「明天見」的可不止金針菇！還有它們......

09-04

有一類食物，被戲稱作「明天見」（see you tomorrow）。金針菇無疑是其中最為典型的代表，畢竟它吃進去啥樣，隔天拉出來一般還是啥樣……

金針菇

除了冠軍金針菇，還有一些食物也擁有這種特質，它們似乎能金身不壞地穿過胃腸道，然後你蹲坑時不經意往下一瞧：喲，這不是昨天吃的玉米/木耳/火龍果……嗎？到底滿足哪些條件，才能讓一種食物「明天見」？這可並不簡單。

基本條件

膳食纖維豐富，利於食物形態保存

要想成功地實現「明天見」，食物不止需要在消化後基本保持原樣，還得在合適的時間出來，這就有必要聊一聊

膳食纖維

了。

膳食纖維其實是一類物質的總稱，並沒有一個準確的定義。不過，營養學家們認為膳食纖維至少應該具備以下幾個特點——

· 是自然界中存在的可食用物質；

· 是碳水化合物類的大分子；

· 不能或者難以被身體消化吸收；

· 具備一定的生理功能，在合理的用量下對人體有益。

穀類食物的麩皮、水果的果皮、部分豆類食物（如黃豆、綠豆）的外皮等，都是膳食纖維的良好來源。

膳食纖維好來源 | Pixabay

根據膳食纖維能否溶於水，可以將其分為可溶性的和不可溶性的。兩者的生理效應是有一定差異的，比如，

飽腹感主要是可溶性膳食纖維的作用

，因為它溶於水後，可以生成凝膠狀的物質，延緩消化道排空；而促

進腸道蠕動的

，則

主要是不可溶性膳食纖維

，也就是我們日常生活中所說的粗纖維。

富含纖維素的天然食品中，這兩種膳食纖維都是存在的，只是比例不同而已。兩者之間存在協同作用：可溶性膳食纖維可以加強不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動的作用。

玉米 | Pixabay

不可溶性膳食纖維

，可以在一定程度上增加食物的硬度，使胃腸道的機械性消化不足以將食物充分打磨；再加上它不會因溶於水而改變外表特質，所以

能較大程度地保持食物原型

。比如金針菇，它含有較多的幾丁質（屬於不可溶性膳食纖維，動物源性的更常見）；又比如玉米粒，它外面有富含不可溶性膳食纖維且較硬的果皮和種皮。

同時，

兩類膳食纖維合作促進腸道蠕動

的作用，會讓食物與消化道、消化液的接觸時間變短。這樣，即使是食物中可以被消化吸收的部分，也會因為「來不及反應」，而

更快地向腸道末端移動

，這進一步保證了食物的完整性。

所以，有豐富的膳食纖維，是成為「明天見」的第一步。

辣椒也是「明天見」大軍中的一員 |

rasakama.com

進階條件

形態和顏色，讓它們還能被認出來

膳食纖維含量高的食物有很多，但並不都能「明天見」。比如魔芋，100克中有74.4克都是膳食纖維；又比如一些薯類和莖葉類蔬菜，也富含纖維素。但它們都不能進入這個團體。可見，僅僅有膳食纖維還不夠。因為它們不僅要出來，還要能被認出來。

要進一步接近「明天見」，

食物或者食物的某部分首先要具備一定的硬度

。之前所說的富含不可溶性膳食纖維是增加硬度的一種方式，這是食物本身的特性。

木耳也是「明天見」食物 | Brücke-Osteuropa / Wikimedia Commons

此外，還有咀嚼的作用。比如吃金針菇的時候往往不會把它咬斷，吃玉米的時候一般也不會將玉米粒嚼得如同玉米渣一般碎，於是它的原型被更好地保存下來，並且大小適中，肉眼可見。

這就是為什麼營養學家們說，可以

通過切斷、碾碎等方式來避免這些食物的「明天見」現象

。因為這不僅在一定程度上破壞了食物的硬度，還增加了它們與消化道及其內容物的接觸面積，從而讓這類食物中的可消化部分消化得更徹底。

碾碎可以避免「明天見」 | Pixabay

除了硬度，食物的

顏色也有作用

。比如黑色的木耳和火龍果里的黑籽，與正常的大便顏色相比就很有辨識度。

另一個因素是它們在糞便中的分布狀態，玉米和火龍果籽散花般地點綴在便便里，吃得多的時候，還會生出一種星羅棋布般的感覺。這種分布，也讓明天見食物更容易被識別出來。所以，即使火龍果是可溶性膳食纖維占絕大部分，也挺進了「明天見」食物大軍。

顏色和分布狀態使得火龍果也能夠「明天見」 | Pixabay

終極條件

好吃，促進量變到質變

其實所謂的「明天見」，還是有著量變到質變的飛躍，畢竟你吃一根金針菇、一顆玉米粒、一勺火龍果，未必就能明天見，所以，好吃還是王道。

看看你們，火鍋吃金針菇，麻辣燙也吃金針菇，連燒烤都要來串金針菇……果然只有好吃，你才能一口接一口，根本停不下來啊！

中國 2007-2014 年金針菇消費量（萬噸/年）|《2016年中國食用菌行業細分領域需求規模測算及行業投資前景分析》

當然，要完成see you tomorrow，最後決定性的一步，還是你的驚鴻一瞥。

編輯：odette

參考文獻：

[1] Kohn JB. Is Dietary Fiber Considered an Essential Nutrient?. J Acad Nutr Diet. 2016 Feb, 116(2):360.

[2] Fuller S, Beck E, Salman H, Tapsell L. New Horizons for the Study of Dietary Fiber and Health: A Review. Plant Foods Hum Nutr. 2016 Mar; 71(1):1-12.

[3] 《中國食物成分表》.中國疾病預防控制中心營養與食品安全所（編）

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本文來自果殼

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