慕斯制勝的秘技是......空氣！| 奶油系列大型科普

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肚子里不缺油水的今天，重口味奶油霜日漸式微，小清新慕斯佔據主流。

兼顧輕盈口感與濃郁風味，熱量少了但滿足不減，愛美貪食的姆們無法抗拒！

進入正文之前，依然為大家附上前情鏈接：

奶醬、奶霜、慕斯傻傻分不清|奶油系列大型科普

之二：cremeux？creme bavarois? 都skr啥？|奶油系列大型科普

之三：卡仕達醬的四種變化，法式甜品的半邊天|奶油系列大型科普

之四：一圖看透奶油霜 | 奶油系列大型科普

雖然國人更熟悉它作為甜食的一面，慕斯卻是可鹽可甜冷熱皆宜的料理技法。鹹味料理也相當美味，具體不多展開了，下面的鵝肝醬慕斯大家自行體會。

? Bombe！炸彈麵糊

補課補課！上篇奶油霜的文章中就提到的這個「炸彈麵糊」，名字可真炫酷... 甜品界標題黨非他莫屬了。

實質上，它與意式蛋白霜可說是龍鳳胎好兄弟，做法如出一轍，蛋白換成蛋黃而已。在奶油製作中，也都是空氣輕盈感的主要來源。

通過加熱蛋黃液，使其持氣能力大大提升。打發後體積膨脹3倍，滴落呈緞帶狀，質地輕盈，但較意式蛋白霜更為濃厚，且不具備蛋白霜的結構支撐力。

意式蛋白霜色白輕盈穩定，體積更大，適合清新輕盈的訴求。

炸彈麵糊色重味濃，與重口味的基底搭配更相得益彰。

? 慕斯之美

慕斯之美是空氣之美。

『Mousse』一詞在法語中意指『泡沫』。通過空氣的大量混入，奶油質感輕盈體積倍增，平時吃一口就覺得膩的現在你能吃三口了。平時只夠做一個蛋糕的，現在你可以做三個了。天哪！這真是消費者與生產者皆大歡喜的完美配置。

慕斯的通用公式為基底+打發蛋液+半打發奶油+增稠劑。僅僅是變化基底與配比，慕斯就有「一萬種」玩法，歸結為水果慕斯、巧克力慕斯、蛋奶醬慕斯三大類。

? 水果慕斯

? 水果慕斯的基底為果泥，鮮制或冷凍的都可以。冷凍的需要冷藏解凍，鮮制的則最好儘快使用，以免喪失風味。

? 普通果泥的使用量在40%以上才可以凸顯風味，還可以加入5%左右的檸檬汁增加酸度。如果使用的是酸味果泥，則比例不宜超過20%否則會過酸。

? 果泥不宜與奶油直接接觸，有機酸可造成奶製品中蛋白質凝結。

? 果泥一般冷用，取其清新水果香。也有變種是加熱使用，例如與蛋奶醬搭配，風味迥異。

? 水果慕斯的訴求一般是清爽不膩，因此通常選取意式蛋白霜作為空氣介質，一來提供甜度，二來不至於掩蓋水果的自然風味。

? 巧克力慕斯

? 巧克力慕斯的基底是甘納許。為了均勻混合，必須徹底融化可可脂。融化的溫度依巧克力品種從38-50度之間不等。

? 巧克力融化後，與奶油或牛奶乳化為甘納許。也有與蛋奶醬混合製作甘納許的配方，可歸類至蛋奶醬慕斯。

? 可能會添加堅果醬，可可粒，啫喱塊或風味酒，按質地選擇混入時機。厚重如堅果醬的適合與甘納許混合，其他的則可在最後一步再拌入。

? 空氣介質的選擇依訴求不同可選用炸彈麵糊或意式蛋白霜。前者帶來更為稠密濃郁的口感風味。

? 甘納許溫度降到40度即可混入打發蛋液，並緊接著拌入半打發奶油。溫度太高可能會造成蛋液消泡，而太低則面臨巧克力結晶凝固的風險。巧克力慕斯的最終理想溫度在25度左右。

? 蛋奶醬慕斯

? 蛋奶醬製作要點參見前幾篇文章的介紹。巴伐利亞奶油與蛋奶醬慕斯非常相似，後者多了打發蛋液作為空氣介質，輕盈感更勝一籌。

? 有巧克力成分的蛋奶醬慕斯，需考慮巧克力的操作溫度，避免過冷結晶。

? 小貼士

• 製作過程不能停頓，以免降溫凝固或是蛋液消泡，所以在開始前要做好一切準備工作。
• 奶油在最後添加混拌的過程中，脂肪還會持續析出，所以前期打發可以稍稍不足，以免最後產生油膩口感。所有混拌的動作都要盡量輕柔。
• 慕斯最後入模最好採用漏斗分漿器，如果以裱花袋分裝，擠壓力可使慕斯體積減少20%左右。

• 配方中部分奶油可以馬斯卡彭乳酪替代，成品口感更為柔潤密實。
• 配方中奶油的比例與慕斯基底選擇有關，重口味基底適合搭配同比例奶油，淡味基底則酌減。
• 配方中的同類型巧克力之間可相互替代，以等量可可脂為轉換原則。但非同類巧克力不宜相互替換，因為含糖量差異較大，會破環整個配方的平衡。
• 配方中>70%可可脂巧克力使用量超過25%時，不需要再額外添加吉列丁。

這篇文章的知識點有點兒多有點兒硬核，大家可以結合實踐慢慢體會。祝周末愉快！

下期預告: 烤制奶油 Baked Cream

To be continued...

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