中國的白酒和起源

一:中國白酒的起源

關於白酒的起源，不同學者通過對各種文獻的分析概括，圍繞白酒起源的相關話題提出了以下觀點:

(1)中國是最早發明莒智技術的國家

蒸餾技術來源於煉丹術,應用到制酒活動中,產生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是河北青龍的銅製燒鍋都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的「新酒」,製法是「來自太虛中」的「酒經」,喝了就像服丹一樣獲得「換君仙骨」的效果。「太虛」「仙骨」之類,均是道教煉丹家術語,說明「新酒」的釀法,是從所謂「太虛中」道家蒸餾丹藥那裡傳過來的。所以蒸餾酒技術的出現,應該是來自丹藥蒸餾法

(2)液態蒸增酒起源於漢,固態蒸餾酒起源於唐

漢代我國的釀酒技術已經十分成熟,加之古代人們對「酒」「葯」「露」這三種飲料在概念的運用上,在相當長的歷史時期內並不是截然分開的。漢代有以「酒」為「葯」或「酒」統「百葯」之說。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器以及四川彭縣、新都先後兩次出土的東漢釀酒」作坊的畫像磚都充分說明了液態蒸餾酒的產生應該起源於漢代。

大量的文史資料顯示,在唐代固態蒸餾酒技術開始普及。比如李時珍的《本草綱目》葡萄酒綱日中有「取入甑蒸之,以器承其滴露」的描述;文人的作品和文獻中都提到「燒酒詞:近幾年來出土的隋唐文物中,出現的只有15-20毫升的小酒杯。小型酒器的出現說明了高度酒的產生。賈思勰的《齊民要術》(公元533-544年)記載了47種造酒方法,這些都為固態釀酒技術和蒸餾技術的產生創造了充足的條件。唐開元年間(公元713-755年),陳藏器《本草拾遺》中有「甑(蒸)氣水」「以器承取」的記載,充分說明了固態蒸餾酒技術的出現。

(3)中國白酒傳統的大麴發酵、甑桶蒸餾技術發是或熟於宋元母期

從河北青龍出土的金代銅燒酒鍋可以看出蒸餾酒的專用設備已經產生,同時也明顯區別於煉丹蒸餾設備。《宋史》記載的:「太平興國七年(公元982年),瀘州自春至秋,酤成謂之小酒,其價自五錢全卅線,有二十三等。凡際用秫、糯、菜、黍、麥及曲法酒式,皆從水土所宜。「說明了北宋蒸餾酒的繁榮。《宋史》中所指的「睛酒,候夏面出」正是今日大麴酒的傳統方法。宋代楊萬甲《誠齋集》中「新酒歌」提到飲酒後的反應,展現了酒的濃烈。北宋田錫的《木草》中記載蒸餾而得的美灑,度數較高,飲少量使醉。更典型的是近年來發現的江西李渡燒酒作坊遺址,完整展現了800年前稻穀為原料的固態小曲燒酒作坊。明代李時珍在《本草綱日》描述的元時始創的燒酒「用濃酒和槽入,蒸令汽上……」說明了甑桶蒸餾技術的成熟,以及「近時惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麥,蒸熟,和曲釀瓮中七日,以甑蒸取」。這些典型固態發酵工藝的形成,都說明了宋元時期中國特有的固態雙邊發酵技術和固態甑桶蒸餾技術日臻成熟。

(4)中國白酒是重要的世界非物質文化遺產

中國白酒的蒸餾技術和造方法是中華民族的偉大發明。慚桶蒸餾和固態雙邊發酵在世界蒸餾酒中具備了獨特的地位。瓶桶蒸餾技術應用千年至今還沒有其他技術來取代,沒有甑桶蒸餾技術就沒有中國白酒。固態雙邊發酵同樣是中國白酒的特有技術,對於微生物的利用沒有任何酒種可比擬。甑桶蒸餾、固態雙邊發酵是中國白酒最重要的特色。不同的專家和學者提出了不同的觀點,這些觀點都有一定的依據和道理,雖然仍然存在諸多問題,不過有一點是背定的,這就是蒸餾酒起源和固態蒸餾酒的起源研究才剛剛定著消和態菜圖產生更準確的時代,還需要不斷收集更加完整和權威的產

2.白的定義

灣是以獲谷為要原料,以大、小曲或數曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮

酵、蒸而製成的蒸涵。

的中圖很早就利用曲及酒藥驟消,但在蒸餾器出現以前還只能釀造酒度較低的果。蒸館器具出現以後,用酒麴及酒藥釀出的酒再經過燕餾,可以得到酒精度較高的酒,即中國白消。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,有的貯存3~6個月有在一年左右,有的要貯存三年以上

3.白酒的分英

中國白消的酒液清澈透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較後余,味修久。中國各地區均有生產,以四川、黃州、江蘇、河南、山西等地產品最好名。不同地區的名酒各有其獨特風格。新的國家標準按照糖化發酵劑、生產工藝、香型方式對白酒進行分類。在日常生活中,人們還根據實際需要,採用不同的標準對白酒進行類,如按照灑精度分類,按照原材料分類以及按照產品檔次進行分類等。

(1)按糖化發醇劑分類

按化發驚劑的不同進行分類,可以分為以大麴(麥曲)為糖化發酵劑釀製的大麴源西具有曲香腹郁、口味醇厚、飲後回甜等特點;以小曲(米曲)為糖化發酵劑釀製的小小曲法白酒具有清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大麴酒香氣馥郁,適合在氣溫較高的生產;以數曲(快曲)為糖化劑,加酒母發醛釀製的款曲酒,款曲法白酒的酒質不如大點及小白酒,但出酒率高、節約糧食生產周期短;以大麴、小曲或麩曲等為發酵劑牌禮的以糖化酶為糖化劑,加酸酒酵母等發酵劑釀製的混合曲酒。

（2）按生產工藝進行分類

進行生產工藝細分,可以將白酒劃分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。固白酒是以糧答為原料,採用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而成,未添加象酒及非白潤發產生的呈香呈味物質,具有其固有風格特徵的白酒;液態法白酒是以含粉、種類物質為原料,採用液態糖化、發酵、秦餾所得的基酒(或食用酒精),可調香或串委,調而成的白酒,俗稱大路貨白酒。如桂林三花酒和廣東玉冰燒酒、四川沱牌曲渭等,居白酒是以固態法白源(不低於30%)、液態法白酒、食品添加劑勻調面成的白酒。

(3)香型進行分類

按香型分類,根據國家標準,將白酒劃分為濃香型白酒、清香型白酒、米香型白第,F型白酒、香型白灑、芝麻香型白、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白乾香型白酒、醬香香型白酒類。

濃香型白西:以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒。濃香型白酒是我國白酒的第一大系,目前市場上銷售的白酒中,濃香型白酒佔70%以上。濃香型白酒以高粱、大米等穀物為原料,以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大麴為糖化發酵劑(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑),採用混蒸續渣、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成。濃香型又稱瀘香型、五糧液香型、輝香型,以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。自20世紀70年代以來,瀘州老窖酒廠將「成品酒勾調技術」「人工培養老窖窖泥加速新窖老熟」「微機勾兌技術」等新的釀造技藝通過各種形式向全國傳播、推廣,推動了國濃香型白酒生產的發展。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首,中國名酒中,除了瀘州老窖特曲之外,劍南春、洋河大麴、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表

清香型白酒:以糧谷為原料,經傳統固態方法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乙酸乙酯為主體複合香的白酒。清香型白酒以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,又稱為汾香型。以高粱等穀物為原料,以大麥和碗豆製成的中溫大麴為糖化發醇劑(有的用麩曲和醇母為糖化發酵劑),採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發囀、清蒸流酒,強調「清蒸排雜、清潔衛生」。

米香型白酒:以大米為原料,經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乳酸乙酯、B.苯乙醇為主體複合香的白酒米香型白酒也稱為小曲米香型白酒。以大米為主要原料,以大米製成的小曲為糖化發酵劑不加輔料,採用固態糖化、液態發、液態蒸餾,取酒貯存的工藝釀製而成。以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒也屬於米香型。風香型白酒:以糧谷為原料,經傳統固態發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,其有乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的複合香氣的白酒。以高粱為原料,以大麥和就豆製成的中溫大麴或款曲和醇母為糖化發酵劑,採用續渣配料,土窖發蓐(窖齡不超過一年),酒海容器貯存等根造工藝酸制而成。以陝西的西風酒為典型代表。

豉香型白酒:以大米為原料,經蒸煮,用大潤餅作為主要糖化發酵劑,採用邊糖化邊發酵的工藝,釜式蒸餾,陳肉面浸勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質具有香特點的白酒。豉香型白酒以廣東佛山的味玉冰燒為典型代表。

芝麻香型白酒:以高粱、小麥(麩皮)等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有芝麻香型風格的白酒。以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表。

特香型白酒:以大米為主要原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有特香型風格的白酒。特香型白酒以大米、高粱為原料,以小麥製成的中溫大麴為糖化發酵劑,採用地窖發酵,酪香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀製而成。以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。又叫四特香型。濃醬兼香型白酒:以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用灑精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。濃醬兼香型白酒以高粱為原料,以小麥製成的中、高溫大麴、或以族曲和產酯酵母為糖化發酵劑,採用混蒸餾酒，高溫堆積，泥窖發酵，緩慢蒸餾，貯存勾兌的工藝釀製而成。

老白乾香型白酒:以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食為典型代表

用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,只有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體複合香的白酒。老白乾香型以高粱為原料,以麩曲和酵母為糖化發幃,採用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五能操作法的釀造工藝釀製而成。以衡水老白乾為代表

醬香型白酒:以糧谷為原料,經傳統固態法發牌、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,共有醬香突出、幽雅細膩等特徵風格的白酒。醬香型白酒以高粱為原料,以小麥高溫製成的高溫大麴或縱曲和產酵母為糖化發酵劑,採用高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀製面成。以貴州省仁懷市的茅台酒、瀘州古間的郎酒為典型代表,又稱為茅香型。此外,還有一種劃分方法,即除了以上十種香型之外,還另設葯香型(董香型)和馥郁香型。葯香型消主要分布在貴州,有董酒、董醇道公導、朱呂窖、黔北老窖、金沙窖酒、平壩窖酒、福泉等,在四川有中國龍、泡子酒、陸公窖酒等。馥郁香型主要以酒鬼酒為代表

(4)按酒精含量進行分類

按照傳統,白酒的酒精度一般都在40度以上,新中國成立以來,白酒行業逐漸開發出低度酒,包括38度37度等度數的白酒,以滿足消費者的需求。根據GB/T20822-2007《固液法白酒》國家標準,將酒精度為41%-60%o的白酒歸為高度酒,酒精度為18%-40%vol的白酒歸為低度酒。

(5)按產品檔次進行分類

按產品檔次可以將白酒分為優級、一級、二級產品。

(6)按使用的主要原料進行分類

人們在生產實踐中,探索和掌握了用多種原料釀造白酒的技術。根據釀造原料的不同

可以將白酒分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒。根食酒是主要用糧食生產的酒,如高粱酒、玉米酒、大米酒等;瓜干酒以地瓜、紅薯等做原料釀製,有的地區稱紅薯酒、白薯酒。此外,人們還用其他一些原料替代糧食和瓜釀造白酒,如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。