扒一扒酸奶「稠」和「稀」的秘密...

4 人贊了文章

經常用佰生優酸奶菌自製酸奶的人會發現，有的發酵菌粉製作的酸奶特別稠，有的又很稀？

很多人喝的時候，總會疑惑，稠的會不會有增稠劑？在我們的後台也有很多人提出這樣的疑問。

所以，今天我們就來講講酸奶的「稠」。

人們常說的稠厚度，主要綜合了結實度和粘度這兩個指標，通常指吃到嘴裡的厚重感。

儘管這兩者有時候也存在矛盾，但為了符合習慣，我們就把稠厚度定義為綜合了結實度和粘度一種口感。

稠對應粘，厚對應結實，是相對的。

而酸奶的自然稠，主要是由牛奶的蛋白質含量和酸奶發酵菌種兩者共同決定的。

牛奶里的蛋白質含量越高，做好的酸奶越稠厚，凝固的越結實。

同一種牛奶，用不同的發酵菌發酵，會得到不同的稠厚度狀態。

我們評價酸奶的口感狀態有四個指標：

1. 酸度
2. 結實度
3. 粘度（就是拉絲的長度）
4. 順滑度

基本上沒有酸奶發酵菌能在發酵的時候，將這4個指標同時做得很好，比如又酸、又結實、又順滑。

如果酸奶比較酸，那麼可能結實度，粘度和順滑度就要差一些，口感就要清爽一些；

如果酸奶不那麼酸，那麼可能結實度，粘度和順滑度就會好一些，口感就要稠厚些。

在酸奶正常發酵的時候，發酵菌主要產酸，所以剛凝固的熱乎乎的酸奶一般都不會太稠厚。我們一般建議酸奶發酵好以後，將酸奶冷藏幾個小時，口感最佳。因為，低溫情況下，發酵菌就不怎麼產酸，而產胞外多糖，讓酸奶變得更結實、稠厚、順滑，也變得更香。

不同類型的酸奶要求不同，菌種選擇不同，造成的酸奶粘度也不同。所以，當你購買佰生優產品時，再遇到較粘稠的酸奶也不要以為有問題，主要是因為菌種的不同。

如有疑問和特殊需求，一定要多多諮詢客服。