熱量低，無罪惡，吃了會上癮的日式南瓜包

來自專欄不藏私麵包修行27 人贊了文章

大家都說，處暑已過，秋天踏入大地。儘管街上依舊是短袖熱褲，太陽當下，辦公室的空調依舊沒關。但隨著日曆的翻篇，我能告訴你，秋天真的來了。但在都市生活，要找1處秋天的蹤跡，也相信沒人會找到。

秋天的蹤跡在哪裡？我相信是在大學的食堂里。大學食堂，一個對食材尤為敬重的地方。表現在於——不少食堂秉承著「不時不食」的優良傳統，每換一個季節，你在飯堂總能找到當季的食材。秋天的蹤跡在食堂哪裡找？要數那一盤盤金燦燦的南瓜里。

在秋天，南瓜在飯堂尤為刺眼，它奪目的顏色，經過烹調後會變得尤為軟糯的特性，加上飯堂總以特殊的烹飪方法，它總會以爛、散的樣子端在大盤子上。它是很多學生認為吃藕（丑）的菜式之一，甚少人會選擇它。不知道食堂會不會做相關的調查，反正在校幾年間，它都會出現在飯堂的窗口。但我更明白了四季輪迴，已到秋季。

出來工作後，關於南瓜的記憶漸漸褪去。直到最近貝貝南瓜的出現，又喚起了我對大學南瓜的記憶。哦，原來秋天又到了，南瓜盛行。貝貝南瓜背著「網紅」的頭銜出現於網路，個頭異常小，可以說一手掌握，擁有南瓜的甜香，也有板栗的粉糯。

（圖片源於網路）

早已無緣嘗試飯堂中的煮南瓜，工作這幾年反倒甚是想念。在超市不經意拿走一個貝貝南瓜，儘管想念，但卻依舊無法接受食堂吃藕的做法，我選擇把它做成綿軟的南瓜丁，包入同樣綿軟的麵糰內，每一口都是秋天獨有的味道，亦似在喝綿綢濃郁的南瓜濃湯，要問我怎麼做，請往下翻……

PS：貝貝南瓜熱量奇低！減脂必備啊！這款麵包是你最好的選擇！

你的秋天有哪些獨特的味道？??

日式南瓜包

?LESSON17

課程重點??

南瓜丁餡料製作/整形手法/壓盤烘烤

麵糰配方

可做15個：

王后麵粉500g/細砂糖50g/鹽6g/新鮮酵母13g/冰牛奶350g/熟核桃碎100g/黃油35g/貝貝南瓜1個

可做7個：

王后麵粉250g/細砂糖25g/鹽3g/新鮮酵母7g/冰牛奶175g/熟核桃碎50g/黃油18g/貝貝南瓜1個

師傅の手法參考

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Preparation

?新鮮的貝貝南瓜，切丁，加入少量的橄欖油拌勻，包上錫紙烘烤熟。口感如栗子一般綿軟細膩。南瓜丁烘烤溫度220℃，約10-13分鐘，烤軟即可。

?核桃仁提前烘烤出香味，加入麵糰中使用。

核桃仁烘烤溫度參考（130℃，約10-15分鐘）烘烤至有香味即可。

Cooking steps

?攪拌

1、除黃油以外的所有材料加入攪拌機，核桃仁也要一同放入。

2、使用後油法攪拌，即面揉至7、8成的時候加入黃油繼續攪拌至手套膜狀態。攪拌完畢後面溫為24~28℃。

?基本發酵

3、把麵糰整理成圓形，基本發酵：60分鐘，醒發箱溫度28℃，濕度80%。沒有醒發箱的可以放於烤箱蓋上烤箱門，放一杯熱水（不沸騰）發酵，蓋上保鮮膜。

?分割

4、麵糰分割70g/個。

?中間發酵

5、中間發酵：20分鐘，醒發箱溫度28℃，濕度80%。

?整形——圓形

6、把麵糰稍微揉圓，用手輕輕拍扁。

7、翻面，取出南瓜丁，把南瓜丁放在麵糰上，往裡壓。

8、把四周麵皮往內折入，擰緊收口。

?最後發酵

9、把麵糰放在烤盤上，麵糰與麵糰間留有間隔。最後發酵：30-35分鐘，醒發箱溫度32℃，濕度80%。

?烤前裝飾

10、放生黑芝麻在表面作為裝飾。

?烘烤

11、（商用平爐）上火溫度：210℃，下火200℃，時間：12-15分鐘（表面呈棕色按壓麵包側邊慢速回彈即可）

家用小烤箱參考：上火溫度200℃，下火190℃，時間11-13分鐘。

Tips

*南瓜也可選用其它品種的南瓜，切丁之後最好包錫紙放入烤箱烘烤，這樣南瓜的水份會比蒸的方式要少，放橄欖油的目地是為了增加香味和避免烤熟之後粘到錫紙上。

*核桃仁一定要烘烤出香味後再使用，麵包烤熟後不會有堅果的油味，且不要烘烤過熟，避免最後階段烤糊。

*麵糰攪拌時除黃油外所有的材料一起進行攪拌，核桃也一起加入（攪拌的過程中可以激發出核桃的香味至麵糰中）攪拌到麵糰稍有筋性再加入黃油慢速至快速進行攪拌完全擴展。

*麵糰最後醒發，注意不要醒發過頭，否則壓烤盤烘烤後可能得到的就是一塊扁扁的餅。壓烤盤時動作要輕。

*此配方全部使用的是牛奶，所以牛奶要提前冷藏再進行攪拌，以免面溫過高。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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