探·覓 | 包席宴，是前廳後廚與食客的較量及合作

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【探·覓】的餐廳可能不是最具人氣、不是用料頂級、不是裝潢奢華。但它們也許擁有著對食物的態度、對烹飪的專註、對純粹的堅持。

我是裸食，願你喜歡。

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店名：松雲澤

地址：四川成都琉璃路8號翡翠里2-8號

電話：?028 6119 7776

營業時間：

周一至周日

全日：10:30-22:00（打烊時間）

*必須提前預訂，建議最少提前兩天。

菜品價格：

組合/套餐（人均）：2人/1200￥起、4人/800￥起、6人/400￥起、8人/200￥起

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「這一席人若了解喜好，依你的來。

否則，按我們自有的程序及標準。」

敢問各位——

辦一場宴席的準備精心細緻，知曉多少種配菜方式，能夠熟悉且搭配恰當做到求同存異？

到一家餐廳的探訪數不勝數，有多少菜會嘗試數次，並細心了解其成菜標準的口味區間？

在一座城市的餐廳輾轉吃喝，有多少次會坐下來，與主廚或負責人商定菜單和菜品細節？

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松雲澤，所謂特別之處，其實沒什麼特別之處。

包席宴重在宴席本身的「和」，選菜、點菜、上菜，是一個流程，一個整體的完成度。

常用於定性川菜的回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁不過就是隨飯菜，下飯罷了。

它們是宴席中最後的補充環節，等同於一份合同的「附錄」。

可講究，可不講究，在正常區間即可。

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包席宴的重點，在於一份菜單的融合度、契合度、和諧度。

當然，還有服務的質量。

配菜以及上菜順序、間隔，廚師技藝呈現的完整性和合理性才是核心。

若果想追求驚艷，創意菜或者各種 Fusion 更合適。

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松雲澤吃的是「席」而非「菜」，要的是賓主盡歡，要的是輕鬆自在，要的是其樂融融。

若果，刻意帶著某些目的而去，松雲澤並不適合。

這裡所呈現的東西，是一個整體的形態，看的是「席」、「菜」、「人」。

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服務依舊有可挑剔的地方，整個前廳團隊或因緊張而稍顯凌亂，但我惱火的不是這個表現。

作為一個高端包席宴的前廳團隊，該有的處若不驚，沒有。

這，是心態問題，是硬傷。

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環境，乾淨、整齊、光潔。

作為整個松雲門派的精心之作，以「家宴」為定位，合理。

作為商務招待會略為平淡，但若呼朋喚友、家庭聚會，則顯得舒適。

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冷盤、熱菜、隨飯菜，總共三十一道。

沒有驚艷，卻悠然自得。

每道菜都是一種閒情逸緻的體會，讓你願意細細品味的同時，卻不會打斷宴席中大家歡暢的節奏。

把場景換到樂樂陶陶的家宴或是杯觥交錯的聚會中，便能理解這種感受存在的意義。

大家聊著家事或近況，突然，你一句「哇，這道菜好驚艷啊！」

這種不合時宜放到哪種國情下，都不是件討喜的事兒。

畢竟，食商高的人始終是極少數。

更多人對飲食的追求不是食物本身，是場景。

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我依然還是那個追求食物的人，所以，將菜品的點評作為結尾。

「陳皮兔丁」帶著渾厚的濃香，從咀嚼中慢慢地湧出。

「椒麻竹蓀蓋」口感細膩很是討喜，還有那一嘴「青椒皮蛋」的軟糯綿柔。

「油鹵鴨舌」略帶回酸，但被一旁的涼拌豆芽挽回了些臉面。

「怪味雞片」甜味過於突出，只是持續時間不長，咸香麻辣能正常呈現。

「蒜泥芹菜葉」是醋酸打頭，蒜香變成了隱隱的回味。

「松雲涼麵」是穩定的出品，紅油有淳厚的表現。

「鴨參粥」質感厚薄恰當，下粥的鹹菜也表現合理。

糟蛋的調配是長了見識，但與饅頭的搭配和諧感不強。

「雞牛湯」終於扳回一城，軒軒小院厚重的複合味道太像蘿蔔，而松雲澤做出了清雅的肉鮮。

「肝油遼參」重在肝的中心，細膩的沙感只有慢慢咀嚼才可體會。

「芙蓉雞片」已經失敗，但，依舊是成都最好。

席間與張元富老師確認，我一刷時帶嫩彈的口感是對的，我也認為是討喜的。

這一次，口感是散的，有即將化開的狀態。

至於「成都最好」是因為，芙蓉凰的出品是面片口感，與松雲澤的芙蓉雞片還是有明顯差距。

而錦軒和水井黌館，可以直接列入「垃圾」的行列。

清口過度的「白果燴菜心」，比以往用瓜脯更顯風味。

但我這次卻因為前面雞片的清淡咸鮮，而期待了一次瓜脯。

「脆皮粉蒸肉」是正統的口感，只是我無法接受這種水軟的內餡。

「竹蓀肝膏湯」清潤嫩滑，肝味的散發在恰好出來而不會污染清湯的狀態，這是功夫。

「古法蒸岩團」這是一道重觀賞的大菜，岩團的肉質有點類似金/銀龍魚，偏老。

所以整個肉質是硬質緊實狀的，就這樣的食材而言，做出來的效果會帶著油潤，就對了。

同時，我這一份去腥沒問題。

「紅燒牛頭方」膠質感能沾黏住牙齒，這道菜賣的是廚師的體力和時間。

「苕菜獅子頭」芡汁厚度合理，獅子頭口感柔嫩、味道香濃。

單喝一口湯汁，便能體會到苕菜的清香。

「雪花桃泥」核桃、鴨蛋黃和梨子末的結合，香濃的氣味，在嫩滑中帶著翻沙口感。

梨子末的存在豐富了口感的層次，只是怕不討所有人喜歡。

「清心一口湯」不知是不是錯覺，三刷的這次竟然感受到湯體有一絲濃郁感，菜味更足了。

「牛肉焦餅」酥脆可口，水軟的肉餡中加了適量的泡豇豆末，之於口感與味道都很是漂亮。

一旁搭配的牛肉清湯沒有調味，與焦餅甚是契合。

「網油炒飯」吃得到大米的清甜，口感鬆散卻過於表現精緻。

沒了炒飯那自帶鍋氣的樂趣，聊勝於無的存在。

「雪花腰否」表現喜人，香酥綿軟，咸香濃厚。

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松雲澤的三刷是其該有的表現，但，整體的成長空間依舊明顯。

出品的精細度有待提高，服務的態度和心態更有待提高。

對標什麼子非、寬3、水井黌館，松雲澤自然是有足夠的實力。

反觀玉芝蘭、蘭庭十三廚的表達方式（視覺、菜品及營銷），松雲澤又不得不甘拜下風。

而「雙蘭」成功的因素，也恰恰是松雲澤的短板。

還是那句——莫成為最後的南堂川菜。