如何製作一塊好麵糰？

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調製麵糰是面點製作的第一道工序，是面點成型的前提條件。通過麵糰的調製，可以使粉料粘結在一起成為軟硬適當，具有一定的韌性、可塑性、延伸性，符合製品成形的麵糰，為面點製作創造基礎。

在和面時加入酵母，通過發酵而產生的膨鬆麵糰，又稱為發酵麵糰，簡稱酵面。

發酵麵糰製作方法

需要材料

麵粉、安琪酵母、溫水

製作方法

將酵母放入調粉缸中，加入麵粉、溫水、糖、鹽的原料，充分揉勻、揉透，至麵糰光滑後蓋上濕布靜置發酵。

發酵程度的鑒別

發酵適度的麵糰，成品皮質脆薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟；發酵不足的麵糰，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄；發酵過度的麵糰，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻且有酸味。

因此，掌握髮酵程度能保證成品質量，常用的鑒別發酵程度的方法有以下兩點：

觀察麵糰表面

麵糰頂部出現回落現象，則表示麵糰發酵成熟。

插手指鑒別

用手指插入麵糰頂部，拔出後，麵糰不向凹處下落，被壓凹的麵糰也不能立即恢復原狀，表示麵糰發酵恰當；如在手指離開凹處時，麵糰繼續向下陷落說明麵糰發酵過度；如手指離開凹處時，麵糰逐漸恢復原狀，則表明發酵不足。

酵母發麵原理

酵母在發酵過程中產生大量二氧化碳氣體，這些氣體被麵筋網路包裹，不能散發，隨著氣體的增多，就形成許多孔洞，使麵糰形成蜂窩狀的組織；由於發酵過程中產生酒精，所以發酵面有酒香味；由於發酵過程中產生熱量，所以酵面溫度升高；又由於雜菌繁殖，產生醋酸、乳酸，所以用老面發酵的麵糰有酸味，必須加鹼中和。

如何製作一塊好麵糰？

1.把握麵粉及酵母等原料的質量：麵粉要選用蛋白質含量高、筋力強、粉色好的，一般不用新鮮粉或陳舊粉，因為用新鮮麵粉調製的麵糰粘手、粘工具，缺乏彈性和韌性；陳舊麵粉放置太久，麵筋性質劣化，用以做出的成品體積不足、扁平如餅、質量低劣。酵母宜用新鮮的，水的硬度以中等的為好。

2.控制水溫、水量及發酵溫度：一般的發酵麵糰溫度應控在26-27℃，如用快速生產法，則發酵不要超過30℃。溫度最高不要超過38℃。

3.掌握酵母的用量：通常情況下，1斤麵粉夏天用2克安琪高活性乾酵母；冬天用4-5克。

4.麵糰要揉勻、揉透。

發酵麵糰體積膨大疏鬆、松泡多孔、質感柔軟，製品松糯適口，製品營養豐富、風味獨特。