，血腥味，銅味，苦

在啤酒中的閾值：0.15ppm（ppm百萬分之的意思）

適宜性：永不適宜

來源：鐵，銅或其他偶見於水源或古舊釀造設備中的元素。有些金屬風味被認為是油脂（脂肪）氧化的結果---它反過來又被金屬離子催化。

麥芽（感官辭彙）

濕潤，不穩定，相對無味的穀物被送去乾燥。一般使用間接加熱的方法先烘乾穀物，然後再進行烘烤。乾燥是幾乎所有麥芽---甚至是最淡的麥芽---的風味來源。

麥芽

類型：芳香，深色啤酒中可能帶有苦味

描述：草味，谷味，麥芽味，麵包味，焦糖味，太妃糖味，堅果味，吐司味，燒烤味，咖啡味，巧克力味，意式濃縮咖啡味，糊味；（水晶麥芽）葡萄乾味，梅子味，乾果味

在啤酒中的閾值：各種化學處於偏低的十億分之一的比例

適宜性：永遠適宜，但不同啤酒的風格可變性很大

來源：麥芽乾燥過程中的美拉德褐變焦化反應；還來自麥芽熬制，煮麥汁過程中的美拉德褐變反應；還來自某些類型的焦化釀造用糖。

啤酒花（感官辭彙）

麥汁被倒進釀造鍋後被迅速煮沸，接著就要加入第一批酒花。讓我們來看看這種獨一無二的植物究竟給啤酒世界帶來了什麼？

乳酪味（異戊酸）

類型：氣味

描述：臭乳酪味，臭腳丫味

在啤酒中的閾值：異戊酸佔0.7ppm

適宜性：永不適宜

來源：因啤酒花貯藏不當而形成的有機酸，也可能是被細菌感染後產生的許多種味道之一；在商業啤酒中很罕見，但偶爾也能碰到。

酒花苦味

類型：味道

描述：苦，酒花味

在啤酒中的閾值：5-7ppm（5~7IBUs）

適宜性：在某種程度上永遠適宜；在一些極端的啤酒中，國際苦味指數可能高到一百多

來源：異構酒花α-酸；應乾淨，怡人，不帶粗糙，木質或者澀嘴的特性。

酒花香

類型：氣味

描述：酒花味，香料味，草藥味，花香（玫瑰，天竺葵，橙花），薰衣草香，松香，樹脂香，柑橘香（檸檬，香茅，葡萄柚），醋栗香/黑加侖子葉香/貓尿味

在啤酒中的閾值：有上百種不同的芳香油類；有些的閾值遠遠低於十億分之一，其他的則可能其一百倍。

適宜性：視風格而定，有些啤酒中不宜使用；而對另外一些風格卻非其不可。

來源：芳香油來自酒花；嚴格講來自萜烯，酮類和酒精。在煮沸中，煮沸後提取或運用干泡酒花之類的技術在發酵後提取。還可作為溶劑萃取純油或混合油添加。

今兒我們就講到這裡哦~~~歡迎明天繼續來打卡

小Do將為大家帶來啤酒風味下期課程哦

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