蛋炒飯是先炒飯還是先炒蛋？10 個你不知道的烹飪小技巧

09-05

廚房，一個事故發生率極高的地方。

比如菜炒著炒著就蔫了，鹽撒著撒著就多了，魚做著做著就腥了……

不。堪。回。首。

別急著難過，堂主給你支幾招訣竅，包你做菜無憂。

炒飯前，先用蛋液拌米飯

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

世界上，最堅強的團伙，恐怕就是飯糰了。

每次做蛋炒飯，米粒就容易抱團，蛋液怎麼也沒辦法潛入內部，口感就會變得很差，一口雞蛋一口飯，

炒之前不如先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。

還記得炒雞蛋不，完整的雞蛋隨便用鏟子翻炒一下，秒變雞蛋碎……

煲肉湯前先焯水

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如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用涼水下鍋焯水，水沒過肉，再過個一兩分鐘撈出來，這肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。

熬骨頭湯時添熱水

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熬湯對很多人來說簡直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮著煮著就幹了，添水變成了技術活。

骨頭裡的膠原蛋白加熱之後會變成明膠，熱水下的明膠是溶於水的，

溶於水的明膠就會跑去包裹住骨髓里釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現出乳白色。

而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的湯……

醋和料酒都能去腥

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從原理上來說，新鮮的魚腥味更小，還可以通過這麼四種方式除腥：

酸降低鹼性氨基酸的發應可以除腥
，比如醋；
減少脂肪氧化可以減輕腥味
，比如花椒、大料、桂皮；
加入與腥味物質反應的物質可以破壞掉腥味
，比如料酒，；
用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味
，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

煮魚湯前先煎魚

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濃白的魚湯，是刺激食慾的關鍵信息，也是每個煲魚湯人的終極夢想。

魚富含蛋白質，蛋白質可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶於水，這時候就要使出我們的殺手鐧——放油煎。

油破壞了魚的表面組織，蛋白質就容易溶於水了，其中氨基酸疏水的一頭會拚命湊向脂肪。

而當水倒入煎魚上，水衝散了油滴，氨基酸疏水的一頭趕緊把小油滴包裹了起來。

所以，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成了小油滴，油滴在光的折射下就會呈現我們所看到的乳白色。

水開之後再蒸魚

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蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。

現在，可以拿魚練起來了。

燒青菜時出鍋前放鹽

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同樣是一把青菜一把鹽，而你總能做出最蔫的那個口感……

這是因為你總著急著放鹽。

太早放鹽，容易讓鹽跑到菜里去，菜里的水就會被趕出來，再不復從前的清脆鮮美。

出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進葉菜內部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了鹹味，起到減少鹽的食用量。

鹽撒多了加點菜

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不是每一個人都能擁有食堂大媽一樣的迷之抖菜技術，鹽總是會被抖多。

要不涮著水吃？

（此處應有一大波鄉親頭搖得跟撥浪鼓一樣）

涮了之後沒油沒鹽，確實寡淡。

不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去

（比如青椒）

，稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。

除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

菜太辣時加點酸

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一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。

辣椒在酸性環境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。

不敢想像，沒有醋的酸辣粉會是怎樣……

燉肉前用菠蘿汁腌一下

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木瓜不能豐胸

（劃重點），

但它和菠蘿一樣，打成汁都可以用來嫩肉。

因為，菠蘿汁或木瓜汁腌肉，可以讓其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶切斷肉的蛋白纖維，從而起到嫩肉的作用。

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