蒸汽啤酒：美國西進運動的歷史見證者

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早期的美國集中於北美大陸的東海岸，在領土瘋狂擴張的19世紀中，美國從法國、西班牙、俄國、墨西哥等國手中採用各種渠道拿到了今天西部海量的土地，綿延4800千米的巨大落基山脈也為美國提供了豐富的礦藏，自然包括珍貴的黃金，開礦熱/淘金熱成為美國下一個經濟發展的原動力。

在國家土地政策扶植下，無數東部人民湧向西部，西部大開發！他們在那裡可以拿到幾乎免費的土地，可以找到改變家族命運的巨大財富，有夢想的酒鬼們也處在這一波又一波洪流中，啤酒自然也要跟上。之前提到美國中部路易斯安那的百威啤酒就是這麼發家，而這不意味著啤酒西進到此結束，它們一直到了西海岸的舊金山。

西部氣候炎熱，而且由於剛剛開發工業基礎薄弱，幾乎沒辦法建立現代化的專業酒廠。於是當地釀酒師想到了一種非常不可思議的辦法：用拉格酵母在高溫下發酵，根本沒辦法考慮製冷方案，先釀出酒再說。

通常情況下，拉格酵母的發酵溫度只能在9-14攝氏度之間，發酵速度慢但發酵很徹底，口味清冽清爽，比較適合淡口味的啤酒；艾爾酵母的發酵溫度則一般在13-24攝氏度，活躍程度更高，產生的啤酒味道也更加豐富，比較適合重口味的啤酒。

如果把拉格菌株的酵母放在艾爾那種更高溫度下發酵，顯然不是最優選項，但對於這種啤酒主要的銷售對象—體力勞動者而言，雖然口味不好，可已經聊勝於無。啤酒發酵本身也是人與酵母互相選擇的過程，拉格酵母也在一代一代適應高溫發酵，時間久了產出並不糟，這種啤酒彷彿成為艾爾和拉格的一種完美結合，獨具特色。

當啤酒原料出糖並熬煮完畢後，沒有辦法快速降溫，只能在大型淺層開放式的容器中自然冷卻。顯然越靠海岸的西部這種自然降溫效果越好，於是在太平洋東部海風的吹拂下，西海岸釀酒廠房頂上出現了陣陣蒸汽，頗為壯觀，這裡也成為出產這種「蒸汽」啤酒最好的地方。

不僅是冷卻過程中的陣陣蒸汽，這種酒也非常重視瓶中發酵過程，這導致二氧化碳含量很高，飲用時沙口感十足，而在開瓶時有一種蒸汽的效果，這種啤酒也因而正式得名蒸汽啤酒。

後來，釀酒師作出重大改進，一方面利用舊金山海灣地區涼爽的環境溫度進一步解決製冷難題，另一方面採用精心育種的拉格酵母發酵，在相對較高的溫度環境下發酵出相對更加清澈的啤酒。最終，這種蒸汽啤酒的定義者基本就是來自舊金山的鐵錨酒廠（Anchor Brewery），這個1896年就建立的酒廠，見證了美國西部啤酒的興衰史，釀造了美國最經典的蒸汽啤酒，也領導了80年代至今的精釀啤酒革命，名垂美國啤酒史冊。

不過現在蒸汽啤酒在更多場合被叫做另一個名字：加州啤酒（California Common Beer）。的確，源自加州的它和加州一樣，是從一片蠻荒中逐步成長而來的極致，經典又充滿意義。

啤酒並不簡單，正如每一段歷史一樣。

擴展閱讀（均來自啤博士微信公眾號DoctorBeer）：

【1】從新阿姆斯特丹開始的美國啤酒

【2】啤酒的熱情，美國憲法都擋不住！

【3】美國精釀啤酒行業發展研究及對我們的啟示

【4】總統釀酒也瘋狂！啤酒與美國大選（三）

【5】IPA中的嶄新清流-「渾濁」IPA

【6】【啤博士】文章目錄索引

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