好好的蔬菜，為什麼被「曝屍街頭」？

說起吃蔬菜，大多數人都喜歡吃新鮮的，最好是產地直采，早上收菜中午下鍋。不過，你或許也看到過這種奇怪的場景：好好的蔬菜沒被及時吃掉，反而被掛出來曬到萎靡乾癟，這是何苦呢？

就像這樣。圖片來源：東方IC

因為它們可不是用來清炒或者煲湯的，而是要歷經九九八十一難修鍊成——鹹菜。

我們對鹹菜的喜愛由來已久，什麼榨菜、冬菜、芽菜、大頭菜……要想吃遍還真不容易。最初的人們吃用食鹽腌制的菜很簡單。因為古時並沒有溫室和大棚，要在冬天吃上幾口蔬菜實在是太不容易了。古人偶然發現，泡在鹽或者鹽水裡的蔬菜，可以保持幾個月不腐，還有獨特的味道，後來他們就將這種加工蔬菜的方式發揚光大。

大吃貨帝國鹹菜種類之多，簡直可以擺一桌酒席。圖片來源：圖蟲創意

蔬菜細胞中含有水分，而蔬菜中的水分子無時無刻不在做無規則的自由運動，相當一部分會離開蔬菜。這種運動和蔬菜所處的環境相關。在太陽下，高溫會讓水分子的自由運動加速，蔬菜會被迅速晒乾。如果我們將蔬菜保存在冰箱里，蔬菜乾得就慢一些。因為和溫度相關，所以這種分子運動也就叫做

分子的熱運動

這種運動不僅僅發生在水分子上，構成每種物質的微觀粒子其實都在做著這樣無規則的運動，所以當將蔬菜放在食鹽中的時候，氯化鈉溶解出的氯離子和鈉離子也在不停地運動，嘗試進入蔬菜細胞。

蔬菜的細胞外層具有一層有生物活性的原生質膜，這層膜會阻止氯化鈉進入，而無法限制水分子。當水分從細胞中出走，使細胞失水之後，這層膜的活性被破壞，此時外界鹽分才能夠進入細胞中，蔬菜也就變得鹹鹹的了。

各種鹹菜的製作方法略有區別，但是大致可以分為以下幾個流程：

處理原料（清洗或切小）→ 晒乾脫水→加鹽→調味→裝壇

處理原料是所有鹹菜製作的第一個步驟，不同的原料需要經過預先的清洗，去除已經破爛腐敗的部分，再切成方便食用的大小。

晾曬脫水目的是讓細胞的原生質膜失去活性，方便鹽分進入細胞內部。同時，預先晒乾也會降低蔬菜在腌制過程中腐敗的風險，這就是前文講到蔬菜「曝屍街頭」的原因。

躺著也可以曬太陽。圖片來源：圖蟲創意

隨後就是腌制：讓食鹽和蔬菜充分接觸，從而最大限度的讓鹽進入蔬菜中。很多地區在做鹹菜的時候，第一次腌制除了使用鹽之外，還會加稍許酒。高度數的酒也可以進一步抑制細菌滋生，還可以賦予鹹菜不一樣的風味。

雖然蔬菜已經經過了晾曬脫水，但是由於不同的蔬菜含水量不同，在腌制的過程中，很多的蔬菜還會經歷第二次的脫水，比如製作榨菜的製作原料芥菜，正式裝壇之前，需要放在木榨或者竹包中壓一晚上，讓它水分再降低50%。這也是榨菜之所以叫做「榨」菜的原因。

榨菜可以算是最受折磨的鹹菜了。圖片來源：東方IC

在經過腌制和比較徹底的脫水之後，不同的鹹菜品種會加入不同的調味料進行調味，比如榨菜的調味會加入一些花椒等香料；冬菜的調味需要些許糖，然後再蒸熟、加入蒜泥。

最後一步就是裝壇。調好味的鹹菜都需要裝進消過毒的罈子里，蔬菜也可以和調味品進行更好的融合。一般來說，裝進壇中3個月左右就可以拿出來吃了。在開封之前，鹹菜處於高滲透壓的密閉環境中，鹽分會擾亂細菌原有的滲透壓，從而讓附著在蔬菜上且讓蔬菜變質的細菌失去活性。這樣蔬菜也就不容易變質了，因此鹹菜可以保存7~10個月的時間。

醬菜缸。圖片來源：圖蟲創意

鹹菜的確承載了我們文化的一部分，也能夠提供獨特的風味，但鹹菜相比於新鮮蔬菜來說，含鹽量高了不少。如果喜愛吃鹹菜，最好當成一種調味品，搭配無味道的食物吃，但在日常的飲食中，還是盡量以新鮮蔬菜為主最好。

參考書目：

1. 趙晉府. 食品工藝學 第二版. 中國輕工業出版社. 2008

2. 周曉燕 編. 烹飪工藝學. 中國紡織出版社. 2008. P194-P196

3. 中國營養學會. 中國居民膳食指南. 2016

知識點

不同物質在互相接觸時彼此進入對方的現象，叫做擴散。一切物質的分子都在不停地做無規則的運動，這種無規則運動叫做分子的熱運動。

編輯：張帥琰

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