金長暢之傳授發酵管理秘術 建小型中央廚房一年拿下1236萬

寫在前面

書接上回，這是翻譯的日本業界雜誌的第二篇，今天的講述者是東京人氣的德式麵包店Himmel的店主金長暢之主廚。在他的內容中能更多地讀到關於發酵管理和時間管理的細節，這是一種跟隨設備更新一起衍生出來的生產思路。我以前在深圳開店時，一開始也曾嘗試過廚房與店鋪分開的模式，配送大商場的小門店。在麵包生產中加入小規模的配送流程，真的是一種考驗，那時候因為配送距離驅車需要40分鐘，且深圳早高峰路況艱難，如何品類齊全地準時送到？真是沒少領教訓。但是心得也是有的，比如：首先面打好，分好了，冷凍起來一早快速開始做，那麼可以保證全品類的快速上齊；爐是有限的，麵包需要的爐溫卻各有各的不同，升降爐溫需要的時間誰都耗不起，如何在最短的時間烤完最多的包？排序非常重要；出爐的麵包又熱又散發水汽，方便散熱，又保持衛生的運送方式，也是必須考慮的……看了今天金長主廚的講述，深感認同，似乎能看到一些相似的思維軌跡。有願意分享如此乾貨的牛人，真令人愉快。無論我們採取什麼方式生產和售賣麵包都不是輕鬆的事，藉此與每天與時間和溫度賽跑的麵包工作者們共勉。

建立中央廚房活用冷藏發酵箱

制定完善的生產計劃

金長暢之

這家名為Himmel的麵包店位於從東急目黑線大崗山站附近，從車站徒步到店需要2分鐘左右。主廚金長暢之赴德國研修之後歸國，2008年開了這家只有32平米的店。去年12月又在東急線的目黑站和自由之丘站內開了兩個販賣鋪位，為此去年11月金長主廚在主店徒步距離10分鐘左右的位置設立了中央廚房。

目前，中央廚房為三間店鋪配送產品，金長主廚本次以「及時穩定的配送背後一定有高效的生產與出爐的計劃做支撐」為中心做出了相關的分享與陳述。

中央廚房

靈活運用冷藏發酵箱調整生產計劃

同時新開兩家店，契機是收到了東急百貨的入駐邀請，受邀的賣場位置和Himmel的主店同在東急電鐵沿線，位置也相隔不算太遠，於是決定應邀出店。那時候在惠比壽三越內的分店的店鋪契約剛好到期，也算是促成兩間新店同時拓展的緣由之一。原來在三越的分店裡設置了一個很小的麵包操作間，可以烤制一些小產品，而新開的目黑店和自由之丘店，店內只放置售賣用的設備，全部不設麵包工坊，產品全由中央工廠配送。但是對於小型的零售麵包店來說，麵包新鮮出爐、新鮮販賣是極為重要的，於是購置了兩輛車，實現自我配送。自由之丘店面積為15平方米，目黑店約25.6平方米，按目前的銷售狀況推算，今年全店的總營業額應該可以達到2億5千萬日元（RMB1236萬元）

中央工廠面積約34平米，所置設備有：每層4盤的三層平爐，攪拌機，成型機，分割滾圓機，冷藏發酵箱，炸爐，魯邦種培養機，冷凍冰箱，冷藏冰箱等，中央廚房正式員工6~7人，兼職員工4~5人。主店也有一個小型後廚，主要製作一些開酥類產品和三明治，除此之外所有的產品都由中央廚房生產，每日出約100種產品，麵糰種類13種，其中由8種麵糰都 用到了冷凍冷藏技術，前一天打好麵糰冷凍起來，出品當日全部使用完畢。

利用冷凍技術是為了便於管理麵糰，例如我們可以將麵糰分割滾圓後立刻冷凍起來，這樣我們就可以將原來連城一體不能間斷的麵包製程分解為【攪拌……分割】【成形……烤制】兩個可間斷部分。利用冷藏發酵箱管理麵糰實在是很方便，所以近期新加了3台冷藏發酵箱，全店目前一共有4台冷藏發酵箱。每一台都是上下分別控溫，所以目前就可以實現8線程的發酵管理，無論是麵糰的冷凍，解凍，烤制，都可以通過溫度和時間的管理達到面的最佳狀態。

也曾考慮過進一步活用冷凍技術，測試他的作業性提升的極限曾經將麵糰冷凍3~4天後再使用，結果是不能夠達到足夠優良的品質，於是就放棄繼續加長冷凍保管的時間，敲定了目前的冷凍麵糰製法流程。

生產的管理

細斟酌 度條件 組流程

為了發揮設備的最大效能，要建立順暢的操作流程，並且管理好設備與流程，這是最重要的。

一間店鋪的基礎條件都有差異，要理清店鋪的各種基礎條件根據實際情況去制定操作流程，說到基礎條件，可以想到的有諸如：

- 配送：兩台Minivan，每日配送5次，包含2間分店以及麻布地區和田園調布等幾處高端超市，要計算好運送和裝卸時間來制定出爐時間。

- 烤爐溫度：大幅度改變烤制溫度非常耗費能源與時間，盡量不要頻繁變動烤溫，合理安排烤爐溫度和入爐順序。

- 勞動時間：根據員工的數量和操作的流程來安排麵糰的解凍和冷凍，盡量合理利用時間，避免加班。

等等。

另外，雖然也有分割完不用整形的恰巴塔，也有一些簡單的三明治麵包，和所謂的「效率化」正好相反，我們在麵包成形時基本都採用手做，即使做出來的形狀沒有機器那麼統一，手工精製仍然時我們的基礎方針。

每天都會將所有品種的麵糰打一遍，每個品種盡量只打一手就完成，其中只有法式麵包的麵糰量實在太大，所以每天需要分成兩手打完。另外以前每天都會做的堅果以及水果乾的切細工作，現在變更為每次處理一周的量。蛋黃醬以及麵包餡料等涉及到食品衛生安全全部都每天新做。有所為，有所不能為，作為管理者，時時思考並摸索調整操作流程，讓作業更為順暢是非常重要的。

現在，因為培養出了能夠管理好日常生產的主廚，我可以專註與管理和新品開發，可見人才的培養，是店鋪擴張的關鍵所在。

去年新開的兩處店鋪都在車站商圈內，全年無休。但是主店還是每周有一天定休，中央工廠和主店的後廚實際都是全年無休在生產的，但是主店還是因為前廳的營業人員不足而只好排出定休。可見，就算在麵包生產上人員和流程效率再高，前廳負責販賣的人手不足的話也是會非常被動的，這個問題的重要性我現在體會得非常深刻。

ヒンメル（Himmel） 東京都大田區北千束3-28-4 アンシャンテ大岡山1F

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