秋風起~吹得蟹兒涼~一抹流金是蟹黃

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金秋菊黃蟹肥，小編今日為大家搜集了大閘蟹特性、營養和食用方法，還特別走訪了滬上蟹宴老字號王寶和酒家行政主廚龔曉華先生及馬勒別墅行政總廚、營養師劉洪先生，對於蟹的飲食禁忌、搭配及相關菜肴也做了深入了解，為大家迎接大閘蟹的季節做好準備。

螃蟹營養豐富，據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功。

螃蟹的種類按水域大致分為河蟹、海蟹、湖蟹。河蟹又稱大閘蟹(學名中華絨螯蟹)、毛蟹、清水蟹或螃蟹。是一種經濟蟹類，為中國久負盛名的美食。中國境內廣泛分布於南北沿海各地湖泊，以江蘇陽澄湖所產最著名。

大閘蟹的前世今生

何謂大閘蟹？品種一定要是河蟹中的中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。據說大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、崑山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台」，通常，人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹「不加醋鹽而五味俱全」。俗語說：「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。」九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃又一味。而蟹肉之中，又分「四味」：大腿肉，絲短纖細，味同乾貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。 說到大閘蟹，不能不提上海人。上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難捨難分。據不完全統計，大閘蟹上市期間，每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5隻。上海人在吃的文化上一直追求的是精細、考究，請客吃飯時越是過程繁瑣、講求細節，越是顯出主人家的誠意。

長三角地區大閘蟹分布

Tips：大閘蟹那些你不知道的事

1. 陽澄湖大閘蟹要食用螺螄等生物來吸收鈣質，還要食用水草和玉米來生成蟹膏和「紅油」。

2. 蟹的一生蛻殼二十一次，其中蟹苗期六次，長成幼蟹後再蛻十五次。這期間的飲食格外重要，決定了一隻蟹的發育情況。

3. 蟹撈上來之後，還會吃上兩天「小灶」，用蚌肉輔以玉米，讓蟹肉更加緊實。

4. 蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高於其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

大閘蟹生長及上市時間

餐廳一般提前2~3月準備關於大閘蟹的銷售及推廣方案。大閘蟹無限暢吃、免費拆蟹服務、全蟹宴或套餐、可自帶大閘蟹帶加工、點大閘蟹送黃酒等相關活動能幫助餐廳獲得更大的消費群體。6、7、8月是「六月黃」上市的主要時間。

9月初，酒店餐廳可推出品蟹美食活動。餐廳可利用這一特殊時節，在制定全蟹宴或套餐中，將大閘蟹和酒水相結合，提高餐廳酒水的銷售額。在吃蟹的季節里，餐廳可注重對服務人員進行前期培訓，使每位服務人員熟練掌握蟹知識、菜肴吃法及步驟。

次年2月可以對之前大閘蟹市場進行分析，以及對來年市場的預估。

大閘蟹的挑選及保存

要品嘗到優質的大閘蟹，首先必須挑選出上等的蟹。作為上海專業的蟹宴餐廳——王寶和酒家，秉承著上百年的做蟹經驗，在源頭就嚴格把關著蟹的品質。王寶和酒家的行政主廚、從事蟹宴23年的龔曉華大廚，為大家做了深度解析。

龔曉華大廚談及：挑蟹「五看」是指青背、白肚、金爪、黃毛、蟹殼光澤且呈墨綠色。但是目前市面上的蟹基本都能滿足白肚、金爪、黃毛這幾個要素，為避免以次充好，光這「五看」還不行。買蟹時，首先要確認其飽滿度，最直接的方式就是用手掂量，同時感受蟹的活力，用手撥動蟹腳，如果反應敏捷則表示是生命力較強。用手撥動蟹的眼珠雖然可以判斷其活力，但這對蟹也是致命的。專業人士還可以從蟹殼的形狀判斷其產地。

王寶和的蟹是經過層層篩選才能端上餐桌，確保了每一隻蟹的優良品質。首先，由合作多年的供應商進行第一次篩選；然後經過專業團隊的挑選，再淘汰一批；最後再由餐廳進行最終篩選。經過層層嚴格把關，最終留下最好的蟹，烹飪成品種豐富的蟹宴。

在大閘蟹的保存上，由於大閘蟹是比較脆弱的生物，保存起來需要多加註意。王寶和酒家的大閘蟹日消耗量很大，因此，需要每天進貨，這也確保了食材的新鮮品質。但是，當消耗量不足時，如何進行保存呢？

需要注意三點：

一是溫度不能太高；

二是確保空氣的流通；

三是減少蟹的活動量。

龔大廚強調：「大閘蟹不宜保存過久，會影響新鮮度和口感，每次煮蟹也不宜過多，蒸煮過的蟹不能過夜。」

大閘蟹的搭配及禁忌

大閘蟹的營養雖好，但是在食用中還是有些適合搭配與飲食禁忌，馬勒別墅的劉洪大廚為我們詳細解釋了這些搭配與禁忌的原因。

大閘蟹的搭配

粗纖維食物：由於蟹是一種膽固醇含量很高，不太好消化的食物，所以在主食方面就不能搭配含油量大的東西，而應該搭配一些促進消化的粗纖維食物，比如粗糧。也可以搭配一些粗纖維的蔬菜，比如芹菜、蘆筍等。

黃酒：中醫有雲，蟹雖然鮮美，但性寒屬冷，多吃易傷及腸胃，而紹興黃酒性溫補，有活血熱胃之功效，加上黃酒良好的去腥效果，吃的時候更覺鮮美。所以，黃酒被譽為是吃螃蟹時祛除寒氣的最佳選擇。

姜和醋：除此之外，姜性溫，還可以在吃完蟹後喝點薑茶，或者嚼些薑片，也能夠起到暖胃、溫補的效果，降低吃蟹後的腹瀉反應。醋有一定的殺菌解毒的作用，可以進一步抵抗蟹身所攜帶的不易殺滅的多種病菌，保證胃腸道的安全。

紫蘇葉：烹飪大閘蟹時，可以用，不僅因為它能提味，它還有解表散寒、行氣和胃的效果。

大閘蟹的禁忌

大閘蟹屬寒性食物，不宜多食，且不宜與寒性食物同食，脾胃虛寒者尤應引起注意，以免引起腹痛腹瀉。例如：冰凍啤酒：大閘蟹屬於高嘌呤、高膽固醇食物，啤酒本身就比較寒涼，因此有嘌呤代謝異常或者痛風患者，不要嘗試螃蟹+啤酒的吃法。 濃茶、柿子：除了冰凍啤酒，冰凍可樂、果汁等，任何冰凍偏涼的東西都不宜與蟹同時食用。同時，吃蟹一小時內忌飲茶水和禁吃柿子。茶葉與柿子中含有一種叫「鞣酸」的成分，會使螃蟹中的肉蛋白凝固，凝固的物質長時間地停留在腸道內，會發酵腐敗，引起嘔吐、腹痛。

大閘蟹的菜肴

說起該如何吃大閘蟹，不少人士紛紛表示，清蒸最能體現蟹的原滋原味，而清蒸蟹也是大閘蟹最普遍、最傳統的實用方法之一。

傳統清蒸蟹也有學問

王寶和認為清蒸是最能保留大閘蟹原味的烹調方式，也是大部分家庭的料理方式。龔大廚說：「其實，簡單的清蒸大閘蟹也很有講究。王寶和的傳統清蒸大閘蟹，有幾大關鍵：第一，在蒸前用酒精濃度偏高的啤酒進行浸泡，利用啤酒去腥助鮮。第二，熱水下鍋蒸，鎖住大閘蟹的蛋白質。第三，背朝下，保留原汁。第四，蒸煮時間根據蟹的大小和季節而定，一般四兩的蟹需蒸15分鐘，在8~9月蟹較嫩的季節則適量縮短時間，蒸12分鐘左右。」

食蟹有「文吃」和「武吃」，所謂的「武吃」吃的是快意，「文吃」吃的是工具。傳統的「蟹八件」，在如今這個快節奏的時代，王寶和的食蟹工具已經簡化為最常用的兩件：針和鉗。用餐中還會有專門的工作人員教顧客如何正確使用。每年8月，餐廳開始對服務人員進行拆蟹服務的培訓，通過老員工帶新員工，使每位服務人員熟練掌握蟹知識、菜肴吃法及步驟。

除了提供拆蟹工具和服務外，餐廳在顧客用蟹後，也會提供菊花水，去除手上所沾的腥味。周到之處，不僅僅局限於此。王寶和考慮到大閘蟹性寒的特質，提供了薑茶驅寒，受到女性顧客的普遍好評。

馬勒別墅的劉洪大廚同樣認為清蒸大閘蟹最健康，劉大廚做菜之前對於食材的特性都會琢磨清楚，再從味道和營養的角度去構思菜肴，包括擺盤的美觀度和客人食用的方便性也在劉大廚的考慮範圍內。對於大閘蟹的食用安全問題、習性、烹飪方法及菜肴搭配，劉大廚也頗有心得。由於蟹生長在江河湖海當中，有「腐食」的習慣，可能會帶有寄生蟲。所以一定要用大火蒸熟透，才能將其中的寄生蟲殺死。因此，清蒸是最為健康安全的食蟹方法，同時也可以保留大閘蟹的原味。

大閘蟹的創意菜肴

通常蟹季從9月持續到次年1月，而王寶和一年四季都能為顧客提供各色風味蟹宴美食。王寶和還將蟹元素運用到極致，讓消費者品嘗到大閘蟹的本味，同時將蟹與其他食材融合，創新出蟹的延伸菜肴，比如蟹粉鮑翅羹、蟹粉炒蝦仁、蟹粉珍珠菇、蟹粉蒸小籠等，豐富顧客的味覺體驗。

黃酒是大閘蟹的傳統搭配，餐廳通過蟹宴也能促進黃酒的銷售。據龔主廚介紹，20年的王寶和黃酒因其味香，也成為顧客搭配蟹宴時不可或缺的佳釀。通過蟹宴的知名度，推廣王寶和黃酒的銷量，在眾多顧客中留下王寶和「酒祖宗，蟹大王」的印象。

從20年前至今，王寶和的蟹宴從最低250~300元人均到現在450元人均，價格增長不大，顧客的接受度增高，使更多顧客能品嘗到別有風味的蟹宴。另外，近兩年王寶和還與海洋大學合作，通過蟹文化比賽，使自身品牌得到更有力的推廣。

劉大廚在烹飪蟹時，在色香味及擺盤上均展示了藝術感，比如蟹粉翡翠雞粥是蟹粉雞粥的演化版本，做法頗具淮揚菜特色。加入菠菜汁不僅顏色更好看，營養也更加豐富。再如蟹粉明蝦球，取現拆蟹粉、明蝦和白蘆筍滑炒，滋味咸鮮，滑嫩，是蟹粉類菜中的經典菜肴。香辣蟹不宜多食：香辣蟹可以中和蟹的寒性，但是因為其加入了過多的刺激性調味料，比如花椒、陳皮、茴香、八角等，在秋季天氣比較乾燥的時候，很容易導致身體上火，而且香辣蟹會導致蟹肉、蟹黃大量損失。

醉蟹安全難保證：黃酒、白酒的浸泡很難殺滅螃蟹身體當中所帶的致病菌和寄生蟲。所以吃蟹、蝦，都有一個基本原則，應該保證熟透。現拆蟹粉不過夜：大閘蟹極易變質，大閘蟹及蟹粉類的菜肴最好是現拆現吃，不要過夜，冷藏也會影響其口感。

大閘蟹突破傳統

與日本料理融合

大閘蟹現在除了在中餐流行之外，也開始逐漸在日餐中盛行起來。有一些日料結合客人的需求，將大閘蟹與日本食材結合在一起，也烹飪出富有當今特色的蟹料理。

煙美的老闆岡田 博紀先生來自日本，不僅烹飪經驗豐富，還是蔬菜專家，在食材挑選和搭配上非常專業，在食材的烹飪上也善於創新和融會貫通。來到上海，自然不會錯過本土的明星食材大閘蟹。餐廳80%都是日本客人，日本顧客對上海本土的大閘蟹非常喜歡，甚至會特意在蟹季到來時從日本趕到上海來品蟹。煙美推出了味噌上海蟹火鍋，將新鮮大閘蟹與日本火鍋融合，創作出一道融合的美味。在日料中融入大閘蟹元素，這樣的做法很獨特很少見，但是煙美的嘗試獲得了成功。自從去年秋天嘗試推出這道味噌上海蟹火鍋，便受到顧客的一致好評。餐廳經營者解釋道：「一直以來特上菌菇火鍋是餐廳的人氣菜品，但是顧客每次來店都吃同一種火鍋肯定會失去新鮮感，所以，餐廳在大閘蟹的季節推出這道應季火鍋。而且大閘蟹的季節持續較長，因此，食材的供應也較穩定。」煙美的味噌上海蟹火鍋里不僅有整隻大閘蟹，還會在湯里放蟹黃，同時添加一些有營養的菇類，讓整道火鍋無論是營養價值還是品相都豐富起來。在推廣上，餐廳沒有在店內專門為這道菜做宣傳，因為每月給老顧客的餐廳情報郵件會更新店內的最新信息，因此，當菜品上市後，顧客可以通過郵件獲悉，就會主動來店品嘗。味噌上海蟹火鍋不僅為顧客帶來了新的味覺體驗，也讓餐廳營業額獲得新的提升點。

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