一道酸梅湯良方

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每年三伏天，我喜歡熬酸梅湯。在北京嘛，酸梅湯的標杆自是信遠齋。

開酒吧的頭兩年，救一三條腿的德牧養店裡，叫五點。

一北京老大爺特別喜歡它，夏天愛拎一暖壺酸梅湯來，給它倒一碗，再給我倒一碗，扯扯閑話。他熬的酸梅湯，是真像信遠齋的。

後五點被人舉報（五環內禁大型犬），送老家讓我爹養。趙大爺跟我絮叨，五點愛喝他的酸梅湯，怕以後也喝不著嘍。我一時嘴快，您告我怎麼煮，我回去煮給它喝。不成想，趙大爺真把步驟一五一十講一遍。再後來我酒吧轉讓，和趙大爺喝頓酒，再未碰面。

我的酸梅湯，熬一遍又一遍，滋味越來越妥帖。每年回家，不管冬夏，也一定為五點熬一鍋。酒吧轉讓後，三伏天不離手的冰啤酒，也逐漸換成自己熬的酸梅湯。

趕巧，又準備熬咯，索性寫一寫吧。

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我熬兩升的酸梅湯，成本三十塊左右。買兩大瓶信遠齋，才二十塊錢。所以，自己費時費力熬，不是為划算，僅因口味比工廠貨滋潤和妥帖。

酸梅湯本是中藥方，用料上遵循藥理，熬法分頭煎和二煎。加夠水一鍋煮出來的，難喝。另有人煮兩小時，葯料盡爛，成湯堪比中藥。

為什麼很多人包括飯館自熬的酸梅湯連包裝飲料也不如，梁實秋的散文道出一些緣由。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「

請您過來喝，別自己費事了。」

拿水沖的酸梅湯，甭管是鹵是粉，味道全是鬆散的，湯水分離，是下品。

而僅僅捨得用料，一般也熬不出美味。烏梅加太多，成湯酸澀；冰糖加太多，齁甜；甘草太多，藥味重。

以二升水量為例，僅需烏梅五六顆、冰糖一百克。

甘草同理，真梁外的野生甘草，一小片足矣。普通的紅皮甘草，頂多三小片。一般藥店配的酸梅湯料，放甘草普遍手滑，煮出來草藥味重。

紅豆蔻，即良姜子，也少量，二升水用一克。

烏棗是必須的，和烏梅相輔相成，但很多人不知道加。

山楂用生的，炒焦的味道不對。

陳皮價高，有人拿橘皮替代，我的意思是，不如不加。功效上，陳皮理氣橘皮破氣；味道上，橘皮苦辛味強不溫和，進湯難協調。

若捨得放一片小鳥天堂十年陳皮，味道有質的提升。

干桂花是在兩次湯汁混合後加，若放鍋里煮，香味全跑掉咯。

至於人們喜歡依口味再加各種藥材，我不反對，畢竟古為今用，不必拘泥，但有條件盡量諮詢醫生後再加。

自己熬的酸梅湯，有藥效，老生常談的消暑解渴、生津祛痰、補脾和胃，飯後喝解油膩助消食。我本身對中醫是有敬畏心不追捧也不抵觸，所以喝酸梅湯，純屬嘴饞。

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來看下準備的食材，烏梅20到25克，烏棗25克，生山楂30克，陳皮6克，甘草2克，紅豆蔻1克，黃冰糖100克，干桂花3克。

以上原料可煮出約兩升酸梅湯。

烏梅山楂是同仁堂的，在北京，較方便買。烏梅盡量去大藥店抓，網上太多假的。

黑棗也叫君遷子，我用野生個頭偏大的，十顆。甘草是普通紅皮的，三小片，不喜歡藥味可減到兩片。

桂花有條件的話用一年生的金桂，冷凍乾燥的貴些，高溫烘乾的也行，香味略淡，可多加一克。

記得用紅豆蔻，不是白豆蔻，去藥店抓即可。

黃冰糖100克，增減別超20克，太少蓋不住酸和苦味，太多會膩。

烏梅湯底味酸而微苦，可襯托別的味道，和咖啡同一原理。

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接下來是比較重要的一步，浸泡。

將烏梅、烏棗、山楂、陳皮、甘草、紅豆蔻用流動水沖洗一遍，再加1.5升純凈水浸泡。

浸泡時間有兩種，一是常溫浸泡三小時以上六小時以下，二是在冰箱冷藏浸泡六小時以上，效果差不多，讓飲片里的芳香物質儘可能析出。

> 頭煎 <

端砂鍋上灶，開中火煮到沸騰。

轉小火，蓋蓋，煮35分鐘。我用的土鍋蓄熱強一些，普通砂鍋可增加十分鐘熬煮時間。

冰糖放一稍大的湯鍋里。

熬出的頭煎湯直接從濾勺倒進湯鍋，將冰糖融化。

注意，煮的時候別加冰糖，會影響藥物成分析出。

> 二煎 <

藥材留鍋里，再加600毫升純凈水。

開大火煮沸，再轉中小火蓋蓋煮20分鐘。注意是中小火，比小火略大，加快蒸發，讓湯汁稠一些。

夠時間後，把二煎湯從濾勺倒頭煎湯里，拿小勺攪拌均勻。

頭煎湯主表皮，單喝香味足，但底味薄；二煎湯主骨肉，味重如葯。

二者調和，方成真酸梅湯。

撒干桂花，此時湯汁溫度約七十度。桂花香味易揮發，用水泡也別超過八十度。

蓋蓋，常溫晾涼。

放冰箱冷藏三小時以上。

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舀湯，濾掉桂花，即一碗甘醇的酸梅湯。

成湯為清亮的紅褐色。

像飲茶般細啜，冰涼振齒，酸醒人、甜適度，滋味豐滿且悠長。

含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。

如此，才是一道酸梅湯良方，感謝打賞。

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