搞懂了餐飲細分領域六個發展階段的風險和機會 就掌握了餐飲行業的未來？

圖注

圖注

鉛筆道 專欄作

者 | 徐策

徐策

 | 單選資本PM干過實體，做過互聯網，現從業於股權投融資，垂直於餐飲行業及上下游產業鏈，對餐飲行業及其各細分領域有較深的認知。

「

包括餐飲行業在內，任何行業及其細分領域的成長過程都是有跡可循的，我們認為這個過程會經歷6個階段，當你清醒的認識到自己所處領域的發展階段，並做出與之匹配的努力後，你就會比其他創業項目多了一分成功的可能。

根據《中國餐飲報告（2018）》（美團點評與餐飲老闆內參合著）數據顯示，至2017年，中國餐飲行業的市場規模超過3.9萬億，馬上迎來4萬億大關。

預計在未來幾年，餐飲大盤以每年10%左右的增速擴張，至2020年，中國餐飲行業市場規模將突破5萬億。

與這個數據對應的是，中國餐飲門店2017年的年複合關店率高達30%。我們在年初經常看到的餐廳，到年底的時候，已經有30%被替代掉了。

在如此數據下，是否說明餐飲行業失去了新的發展機會？

實際上我們發現，即使在競爭加劇、行業巨頭的擠壓之下，2017年依舊有「

瑞幸咖啡

」、「

奈雪的茶

」等新銳品牌迅速發展起來。

所以我們思考，在中國餐飲行業不斷發展的今天，

餐飲的新機會究竟在哪裡？對一個新品牌來說，該如何才能在巨頭的虎視眈眈之下，逆勢而上，走出一條屬於自己的路呢。

而我們思考的結果也很簡單：在餐飲行業市場規模不斷發展的趨勢下，在餐飲競爭日益激烈的情況下，

新的機會一定會越來越多的趨向於單個品類或者餐飲細分領域。大而全的餐飲業態，慢慢地會被專而精的業態所擠壓，而這也正是餐飲大行業的發展趨勢。

細分領域的發展趨勢已經是很多餐飲人的共識，這也是為什麼近期湧現出來的餐飲品牌都是單一品牌的重要原因。比如專攻牛蛙的蛙來噠，做小龍蝦的紅盔甲，茶飲領域的喜茶和奈雪的茶，精於餐廳排隊服務的美味不用等，這些都是活生生的例子。

在這種情況下，很多餐飲人也會有一個困惑，那就是一個細分品類或細分領域的發展路徑，究竟是什麼樣的。對應的，在一個領域發展的各個階段，創業企業應該做什麼才能追趕上行業發展的步伐。

今天，我結合個人經驗，還有與行業各前輩的溝通，對一個行業或細分領域的發展做一個總結，

並對應地闡述一下各個階段的風險和發展機會，希望能對各位有所幫助。

我們將一個行業的發展，分為6個階段，分別是：

揭竿而起、野蠻生長、群雄逐鹿、軍閥割據、幾分天下、一統江山。

下面我們分別來聊一下。

一、揭竿而起

一個細分領域發展的第一階段，我稱之為「揭竿而起」。

簡單來說，就是在一個領域剛剛崛起，或者一個概念火熱的時候，大量的創業者湧入這個行業，使這個行業內的創業項目呈現爆髮式的增長。

舉幾個餐飲以外的例子，比如2018年的區塊鏈創業，2017年火熱一時的共享充電寶，2016年被追捧的共享單車。

回到餐飲行業，餐飲行業中的自動售飯機、自動咖啡機等細分領域，現在就處於「揭竿而起」的階段。

在這個階段，創業項目集中爆發，暫無頭部品牌，各個品牌在用戶心中的辨識度較低。

這時，雖然創業項目較多，但基本不會形成競爭。

這個時期的品牌各自為戰，都處於商業模式的探索期，而此階段創業項目的風險也大多來自於公司內部。

二、野蠻生長

度過了「揭竿而起」的初始階段，一個領域就來到了各品牌「野蠻生長」的過程。

在這個時期，各個品牌已經具有了最原始的資本積累，且商業模式、內部管理、業務流程等都已經基本清晰了。

現在大家在做的，就是跑馬圈地，盡自己所能的佔領市場份額。

在這個階段，各個公司已經開始關注品牌意識，但遺憾的是，此時還沒有哪個品牌能真正的凸顯出來，大部分都處於品牌的初始階段。

比如現在的小龍蝦領域，雖然有紅盔甲、熱辣生活、蝦皇等比較知名的品牌，但這些也最多算是所在地的本土品牌，並沒有真正形成用戶的品牌認知。牛蛙市場同理，雖然出現了像蛙來噠、哥老官、蛙四等品牌，但還沒有成長為絕對的霸主。再比如麵包、甜點等，都是這樣的情況。

如果公司所處的領域在這個階段，那現在最核心要做的事情就是快速擴張。

而這個階段，也是資本入局的最好時機。領域內的頭部品牌，藉助資本的力量，快速發展，爭取儘早地跑出來，進而獲取足夠大的先發優勢。

此時，

創業項目的風險同樣不來自於外部，更多的來自於內部的快速擴張能力，以及因快速擴張帶來的膨脹感。

很多的項目在這個階段會出現不適應的情況，畢竟苦日子過慣了，突然融資而使公司賬上出現了大筆的資金，創始人難免會把持不住。

三、群雄逐鹿

一個領域度過了快速擴張，完成了由1到10的過程後，就會進入下一個相對成熟的階段，我稱之為「群雄逐鹿」。

在前面已經具有品牌意識的公司中，會出現幾個真正大品牌，雖不能說家喻戶曉，但也基本上能做到眾人皆知了。

比如茶飲這個細分領域裡，喜茶、奈雪的茶已經成為了最頭部的品牌，而且也受到了大眾的認可，擁有眾多擁躉。

再比如在餐飲供應鏈這個領域，美菜、信良記、小農女等品牌已經一馬當先，領先其他小品牌很多了。

一個細分領域在這個階段，最明顯的特徵除了已經跑出頭部品牌外，還有一點是，整個領域現在還處於發展階段，現有品牌爭取的多是增量市場，品牌間的激烈競爭還未形成。

在這個階段，一個項目的風險，既來自於公司內部、也來自外部環境，既要練好戰略、運營、人才等內功；又要適應市場，培養合作夥伴，以應對後續隨時可能出現的激烈競爭。

而這時，也是資本加碼的時期，無數熱錢會湧入這個領域，尤其是其頭部的幾個品牌。

四、軍閥割據

群雄逐鹿，有死有生。再之後，一個領域將進入「軍閥割據」的階段。

這時，領域中已經出現了幾個比較成熟的品牌，品牌增長也由增量市場逐步轉向存量市場，品牌間衝突開始出現，競爭加劇。此時，整個市場已經基本趨向成熟，新的機會逐漸變少。

比如當今的餐飲SAAS市場就有一些軍閥割據的感覺：美團點評的系統強勢崛起，嘩啦啦和天財商龍佔據重要位置，二維火和客如雲也不甘示弱，更有很多的小系統割據一方，短時間內，誰也無法戰勝誰。

再比如北京市場的燒烤品類，豐茂烤串、冰屋燒烤、很久以前等幾個大品牌名聲在外，各種小燒烤也不甘寂寞，形成對抗之勢。

在這階段，頭部品牌間的競爭開始出現，且有愈演愈烈的趨勢。此時，資本將會進一步加碼，助推行業的進步和發展，也為自己爭取後續可能的勝利果實。

這時，項目的風險主要來自於市場的競爭，而非團隊內部。畢竟走到現在的企業，其內功都不會太差。

五、幾分天下

行業再向前走一步，就步入了成熟期，這個階段我稱之為「幾分天下」。這個時候，市場已經形成幾個品牌分庭抗禮的局面，新進入者幾乎無立足之地。

但需要說明的是，因為餐飲市場的特殊性，真正的壟斷是幾乎無法完成的，我認為在一個細分品類，只要有幾個品牌明顯佔據用戶心智，實現基本覆蓋，則認為這個領域到了「幾分天下」的階段。

最典型的是外賣平台，美團、餓了么、百度外賣幾乎佔領了100%的市場份額，使後來者無立足之地。再比如在西式快餐領域，肯德基、麥當勞、必勝客等品牌佔據絕對霸主地位，很難被撼動。

一個領域發展到這個地步，其頭部的品牌都已經具有了獨角獸的特質，甚至已經成為了獨角獸公司。在這個階段，各頭部公司已經具有很大的規模，一兩個人（即使是創始人）或者一兩個小的運營手段已經不足以改變其發展的軌跡了。

對公司來說，這個時候最核心的就是發展戰略和戰略資源，這也是品牌是否有機會再向前邁一步的關鍵。

在這個階段，資本開始扮演一個很特殊的角色，有時天使、有時魔鬼。而如果一個領域在這個階段還想再向前一步的話，大多是有大資本助推的影響。

這個時候品牌間的競爭已經趨於白熱化，一不小心敗了，便是萬丈深淵。可以想像一下當年的出行領域，滴滴和快的為搶佔市場而開始補貼大戰，贏的人贏得一切，輸的人黯然退場。

但是上面也說了，餐飲領域有其特殊性，無法形成真正的壟斷，也很難真正的打死一家有規模的企業。

多說一句，我認為這個階段是一個領域最穩定的時期，雖然可能會出現極其激烈的競爭，但那樣的驚天大戰一旦發生，大多情況下會是兩敗俱傷

，所以大家對此還是比較慎重的。更多的時候，則是幾個品牌相互攻擊，但又誰也奈何不了誰，只能等時間來驗證，誰才是最終的王者。

六、一統江山

這個階段沒有什麼好說的，一家獨大，絕對壟斷。

但還是剛才那句話，因為餐飲市場的獨特性，傳統餐飲想要形成一統江山的格局，幾乎不可能發生，所以我們認為一個品類中一個品牌具有絕對的領頭羊位置，則認為領域發展到了這個階段。

比如西北菜這個細分領域裡，西貝絕對的一家獨大；在咖啡市場，雖然近期湧現除了很多品牌，但宏觀來看，星巴克是當仁不讓的大哥；火鍋市場有無數的地方性品牌，但海底撈的地位也足夠強勢。

在餐飲之外的行業，一家獨大的情況還是時有發生的，比如上面提到過的出行市場，滴滴已經形成了壟斷地位；像煙草、鐵路等行業的壟斷，那就更不用多說了。

剛才講到過，我認為「幾分天下」是一個行業或細分領域比較穩定的狀態，因為一旦行業步入到「一統江山」的階段，單個企業的壟斷地位形成，那勢必會出現公司為了提升利潤而擠壓消費者的情況，而這個時候它也確實有這個能力。

看一下今天的滴滴，自從滴滴壟斷出行市場後，幾乎就沒有平靜的時候，前段時間的「滴滴漲價」、「大數據宰客」，再到近期由安全事件導致的全民公訴，滴滴的名聲在一步一步地走下坡路。

而這一切的發生，會促使創新者和後來者進入這個行業，長久以往，顛覆者必定出現。這也是我認為「一統江山」的局面無法長久的原因。

好了，基本就這些了，我認為基本把想要表達的內容表達清楚了。

希望這些對各位創業者能有些許的幫助。

編輯 | 丹丹

優質項目"融資首發綠色通道"：創業者請加微信wujinna1015，務必註明項目名稱；或發送BP至wujinna@pencilnews.cn。

本文為鉛筆道專欄作者「徐策」的原創作品，轉載請註明作者以及原文出處，未按照要求轉載者，鉛筆道保留追究相應

責任的權利。本文僅代表作者本人觀點，不代表鉛筆道觀點，內容僅供讀者參考。

往期精彩文章

摩拜賤賣 資方終局：陪跑三年 無一贏家

算命投資 圈中奇事：不見面不盡調 八字合即打款 成敗天註定

鄰家便利店一夜猝死 陪葬股東：資方為600億P2P平台 4月前暴雷高管入獄

錢荒，熬死的VC：90天僅募2000萬 90位LP出資率10% 死於3周年前夕

錢荒，這是VC們「下跪」的年代：工資臨斷髮 退出率1.5% carry無望掙管理費

又一百億級P2P平台崩盤 ：0元路由作餌 百萬投資者入坑 400億款追債無門

獨家 | 從野獸到困獸，猩便利的生死之途：重債壓身、現金趨負、賣身待售……

點擊「

閱讀原文

」，獲取最新版鉛筆道App。

推薦閱讀：