牛如何變成速凍牛排？

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如何製作 10 塊錢一塊的速凍牛排？

不同價位的牛排有什麼差別？

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以下為視頻文字稿：

今天，你可以在電商網站上輕易買到切成厚片、全程冷鏈保鮮的速凍牛排，便宜的一片不過十元，貴的每斤則高達 800 元以上。

這些速凍牛排是如何生產的？不同價位的牛排有什麼差別？

一頭牛可以分為 66 個食用部位。我們日常接觸到的牛排主要就來自西冷、眼肉、上腦、菲力、T 骨、腹肉、胸肉、肋排、霖肉這九處。

從活牛到牛排需要經歷一系列屠宰與分割。

首先，通過彈擊腦門使牛昏迷，這可以確保牛在屠宰過程中不會因為感到疼痛而用力掙扎，從而減少肌肉中乳酸的生成，提高肉質。

接著，要將牛割喉放血、割頭去蹄、剝皮、開胸、移除內臟、劈半形成胴體，再經修整、沖洗後推入 0-4℃ 的冷庫中放置 48-72小時。

在此期間，牛肉中的肌肉蛋白質會分解為小分子的氨基酸，讓肉質更細膩柔嫩，也就是常說的排酸。排酸之後，胴體就可以初步分割成各個部位通過冷鏈運輸送往加工廠。

按加工方式不同，速凍牛排可分為「原切牛排」和「重組牛排」。

前者未經任何預處理，直接從部位肉等重切片，包裝後冷凍保存，屬於生鮮肉。

後者則加入了鹽、醬油等輔料調味，並通過卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑將碎肉粘連重組，冷凍後再切片，屬於調理肉製品。

如何分辨這兩種牛排呢？

最簡單的方法就是看產品標籤，「原切牛排」的原料通常只有牛肉，「重組牛排」則包含許多輔料和食品添加劑。

近年有媒體報導「重組牛排」是用劣質牛肉經「膠水」拼接而成。但事實上，「重組牛排」的原料只是屠宰過程中產生的碎肉，並非劣質肉。只要符合相關國家標準，「重組牛排」都可放心購買。

而肉的重組技術更是世界各國都在應用，我們平時吃的雞塊、香腸、魚豆腐都屬於重組肉。

不過要注意，由於加工過程中，碎肉與空氣接觸面積較大，以及有預先腌制，導致「重組牛排」內部易滋生細菌，必須烹飪至全熟才能食用。

無疑，「重組牛排」為消費者提供了更優惠的選擇，價格集中在每片 10-15 元，相比之下，「原切牛排」的價格區間則跨越巨大。這是為什麼呢？

牛肉的等級與價格直接掛鉤，而牛種培育以及飼養方式決定了出產的牛肉等級。

以日本的標準為例，牛肉會首先根據精肉值，也就是可食用部分與總重量的比例劃分出 A、B、C 三等。

再確定肉質等級，分別從大理石花紋、脂肪的色澤與質感、瘦肉的色澤、肉質的緊實度與紋理這四個標準打分，從 1 到 5，分數最低的一項決定了肉質等級。

結合精肉值和肉質等級就可最終劃分出 C1 到 A5 一共 15 個級別，級別越高，價格越貴。

當然，最直觀還是肉質等級中的大理石花紋標準，以脂肪的含量和形態分成 12 等，最高等的脂肪比例可高達50%。

在這類俗稱的「雪花牛排」中，最好的選擇是日本和牛，每斤價格可高達 1600 元，但由於日本是瘋牛病疫區，中國從 2001 年起就禁止從日本進口牛肉。

所以，今天你能在國內合法買到最高檔的速凍牛排是澳洲和牛，但每斤還是要 800 元左右，依然十分昂貴。

不過，對於囊中羞澀的消費者來說，吃上「雪花牛排」也並非遙不可及，通過在牛肉中注射脂肪，現代食品工業早已生產出價格低廉的「人造雪花牛排」了。

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