閃電泡芙皮的標準是什麼樣的？
自己試了n爐子，還是沒烤出來理想的泡芙皮，爐溫是180/180烤的泡芙膨脹起來降溫五度，烤至細微裂紋上色，配方是辻口博啟的方子125克水，75克低粉，50克黃油，1.5克鹽，3克糖雞蛋110克左右，按辻口博啟說的稍微把麵糊調整的硬一些，新麥烤箱，……因為看到網上有人用很便宜的烤箱烤出來也不裂，所以請教各位大神到底怎麼樣才能珠圓玉潤！
有上圖裂的這麼厲害的也有下圖好一些的
拍照倉促，各位見諒
我開始關注閃電泡芙，開始自己各種嘗試，差不多有4年了，法國大部分閃電泡芙的書籍雜誌配方也翻譯了不少，以我的經驗來說就是：工欲善其事，必先利其器！
最快的辦法就是換烤箱，做閃電泡芙最起碼高比起步，國外都是用的幾十萬的烤箱，溫度均勻才能烤出好的閃電泡芙！
我有兩台新麥的烤箱，成品率低的嚇人，所以我放棄了，換了高比立馬搞定！
還有個辦法，麵糊調稀一點，用閃電泡芙硅膠墊，可以改善！
你說要用稠一點的麵糊，那絕對是要用好的烤箱才行！如果你一定要用新麥烤，還可以嘗試蓋酥皮，也會好一點！
這是最近擠的和以前拍的一些產品照片：
烤出完美不開裂的泡芙是世界上最有挑戰性的事之一。在學甜點的時期曾經研究到寢食難安，一盤接一盤地烤，一盤接一盤地裂，也常常在下課的時候拖著chef跟我分析開裂的原理，麵粉的吸水性，麵糊的稠度，麵糊的油脂含量matière grasse，烤箱溫度以及烤箱的濕度，這些都會開裂有或多或少的影響。我認為沒有100%不開裂的麵糊配方，因為同一批的麵粉吸水性尚有差別，需要添加的雞蛋液也存在些許差異。一盤閃電里有80%不開裂已經算是很不錯了，在巴黎實習的時候也曾經見過烤兩盤扔一盤的情況。你的烤箱如果是新麥平爐的話，不妨試試50%水+50%牛奶的base，麵糊的稠度大概控制在用刮刀舀起可以呈三角帶狀緩緩落下的狀態，用我們chef的話說就是souple et brillant（一種柔軟且油亮的狀態）。
麵糊太稠的話表面乾燥得太快，泡芙尚未膨脹完全時就已經把表皮撐裂了，這是開裂的基本原因之一。請參考妊娠紋原理。
還有一種就是胖達說過的方法，蓋酥皮，level0小白可以瞬間滿級系列…我們做過的一些酥皮閃電：
胖達和小林的回答已經非常好了
我提幾個簡單的方法
泡芙想要個個不開裂基本上是不可能的
前兩天學new fashion的閃電泡芙的時候有這麼幾種情況
1。麵糊非常稀烤出來不易開裂，但是很難puff出裡面的空洞，且顏色很不好看
2。多做，連chef做的都會開裂更別說自己做了，我們是擠3盤48個挑24個完美的
3。用其他東西蓋著，比如杏仁膏或者奶油或者fondant之類的遮住就行啦
仔細看的話可以發現chef的demo里都有開裂的 lol
只提供一種思路吧 太久沒考閃電泡芙了有點不太記得具體的數值了 麵糊 擠泡芙啥就不說了
關鍵點在於 先180/180烤然後觀察膨脹程度 我記得是先8分鐘 具體時間還是以膨脹程度為準 就是膨脹到正常閃電泡芙大小
然後調到160/160關爐子（不調溫度也行 開爐再調一樣） 用爐子餘溫烘 應該是烘15-20分鐘吧
最後開爐子160/160上色 就ok了 幾乎不會出現題主那種情況
其他就是擠泡芙一點要擠漂亮點 烤的時候不能開爐子 巴拉巴拉 一些基礎小知識
至於這種烤法影不影響口感 沒怎麼仔細研究 只是一種思路 人為控制泡芙的膨脹 不至於膨脹的不受控制 具體的數值只是回憶 記得不是很清晰
基本思路就是 正常烘烤泡芙膨脹 膨脹完成餘溫烘烤堅硬外殼 開爐上色
ps因為實在懶得翻本子，如果題主需要具體數值，再私信我吧。
對你有用的話記得贊同，順便收藏關注一下也是可以的。嘿嘿
閃電的我沒烤過，但是圓的烤過，道理應該差不多，烤前用噴壺噴層水蓋酥皮試一試
閃電泡芙，是一種類似手指的奶油麵包，後特點在於口感細膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。
介紹三種做法，附帶詳細步驟喲，可以參考一下~~~
奶油閃電泡芙
圖文 | 一切隨緣zzh
原料：
牛奶110克、細砂糖2克、鹽1克、黃油40克、低筋麵粉60克、雞蛋2個、淡奶油150克、細砂糖15克、芒果適量、草莓適量。
1. 準備泡芙材料。
2. 將低筋麵粉過篩後備用。
3. 將牛奶、糖、鹽及黃油放入鍋中。
4. 加熱至黃油融化，混合均勻，牛奶冒小泡，然後轉小火。
5. 一次性倒入提前過篩的低筋麵粉。
6. 然後迅速用硅膠刀攪拌。
7. 攪拌至沒有乾粉後離火備用。
8. 將雞蛋打散備用。
9. 等泡芙糊溫度降至溫熱時，分次加入蛋液。
10. 最後加入蛋液時注意觀察，泡芙糊提起呈現三角狀就可以了。
11. 將泡芙糊裝裱花袋中，裱花嘴沒有可以不裝。
12. 擠入閃電泡芙模具中。
13. 放入提前預熱的烤箱中進行烘烤，溫度為200度，時間為10分鐘。
14. 看見泡芙變大後調低烤箱溫度。
15. 調至上管165度，下管180度，烘烤20分鐘左右。
16. 觀察泡芙顏色變為褐色就可以取出，然後晾涼。
17. 淡奶油加細砂糖打發至有明顯紋路，淡奶油不流動。
18. 將打發的淡奶油打裝入裱花袋中。
19. 從泡芙一頭擠入奶油。
20. 然後表面也擠上奶油做裝飾，擺放幾粒水果，閃電泡芙就做好了。
21. 展示圖。
22.展示圖。
小竅門：
1. 雞蛋用量要看最後泡芙糊的狀態，如果你的雞蛋小，泡芙就會幹，視情況加減蛋液的用量。我的兩個雞蛋去皮後110克。
2. 泡芙烘烤時間因烤箱不同，時間為溫度僅供參考。泡芙一定要烤透，時間和溫度不夠，出爐後很容易塌。
3. 餡可以根據自己喜歡更改。
酥皮泡芙
圖文 | Meggy跳舞的蘋果
原料：
黃油75克、細砂糖90克、杏仁粉20克、低筋麵粉66克、牛奶175克、黃油70克、鹽3克、低筋麵粉55克、高筋麵粉50克、雞蛋4個左右
1. 先來做酥皮，材料：黃油75克，細砂糖90克，杏仁粉20克，低筋麵粉66克。全部倒入大碗中，將粉類混合均勻
2. 先將黃油和粉類搓成粗粒狀，再揉成濕潤的黃油麵團；準備好一大張保鮮膜，或者用厚一點的保鮮袋更好；將麵糰放在保鮮膜之間，先用手按壓成餅狀，再擀成薄薄的大片，厚度1-2毫米，千萬不要厚了，否則會影響泡芙的漲發；擀好的黃油麵皮放在托盤上，入冰箱冷藏變硬後再使用；這個量比較大，可以做幾十個，用不完的可以保鮮膜包好入冰箱冷凍保存，再用時提前取出回溫；
3. 現在來做基礎泡芙的，材料：牛奶175克，黃油70克，鹽3克，砂糖6克，蛋糕粉（低筋麵粉）55克，麵包粉（高筋麵粉）50克，雞蛋4個左右。材料稱重準備好；
4. 牛奶、黃油、鹽、糖同入不粘煮鍋中，用電陶爐或者電磁爐比較好，如果用明火最好能在爐火和鍋之間加一個厚鐵片，並且保持小火；
5. 先小火煮，將黃油、鹽、糖融化，再轉中火煮開，煮開後浮沫往上涌保持5秒，立即離火；
6. 將蛋糕粉、麵包粉倒入牛奶融液中，迅速攪拌；
7. 將鍋重新放在電陶爐上，繼續用中小火加熱，翻拌1、2分鐘；很多教程里用的都是不鏽鋼鍋，所以會看到底部出現一層薄膜，那種狀態就可以了；我用的不粘雪平鍋，沒有薄膜，炒得時間不要太長，看麵糰成型有光澤就可以了
8. 麵糰可以放在鍋中冷卻，也可放入另一個大盆中利於散熱；
9. 待晾到60度以下手感覺有微溫的狀態時，將打散的雞蛋液分次加入麵糊中；一開始可以多加點兒，越往後越要少量多次加；材料圖中的雞蛋只出現3個，而實際用了4個半；用刮刀挑起麵糊，麵糊緩慢地垂落下來，呈倒三角狀，且麵糊邊緣基本上是光滑無鋸齒狀時，泡芙麵糊就做好了；
10. 做泡芙的花嘴可以隨自己的喜歡來選擇，圓口，花型口都可以；家用烤箱烤出來的泡芙膨脹得 比較大，所以花嘴宜選用中型的；先來做幾個閃電泡芙，學廚的泡芙烤盤，直接將麵糊自然垂落，然後勻速向另一端走，收尾處略向下按一下，再一提，多出的小尖尖可以手指蘸少許蛋液整一下；
11. 再擠一盤球形的，雖然是帶花齒的擠出來的，但烤出後會有紋路也很漂亮；將冷藏變硬的酥皮面片取出，用比圓形泡芙直接略小的花嘴刻出圓片；
12. 將酥皮片放在圓形泡芙上，輕輕按一下，使其和泡芙的接觸面積大一點；
13. 我用的風爐，這時可以預熱烤箱210度，上下火；可以在閃電泡芙表面刷一層蛋液，這樣可防止烤時破裂；將兩盤泡芙送入風爐中，將溫度調整到180度，上下火，先10分鐘；再轉成160度20分鐘；如果用普通的家用烤箱可以預熱時210度，泡芙送入後轉成200度10分鐘，再180度25-30分鐘；
14. 剩下的麵糊來做幾個天鵝泡芙和球形泡芙；天鵝泡芙起點略微按壓一下花嘴，使頭略大些，勻速向後一邊擠邊向上提，使尾部變小；（可以比我的這些再長點，天鵝身體略長才漂亮）
15. 將擠好的泡芙送入另一台普通烤箱中，其實完全可以三盤都放入風爐中，我是為了做一個對比，事實證明，不管風爐還是普通家用烤箱，效果都是差不多的；
16. 剩下的一點麵糊放在裱花袋中，袋口前端剪一個小口，在鋪了油紙的烤盤上擠出2字形，正向反向都可以，在頂部多擠一點麵糊呈天鵝的頭；送入預熱好的烤箱中，先200度漲發定型，再轉成180度10分鐘，再轉160度10分鐘；因為脖子比較細，最好能全程在旁邊看著，顏色重了且完全定型，可燜一分鐘再出爐；
17. 風爐里同時烤好的閃電泡芙和球形及酥皮泡芙；
18. 這是普通烤箱烤好的泡芙。
19. 將涼透的球形泡芙橫分為兩份，看，內部是空空的，很成功；
20. 天鵝的身子在1/3處一分兩半，再把上面的小部分兩份成翅膀；
21. 用一個頭部是尖的小花嘴在泡芙底部鑽幾個小眼兒，從這裡擠餡料將泡芙填滿，而從外部看還是完整的；
22. 按自己的喜歡做各種造型，擠入主廚奶油餡；
23. 還可澆上果醬，也可用彩色糖進行裝飾。
24. 滿滿一大筐泡芙
25. 從底部鑽孔將餡料擠入，表面做裝飾
26. 酥皮泡芙好吃好看，外皮酥香甜蜜
27. 小天鵝也還是挺可愛的
小竅門：
做泡芙用低筋或者高筋麵粉都可以，只是口感略有不同。泡芙成功關鍵在於麵糊的製作和烤的過程。麵糊一定要燙熟、炒透，這樣才有足夠的膨脹力；烤的溫度先高後低，膨脹定型後溫度略降低，根據自家烤箱的情況來調整實際溫度，中途千萬不要打開烤箱門，熱氣一散，泡芙就再也回復不了了。
閃電泡芙貓
圖文 | 尋找桃花島
原料：
無鹽黃油65克、牛奶100克、水100克、鹽2克、糖3克、低筋粉65克、雞蛋3個、翻糖皮100克、食用色素少許、淡奶油80克、糖粉10克。
1. 稱量準備好各種材料，安佳淡奶油需提前冷藏12小時，安佳黃油無需提前軟化。
2. 將黃油、牛奶、水、鹽和糖放入小鍋中
3. 小火煮沸後關火。
4. 在煮沸液體的同時，將低筋粉過篩。
5. 沸騰後關火，將低筋粉倒入鍋內。
6. 快速碾拌均勻。
7. 重新開小火，拌勻麵糊，直到鍋內底部出現一層薄膜，關火，稍晾涼。
8. 蛋清和蛋黃打散成全蛋液
9. 將麵糊晾涼到微微燙手的程度，逐次少量倒入全蛋液
10. 直到提起刮刀，麵糊能拉出倒三角的程度。全蛋液不要一次性倒入，以免過稀。
11. 將麵糊裝入裱花袋中，花嘴口徑約手指粗，也可不用裱花嘴，直接用裱花袋剪口使用
12. 在學廚閃電泡芙模上擠出均勻的條。因為後期要做成小貓的形象，不必要太長，所以沒有完全按照模具長度。
13. 入預熱好的烤箱中層，上下火180度烤30分鐘左右，中途不要開爐門。
14. 烤好後在爐內稍燜一會兒，再取出晾涼，備用。
15. 將白色翻糖皮加少許食用色素，調出想要的橘色、灰色、黑色和少許綠色。
16. 取一塊橘色翻糖皮，如圖捏出頭部和耳朵。粘合的部分可以用少許熱水蘸一下翻糖皮，或者用翻糖皮粘合劑。
17. 將翻糖皮錯細條，依次做出眼睛、嘴部和鬍鬚等。
18. 取一塊翻糖皮，擀成薄片，根據泡芙的形狀，切成兩頭半圓的長條狀，蘸少許熱水，粘合在泡芙上。
19. 捏出小貓的四肢，粘合在底座上，捏出尾巴，一個肚皮朝上的小貓就做好了。
20. 同理，可以製作不同顏色和花紋的小貓。
21. 顏色和花紋可根據個人喜好，酌情調整。
22. 也可以做成趴在泡芙上的小貓。
23. 接著做餡：淡奶油加細砂糖，用打蛋器打發。
24. 打發到側一下盆，緩緩流動的狀態，再低速稍打幾下即可。
25. 裝入剪口裱花袋，在泡芙尾部戳個洞，將花嘴深入泡芙內，擠滿泡芙即可。
烤箱的問題 我每天烤六烤盤的閃電泡芙
三層的烤箱 上層和下層烤 下層右手邊的那盤就會開裂 很奇怪 旁邊兩盤特別好可惜了 我們是反過來用的是用底面平的那面淋面的
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